Melocotones con acento granadino

El nombre botánico del melocotón es Prunus persica y es el fruto del melocotonero, un árbol frecuente en las zonas de clima templado. Forma parte de los denominados como frutales de hueso, como también lo son otros como la cereza, el mango o el albaricoque. Existen diferentes variedades y es posible encontrarlo desde con tonos amarillos claros hasta con tintes rojos intensos. Mientras que en boca suele caracterizarse por ofrecer una mezcla de sabores dulces y ácidos que resultan muy refrescantes y aromáticos.

Como decíamos, pese a que para muchos sea uno de los grandes desconocidos de la gastronomía de Granada, se trata de un producto con fuerte arraigo en la zona de Guadix, de donde proviene posiblemente el melocotón de mayor calidad de la provincia. Los datos previos a la pandemia situaban a España como el segundo productor mundial de melocotón, solo por detrás de China. A nivel regional, cerca de dos tercios de la superficie destinada a frutales de hueso en Andalucía se destinan al melocotón y la nectarina. En este sentido, Granada figura como la tercera provincia de la comunidad autónoma que más hectáreas dedica a este tipo de producciones, con un total de casi 1.400 hectáreas según datos de 2019 facilitados por la Junta de Andalucía.

Sin embargo, esto no ha sido suficiente para que el melocotón granadino alcance un lugar de privilegio en nuestras cocinas. De hecho, la mayoría lo solemos consumir de la misma forma: con o sin piel pero a bocados. Además de otras variantes como en zumos, mermeladas o salsas, a pesar de que se trata de un producto con muchísimas posibilidades a nivel gastronómico. Porque no solo se trata de una fruta cargada de propiedades beneficiosas para la salud, nutrientes y múltiples vitaminas, también es, si sabemos utilizarlo correctamente, una auténtica joya con la que sorprender al paladar y dar con texturas y sabores completamente nuevos para la mayoría.

Es un producto que es mucho más fácil de cocinar de lo que la mayoría pudiera pensar. Para demostrarlo, varios cocineros de la provincia nos muestran su opinión sobre el melocotón de Granada, nos ofrecen algunas ideas para degustarlo de una forma diferente y analizan los motivos por los que, pese a su calidad, todavía es una de las joyas ocultas de la gastronomía local.

Para hablar sobre él, la primera parada nos lleva hasta la comarca de Guadix, de donde provienen los melocotones más sabrosos de Granada. La chef María Sara Camacho cuenta desde las cocinas del Hotel Castillo de La Calahorra que se trata de un producto «con muchísimas propiedades» y que posiblemente no esté más valorado porque la gente lo asocia como fruta o postre cuando tiene muchas otras cualidades. «A mí me gusta trabajar mucho la cocina japonesa y siempre lo pongo en muchos de mis platos», explica. Sobre los motivos por los que a lo mejor no es tan conocido o usado como otros ingredientes, Camacho considera que se debe a que falta conocimiento al utilizarlo. «Cuando hablamos de la quisquilla es fácil imaginarla de mil maneras y con el melocotón es bastante más difícil, la verdad», aunque deja claro que cuenta con muchas salidas más allá de los postres. Desde incluirlo en ensaladas o en el gazpacho, hasta usarlo como base para un tataki de atún rojo sustituyendo al aguacate. Sin olvidar otras elaboraciones como salsas para la carne y el pescado. «Yo creo que basta con que la gente pruebe este tipo de recetas para que se de cuenta de las posibilidades que ofrece». Enamorada del producto local, siempre busca introducir el acento granadino en muchos de sus platos: «normalmente siempre usamos productos de temporada y el melocotón no es una excepción». Como prueba de ello, muestra su última sugerencia: una presa ibérica en carbón vegetal con chutney de melocotón y parmentier de alga wakame.

Por su parte, el jefe de cocina del Hotel Saray, José Miguel Magín, reconoce que es un producto que no se usa demasiado y que tiene más peso en la industria para zumos y mermelada: «es un gran producto y es una pasada lo bueno que está, pero no se le hace mucho caso, la verdad». Al igual que Camacho, Magín cree que se trata de un producto con «muchísimas salidas» y pone como ejemplo la multitud de postres que se pueden realizar con él como protagonista. «A mí me gusta utilizarlo con el cerdo, al que le va muy bien un toque agridulce». Sin embargo, aconseja tener cuidado a la hora de utilizarlo con otros productos ya que «hay que buscar combinaciones que funcionen porque su sabor no es sencillo y no va bien con todo». «Se conocen más a otros melocotones de fuera cuando el de Granada es igual de bueno o mejor», lamenta. Paco García, jefe de cocina y propietario de Kaliskka, restaurante ubicado en Baza, considera al melocotón como un producto «muy curioso». «Tiene una carne muy jugosa, es muy aromático y refrescante, y su piel aterciopelada es muy atractiva», explica García, que coincide con el resto de chefs en que normalmente está enfocado a postres o para consumirlo como fruta cuando puede ser «realmente versátil» en cocina porque permite hacer muchas elaboraciones. «Que no se utilice más lo asocio al desconocimiento sobre todo lo que puede ofrecer», esgrime como motivo para que no tenga la misma reputación que otros productos. «En Granada no solo tenemos cordero, espárragos y habas, también hay unos melocotones excelentes y para mí están poco valorados». En Kaliskka es habitual encontrar sugerencias con ingredientes de temporada y, entre ellas, también es fácil encontrar al melocotón. «Nos gusta poner en alza productos que a priori no llaman la atención de la gente para ponerlos en el lugar que realmente merecen», explica García, que actualmente utiliza el melocotón en su restaurante para acompañar a una ensalada de jamón de pato y ofrecer un contraste de sabores que «va de maravilla». Sin embargo, asegura que no es difícil incorporarlo a la cocina de casa: «con la carne de caza va muy bien y a veces es tan sencillo como hacer un gazpacho y añadir melocotones para salir de lo normal y conseguir un toque alucinante. La gente no debería tener reparo y probar a cocinarlos porque hay recetas muy fáciles de hacer y súper sabrosas».