El menú más caro de la historia fue ideado por el primer gourmet español, un granadino del siglo XIX
Cambió con su obra 'La buena mesa' el concepto de la gastronomía en España, que llevó a su cumbre con 'el menú del siglo', a dos millones de euros actuales el cubierto
La revolución gastronómica encabezada por figuras como Arguiñano, Master Chef, Chicote o El Comidista y encuentros como Gastronomika en San Sebastián o Madrid Fusión tiene ... su origen en un malafollá nacido en 1829, un primer gourmet español que fue granadino, que escribió la 'biblia' de la cocina española en el siglo XIXy que fue miembro de la Real Academia de la Lengua Española.
El tipo era un fiera. Fue corresponsal de prensa, literato costumbrista y académico de la RAE. Don José de Castro y Serrano (1829-1896) tuvo también una interesante faceta gastronómica. Bajo la falsa identidad de un chef de la Casa Real y con el pseudónimo de Cocinero de Su Majestad, Castro y Serrano inició en 1876 junto a su amigo Mariano Pardo de Figueroa (alias doctor Thebussem) un movimiento que revolucionó la cocina española.
El mejor ejemplo, su extravagante menú. «El consomé debería hacerse siguiendo las trazas de los gastrónomos antiguos, con lenguas de ruiseñor cogidos exprofeso en los bosques de la Alhambra». Este increíble entrante forma parte del menú más caro de la historia, descubierto por la historiadora especializada en gastronomía Ana Vega Pérez de Arlucea; que fue imaginado en mayo de 1894 por el escritor granadino José de Castro y Serrano (1829-1896).
El menú no es tan pantagruélico como lo pintan, pero para valer por persona dos millones de euros, tiene su pimienta y su perejil. El granadino craneó un menú la mar de extravagante. «Dos años antes de morir escribió un largo artículo para el Almanaque de La Ilustración, una revista de la época (1894), en el que planificaba la famosa comida de 500.000 pesetas. Titulado como 'Proyecto de un almuerzo', el texto era supuestamente en respuesta a una anónima marquesa que deseaba ofrecer una comida que pasara a la historia por su extravagancia, al estilo de los emperadores romanos», escribe Ana Vega Pérez de Arlucea.
Se trata de un menú a base de ostras, consomé de ave, salmón en salsa, chuletas, marisco, asado, fruta y vino. El truco está en que tras la vulgar apariencia de los platos se esconderían las mejores materias primas del planeta. ¡Pónganse la servilleta!
Para empezar no se trata de unas ostras cualquiera, «sino que contendrían cada una de ellas una perla y serían traídas desde Ceilán». El consomé debería prepararse «siguiendo las trazas de los gastrónomos antiguos, con lenguas de ruiseñor cogidos exprofeso en los bosques de la Alhambra». Sin filtro alguno, «el salmón tendría que ser del Danubio, transportado vivo desde el mar Negro hasta el puerto de Santander para que no perdiera frescura». Si les parece divertido, aún hay más malafollá de este granadino bañado en el humor inglés.
Médico de oficio
A los dieciocho años era ya médico, oficio que no quiso nunca ejercer, porque le atraían más las letras, que cultivó como periodista, cronista de la alta sociedad y de exposiciones en Londres y París, narrador y ensayista. Moderado en política, jamás quiso aceptar ningún cargo público (o no se lo ofrecieron sus numerosos amigos); fue oficial del ministerio de Ultramar y formó parte de la tertulia granadina de La Cuerda con el nombre de 'Novedades' y de la de Gregorio Cruzada Villamil en Madrid; residió un tiempo en Londres y conoció a la perfección la literatura inglesa, de la que tomó su característico humor, que se fijaba especialmente en lo que llamaba la 'bêtisse humaine', la 'estulticia humana'.
Amaba el arte pictórico y la música, estuvo en París representando a España en la Exposición Universal. Fue redactor de La Gacetilla (1859), El Crítico (1856) y El Observador (1857) y colaboró en las principales publicaciones de su época. En 1862 publicó en La América sus Cartas trascendentales. También tiene forma epistolar La novela de Egipto, publicada por entregas en La Época en 1869.
Fue miembro de la Real Academia Española (1889) y de la Academia de Bellas Artes de San Fernando. Escribió diversos cuentos, cuadros de costumbres y libros de viajes con elegancia y humor chispeante, en los que sabía criticar sin que el ofendido llegara a sentirse atacado. Leopoldo Alas, González-Blanco y Azorín alabaron sus escritos.
En el caso que nos ocupa de los fogones y los paladares, documentó los platos de la cocina española decimonónica. Publicó en el año 1888 uno de los primeros libros de gastronomía escritos en español, 'La Buena Mesa'.
El pantagruélico menú
Volviendo al menú de marras, tirando de ironía para demostrar lo absurdo del caso, Castro y Serrano recomendaba a la marquesa que las chuletas fueran de oso siberiano («haremos del oso un nuevo manjar para enriquecer las grandes mesas de Madrid») y el marisco, dátiles de mar arrancados en Menorca.
El asado sería de pollos engordados exclusivamente a base de trufa y el postre, mangosta del Índico. Para regar aquella comida de reyes haría falta vino hecho con las uvas de la Gran Parra o Great Vine, la vid más grande del mundo, plantada en 1768 en el palacio real de Hampton Court (Londres), recuerda la periodistas especializada en estos menesteres Ana Vega Pérez de Arlucea.
El verdadero bombazo, explica la periodista, llegó con el cruce de cartas que sobre la manduca y sus filosofías publicó 'La Ilustración española y americana' entre los años 1876 y 1877. Firmadas por el Doctor Thebussem –alias de Mariano Pardo de Figueroa– y un supuesto Cocinero de Su Majestad –pseudónimo de José Castro y Serrano–, aquellas sabrosas epístolas no sólo acabaron siendo recopiladas en 1882 en un libro titulado 'La Mesa Moderna', sino que cambiaron radicalmente la imagen que los lectores españoles tenían de la cocina nacional.
«El renacimiento de los fogones castizos implicó una tremenda explosión mediática reflejada en artículos, columnas o secciones especializadas, en la publicación de infinidad de recetarios y también en el nacimiento de un nuevo género editorial: la revista gastronómica». Un nacimiento que empezó en los bosques de la Alhambra, en Granada, de la mano del gran José de Castro y Serrano.
Obra literaria
Como reconocimiento a su dilatada trayectoria periodística y literaria, José de Castro fue admitido en la Real Academia Española, a la que se incorporó para cubrir la vacante dejada por Canalejas Casas en el sillón k. Su discurso de ingreso, 'De la amenidad y galanura en los escritos como elemento de belleza y de arte', fue leído el 8 de diciembre de 1889. Le respondió en aquel solemne acto Enrique Ramírez de Saavedra, duque de Rivas.
El 4 de junio de 1894 fue elegido académico de número de la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando, por la sección de música, en la vacante dejada por Emilio Arrieta. Falleció siendo electo de esta Academia, el 1 de febrero de 1896.
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