Menú de estrella Michelin en María de la O

Los menús a cuatro manos son un reto para esos cocineros que se animan a cocinar juntos, aunque no revueltos. No es fácil decidir qué prepara cada uno ni el orden de los platos. Influye que quien acude de fuera parte en una notable desventaja, por razones obvias.

'Codorniz, gurullos y membrillo'. Lo vuelvo a escribir y sigue sin parecer gran cosa, ¿verdad? Fue una de las propuestas de Chechu González y esa simple y escueta denominación representa a la perfección la sencillez y la naturalidad con la que afronta su labor en cocina.

Desde que me comí ese plato, con claras resonancias otoñales tanto por la carne, tan poco habitual por esos pagos, como por ese membrillo que ahora está de temporada, vengo dándole vueltas y creo que es el más sorprendente que he disfrutado este año.

Más que deconstruido, venía dividido en tres pases. Por una parte, un snack de codorniz que se comía de un bocado, sujetándolo por la patilla. En este caso, la pierna del ave sin salsa de ningún tipo. A la vez, en plato hondo, tres trozos más de carne con los gurullos de origen almeriense como compañía y guarnición. Y para limpiar el paladar y dejarlo listo para el siguiente plato, un poderoso licor de membrillo, servido en copa.

Así explicado suena tan complicado como sencillo parecía lo de 'Codorniz, gurullos y membrillo'. Como les digo, se trata de un plato soberbio que permite disfrutar tanto de la carne de ave como del membrillo en diferentes texturas. El snack, crujiente por fuera y tierno por dentro, sin apenas intervención, más allá de la tempura y un leve toque agridulce de la fruta.

Y en el plato, con uno de los proverbiales fondos que son marca de la casa en la cocina de Chechu González, la carne estofada de la codorniz, la pasta en forma de gurullos, pequeños cubitos de carne de membrillo y una reducción de los propios huesos del ave, muy especiada y aromática, con resonancias thai gracias a la lima.

El resto del menú fue igualmente sobresaliente. Estuvo maridado con la Cerveza Alhambra Numerada y criada en barrica de amontillado y con vinos de diferentes bodegas de Granada, con referencias de Fontedei, Muñana y Señorío de Nevada. Podríamos destacar, por ejemplo, un bocado lujurioso en forma de calçot, romesco trufado y trufa negra o el suculento jarrete de wagyu, berenjena a la llama y tuétano braseado que presentó Aurelio Morales. Y el soberbio rape y coliflor en texturas con el que Chechu volvió a triunfar.

Chechu González está en un momento dulce y su cocina en permanente evolución y crecimiento. A ello colaboran iniciativas como las de estos menús a cuatro manos, que le obligan a hacer cosas nuevas y que van a tener continuidad en los próximos meses. También influyen esos viajes profesionales que, a modo de seminario de formación continua, el cocinero granadino está haciendo por diversos lugares de España.

El último, con un grupo de cocineros y sumilleres de restaurantes con estrella Michelin, a Bodegas Numanthia y alrededores. Cuatro días de trabajo y convivencia que han servido a Chechu para ver otras cosas y otras casas, relacionarse con varios cocineros top de España, compartir ideas e impresiones y probar nuevos platos, recetas, técnicas y creaciones.

Las cosas nunca pasan porque sí. Ni por casualidad. Día a día, María de la O está consolidando las bases para convertirse en uno de los restaurantes de referencia de nuestro país. Y es una alegría estar asistiendo a este proceso en vivo y en directo. Estén atentos a las redes. Estos menús agotan sus plazas a una velocidad vertiginosa y hay que estar atentos para no perder el salto.