El Makro-menú de Raúl Sierra, inspirado en el entorno, sostenible y excelente

Una filosofía digna de admirar es la de Atelier Casa de Comidas, un restaurante sencillo y contemporáneo -ubicado en la calle Sos del Rey Católico de Granada capital-, que basa todas sus elaboraciones en los alimentos que, según la estación, proporciona la madre naturaleza. Es casa de comidas, sí, pero también es casa de todos. «Queremos que se encuentren cómodas todas las personas que vienen a nuestra casa y la hagan suya», reza la página web. Todos sus productos, que son de primera categoría, se los facilita la empresa líder en distribución a hostelería, Makro, que a través de una oferta basada en K.M. 0 asegura calidad, frescura y un sabor superior, además de apoyar la sostenibilidad y potenciar la economía local.

«La sostenibilidad, el producto de cercanía y la excelencia. Es el nuevo camino que tenemos en cuenta en el Atelier», anunció en Granada Gourmet Raúl Sierra, jefe de cocina de Atelier. Además de tener que estar concienciados con el medio ambiente, según él, «tenemos que ser conscientes también de la elaboración de los platos, cuidar a nuestros proveedores, cuidar la materia prima que los proveedores nos suministran a nosotros y cuidar nuestro entorno». En su caso, cuidar a Makro, que además de contar con su propia línea de productos para hostelería, tiene ADN local porque trabaja con productores locales para llevar los sabores de la tierra a las cocinas de los restaurantes de una forma sostenible.

En esta línea, el chef señaló que otro de los objetivos de este restaurante es «cuidar y formar mucho» a todos los trabajadores y compañeros de la casa. Bajo estos pilares fundamentales, Sierra preparó en Granada Gourmet tres platos en los que los ingredientes principales eran productos de cercanía (todos proporcionados por Makro), como la alcachofa, el jamón de Juviles, la ortiguilla de la Costa... Además, se atrevió con dos elaboraciones con vaca pajuna y con algunos ingredientes que les proporcionan sus proveedores habituales, como el pan de masa madre, de Panadería La Integral.

Con la mejor materia prima, cocinó una alcachofa confitada rellena de crema de ortiguillas y jamón ibérico de Juviles, seguido de un guiso de ternera pajuna -raza originaria de la provincia- con callos de bacalao, setas escabechadas en piparras y un crujiente de vaca pajuna. A continuación, Sierra se centró en la preparación de una crema de pan de masa madre con vino medium de Jerez, que acompañó con una molleja de vaca pajuna y un melón de chufa con calabaza marinada, «una técnica que hace tiempo se usaba en Sudamérica para ablandar la fruta o la verdura», explicó el chef, que durante media hora pudo no solo enseñar a otros cocineros y aficionados sus técnicas, sino también su filosofía.

Makro comparte totalmente esos valores, por eso es su proveedor estrella. Su forma de trabajar marca la diferencia. El transporte de cualquier producto impacta en el medio ambiente por la emisión de gases efecto invernadero, pero al apostar por productos de cercanía, procedentes de un radio no mayor a los 150 kilómetros, se reduce considerablemente. Además, pequeños y medianos productores se benefician de ello y les permite conservar variedades autóctonas, propias, en este caso, de la provincia de Granada. Su compromiso con el KM. 0 es, sin duda, el secreto del éxito de la cocina de Atelier, inspirada en el entorno, sostenible y excelente.

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