Corral de la Morería trae su multipremiada cocina a Granada

Pepe Marín

Corral de la Morería trae su multipremiada cocina a Granada

La cocina hecha arte ha sido la constante del menú con estrella Michelin que se ha disfrutado hoy en Ruta del Veleta

JESÚS LENS Granada

La novena edición del congreso Granada Gourmet se ha permitido el lujo de traer a David García, chef del restaurante Corral de la Morería, para cocinar a cuatro manos en Ruta del Veleta junto a Marcos Pedraza en la segunda sesión de los Menús con estrella Michelin del certamen culinario.

La cocina de David García en Corral de la Morería es de raíz y destaca por sus caldos, fondos y jugos, siempre elaborados con productos naturales y de primera calidad. Es defensor a ultranza de la huerta ecológica, el cultivo controlado y las mejores materias primas. «En los caldos más limpios y depurados, en los platos de cuchara, está el mensaje», señala un cocinero que, partiendo de la tradición, actualiza y depura la cocina vasca que está tatuada en su ADN. «Me gusta reflejarme en mi cultura», remarca.

David García nació en Bilbao y lleva por bandera la pasión por la cocina. No había cumplido los 18 años cuando empezó a aprender el oficio en los fogones el restaurante familiar, Támesis, de cocina clásica y tradicional. Más tarde se tituló en la Escuela de Hostelería Eide y continuó su formación con grandes maestros de la cocina como Martín Berasategui. También pasó por El Bulli y Mugaritz, auténticos motores de innovación culinaria en los prendió la llama de la investigación.

Antes de trasladarse a Madrid, García desarrolló su cocina en el restaurante Nerua, en el museo Guggenheim de Bilbao y reconocido con una estrella Michelin. Fue un primer contacto con el mundo de la cocina vinculado al arte. En Madrid protagonizó la apertura del restaurante Álbora y el diseño de su concepto, consiguiendo una estrella Michelin y dos soles Repsol.

De ahí al Corral de la Morería como jefe de cocina, donde también ha conseguido tanto la Estrella Michelin como los dos soles Repsol. Además, el restaurante cuenta con una de las bodegas más completas de nuestro país e incluye en su carta de vinos, un apartado especial con más de mil referencias de vinos de Jerez, «los vinos más emocionales del mundo, los generosos».

Ruta del Veleta, por su parte, es uno de los templos de gastronomía granadina por antonomasia. A través de la ilusión, la pasión, la creatividad y la sinceridad, la familia Pedraza hizo suya la misión de reforzar la cultura culinaria regional, manteniendo la tradición y aportando un toque ingenioso de modernidad.

A la hora de preparar el menú a cuatro manos, Marcos Pedraza ejerció anfitrión y, tras la primera toma de contacto con David García, este planteó los tres platos sobre los que pivotaría el menú: marmitako, unos tallarines de calamar y soufflé de manzana para terminar. Dado que el equipo de Ruta del Veleta jugaba en casa, es más fácil adaptarse al planteamiento del cocinero invitado «que es el auténtico protagonista», y completar un menú equilibrado, pero manteniendo la esencia de la casa.

El resultado, un extraordinario menú Norte y Sur con productos de temporada, un mano a mano en que los dos equipos de cocina han funcionado como uno solo, perfectamente engrasados.

Momentos de la elaboración del menú. / Pepe Marín

Tras el aperitivo de la casa, pan, queso y aceite acompañado de cerveza Estrella Galicia; el menú arrancó con unos pequeños tomates cherry rellenos de corvina, quisquilla y erizo; de Ruta del Veleta. Como David García se había decantado por el pescado, Marcos Pedraza tenía claro que era necesario «presentar a nuestra reina, la quisquilla de Motril», acompañada por una de las joyas de la huerta tropical: los diminutos tomates cherri de Carchuna. El plato es un clásico del restaurante granadino, de los que le representa, «con ese toque de AOVE que nunca puede faltar». Y el tomate que tanto fascina a Pedraza.

Efectivamente, es un plato que podríamos definir como un 'mar y huerta' de la Costa Tropical, con toda la untuosidad de la quisquilla que se deshace en la boca. Acompañaba un espumoso de Familia Torres, el Esplendor Vardon Kennett, cuya burbuja, tan fina, aportaba las notas de acidez idóneas para la quisquilla.

El menú continuaba con un marmitako de bacalao, uno de los platos por antonomasia de la coquinaria del País Vasco. David García, al hablar de su reinterpretación en clave contemporánea y cocina de autor del marmitako clásico, lo definía como «limpio». Al verlo sobre el plato se entiende el concepto: se presentó con su crema cuajada y tres caldos fusionados. «Sabores intensos para que el plato mande su mensaje», explicaba David. Y a fe que lo hacía.

¿Cómo es el proceso de cocinar a cuatro manos cuando no conoces previamente a tu compañero en los fogones? David venía a Granada «dispuesto a liarla». Es lo que pasa cuando se junta cocinero con cocinero. Marcos Pedraza es de la misma opinión y tiene claro que todos los cocineros hablan el mismo idioma. «En cuanto he visto entrar por la puerta a David y a Gonzalo, su segundo en Corral de la Morería, sabía que nos íbamos a entender», señala el cocinero granadino. Y así ha sido. «Durante estas horas hemos ido todos a una». Un mano a mano en sentido literal.

El siguiente plato del menú, propuesto por Marcos, fue un huevo ecológico, velo de morros de ternera y sus chips. «Son huevos de nuestras propias gallinas», explica el cocinero. Se acompañaron de una base de puré muy ligero de patata y aove y unos torreznos chips. Todo ello cubierto con un velo de morros de ternera y callos que, al ponerlo sobre el huevo, se funde al ir cortado muy fino. Para que llegara a la mesa en su punto exacto era necesaria una maniobra de precisión que el equipo de Ruta del Veleta ejecutó a la perfección.

David García cambió los tallarines de calamar por unas kokotxas de merluza, otro clásico de la gastronomía con raíces, pero con una salsa verde muy especial, a base de perejil. Es un plato con el que David se siente muy identificado desde pequeño. «Es un plato para compartir. Significa que estoy con los míos y es muy emocional por lo festivo, la celebración de una velada especial». ¿Y el vino? Otra referencia de Familia Torres, un Jean Leon del Penedés

El menú continuó con un lingote trufado de carrillera de vaca garibuche de garbanzos. Se trata de una carrilera de vaca estofada clásica al vino oloroso, totalmente desmigada y mezclada con trufa. Se cocina a baja temperatura durante 26 horas. Se sirve con forma de rectángulo y se presenta con un lecho de una crema de garbanzos, ese garibuche hecho con lo que le sobraba del cocido. Se añade un poquito del jugo del estofado de la carrillera y un puntito de una crema de boniato.

Para Marcos Pedraza, con este plato «se respetan los sabores y las texturas de la carne». Efectivamente es un proceso muy lento con el que se garantiza que la gelatinosidad de la carrillera no se pierde y que la carne sigue jugosa. De hecho, estaba tan melosa que se podría haber untado en el pan. El vino fue un Rioja excelente: Las Pisadas.

David García presentó el postre, un soufflé de manzana verde. «Un plato fresco y ácido con esa manzana tan del norte. Entra directo, de forma inmediata. Es una manera de acabar para limpiar la boca de forma refrescante y sabrosa que permite disfrutar de otras texturas».

Al terminar, ambos equipos de trabajo estaban encantados. Pedraza tiene claro que, cuando se invita a alguien a cocinar, «se tiene que sentir como en casa». Y precisamente esa era la sensación que transmitía David al despedirse: «no conocía esta casa y me voy encantado».

Como encantados se marcharon los comensales, después de disfrutar de un menú cargado de matices, alma y fuego. Un derroche de creatividad.

El menú estrella Michelin

Pan, queso y vino como aperitivo. Un clásico de Ruta del Veleta para abrir boca disfrutando de los sabores básicos que a todos nos gustan.

Tomatitos rellenos de corvina con quisquilla

Un mar y huerta para condensar en el mismo plato lo mejor de la Costa Tropical granadina, dándole todo el protagonismo a la quisquilla, nuestra auténtica Reina de los Mares.

Marmitako de bacalao

A la vista no está. Porque a la vista puede parecer una crema catalana, sin ir más lejos. Pero no. La limpieza, la transparencia de los sabores, demuestra que es puro marmitako.

Huevo ecológico

Con un velo de morros de ternera que se funde en la boca en un bocado prodigioso.

Kokotxas

Un clásico del recetario vasco cuya salsa verde, hecha con perejil, conecta los sabores de siempre con la vanguardia culinaria.

Lingote de carrillera de vaca

El proceso de cocinado, lento y laborioso, hace que la carne esté deshebrada y deliciosamente melosa.

Soufflé de manzana verde

Para rematar el menú de forma ligera y dejar la boca limpia, sin sensación de pesadez o empacho.