Néstor Anguita, con varias de las propuestas de su carnicería, El Chango, para asar a la barbacoa y pasar un buen momento con la familia o amigos. / PEPE MARÍN

Las mejores propuestas de carne en Granada para barbacoa

Se plantean propuestas variadas a la hora de elegir las carnes, desde la típica panceta o los pinchitos hasta gruesos chuletones, pasando por el asado argentino

SERGIO SEBASTIANI

Encender el fuego, escuchando el repiquetear del carbón cuando comienza a arder y celebrando cuando surgen las primeras llamas. Es el paso previo a la creación de las brasas que luego moldearán esa barbacoa que iremos paladeando desde sus primeros olores.

No es que no se puedan hacer en invierno, pero la llegada del calor y el buen tiempo animan a salir a la terraza o patio donde se ubica la parrilla, que por lo general, permanece inutilizada cuando reina el frío. Así lo certifican quienes saben del tema, esos carniceros en quienes confiamos el éxito de nuestra barbacoa, y que notan como en esta época se incrementa la demanda de carnes para echar a las brasas. Y no es solo el clima, pues la estación cálida es la que más empuja a reunirse con amigos con una buena comida de por medio.

Las alternativas son variadas, ya que pueden ir desde las tradicionales barbacoa con chuletas, longaniza y pinchitos hasta otras más elaboradas con gruesos chuletones de ternera. También está la variante argentina, con sus cortes elaborados bajo el ritual gauchesco, o la propuesta para los menos carnívoros consistente en la parrillada de verduras.

Las brochetas, estupenda manera de combinar el sabor de la carne y de las verduras. / P.M.

La carnicería El Chango, situada en Maracena, ofrece género para barbacoas de variado calibre. Desde lotes para las más convencionales –que pueden incluir panceta, longaniza, chorizo o morcilla–, que se pueden completar con brochetas o ibéricos como presa o secreto, a otras más gourmet. Y es que este establecimiento se especializa en chuletones, y los tiene de varias razas y con diferentes tipos de cortes.

A Néstor Anguita, su propietario, nunca le faltan en su nevera razas como la rubia gallega, retinta o pirenaica. Pero su especialidad es la Kaizen, una marca propia cuyo nombre no es azaroso, pues en japonés significa 'cambio a mejor'. Y precisamente, es una carne que ellos mismos seleccionan buscando siempre la mejor calidad.

«Es una vaca que se trae desde el centro y norte de Europa, viene infiltrada al estilo del Wagyu japonés, pero hecho en nuestro continente, con una grasa de color amarillo que la hace atractiva a la vista», explica Anguita, y puntualiza que es un cruce de las razas frisona y Simmental, aunque «el secreto está en la alimentación durante la crianza y la maduración que se le da». Afirma que «es una carne muy top», aunque destaca su relación calidad-precio. Otra curiosidad es la Choco, una novilla traída de Finlandia que se alimenta a base de cacao, con «un sabor muy suave».

Si para obtener una buena carne asada hay que prestar atención a la calidad, lo mismo ocurre con la preparación. «Lo que predomina es la mano del cocinero. Nosotros aquí ponemos el 50 por ciento, y el otro 50 lo pone quien cocina la carne», indica Néstor Anguita, y para asarla a la barbacoa recomienda «un fuego vivo, fuerte», pero siempre «controlando los tiempos para que no se reseque ni se pase». Un grosor recomendable del chuletón pueden ser unos 4 centímetros.

Chuletón Kaizen, especialidad de la casa. / P.M.

Más allá de las brasas, el experto aclara que «en una plancha o sartén también puede salir buenísimo», si bien «es importante sellarlo de cada lado para que guarde mejor los jugos por dentro». Otro consejo que aporta es «atemperar siempre la carne, dejándola fuera unas dos horas antes de cocinarla». Si bien la tendencia general es a comer este tipo de carnes muy poco hechas por dentro, «eso va al gusto de la persona, hay que comerla en el punto que a uno le gusta».

A la hora de elegir el carbón que se utilizará para la barbacoa hay que ser también cuidadosos. Anguita recomienda el de encina, que «por norma da siempre muy buen sabor, aunque hay quien utiliza de olivo o le echa sarmiento». Como último consejo propone para el tapeo previo a la barbacoa sus chacinas típicas de Maracena, un producto que supo tener mucha solera en el pueblo, aunque hoy solo El Chango sigue elaborándolas.

Una buena barbacoa depende igualmente de la calidad de la carne como de la mano del cocinero

En Almuñécar, una de las carnicerías más buscadas desde toda la Costa es la del Covirán San Pablo, en el barrio de San Sebastián. También en su caso vende mucho las típicas carnes de barbacoa –chuleta, chorizo, longaniza, panceta, morcilla o pinchitos–, pero su especialidad son los cortes vacunos argentinos. Y es que la familia propietaria viene de ese país, tras haberse establecido en la localidad hace treinta años procedente de Tucumán. Aunque fue un regreso a los orígenes, pues los padres de Ángel García, su fundador, eran sexitanos. Hoy él está retirado, pero el testigo lo recogió su hijo Pablo, quien destaca la demanda que tiene su carnicería tanto por parte de sus compatriotas que añoran el asado típico de las pampas, como de españoles que lo van conociendo y no escapan a la tentación.

Si bien la procedencia de las carnes es europea –entre Cataluña y Francia–, los cortes responden a la tradición argentina: asado de tira, vacío, entraña o matambre, que suelen acompañarse de chorizo parrillero o morcilla, y también por las llamadas achuras, tales como mollejas o chinchulines. También en esta carnicería tienen alta demanda los chuletones de diversas razas de ternera, incluida la Angus.

Para preparar estas carnes, la metodología cambia drásticamente y no es apta para impacientes. En Argentina, el asado es un ritual desde el mismo encendido del fuego, y una vez hecha la brasa se esparcirá debajo de la parrilla para una cocción a fuego lento. «Aquí se le pone mucho fuego y se hace muy rápido», dice Pablo García, y matiza que al estilo argentino «se coloca a una cierta altura y se le pone la brasa poquito a poco. Al hacerse despacio, la carne queda más tierna y jugosa. Se disfruta mucho todo el proceso, mientras el asador se va tomando un vino o un aperitivo con los comensales».

Las verduras, también a la parrilla

Aunque para muchos fanáticos de la carne pueda significar una sacrílega apropiación cultural hablar de 'parrillada de verduras' –al atribuir el término 'parrillada' exclusivamente al acto de asar carnes a la parrilla–, lo cierto es que cada vez es más común verlas en cartas de restaurantes o en menús caseros. Y más cuando el vegetarianismo va cobrando cada vez más fuerza.

«Las verduras pueden ir muy bien, siempre que sea para acompañar. Pero la carne es la estrella», bromea Néstor Anguita en defensa de su gremio. De hecho, las brochetas combinan muy bien ambos ingredientes. Así, recomienda añadir a la parrilla espárragos frescos, pimientos de todos los colores, calabacines, tomates cherry o cualquiera que se nos pueda ocurrir.