Un menú recomendado por la Guía Michelin

Un aperitivo en forma de Gilda da la bienvenida al comensal. Se trata de una de las banderillas más famosas de las barras españolas, pero con salmón en vez de anchoa. En realidad, dado que se creó como homenaje a Rita Hayworth, el salmón le hace más justicia a la actriz pelirroja.

El menú de La Cantina de Diego continúa con una Ensalada de habichuelas lacias con caballa y mahonesa de yema antigua. Ahora es el momento de disfrutar de una modalidad de judía verde especialmente tierna y jugosa, propia de la vega de Monachil, que está de plena de temporada. Una judía que crece al calor del final del verano y gracias a las aguas de Sierra Nevada y que se convierte en exquisitez gastronómica habitual en la carta de La Cantina de Diego, que la sigue manteniendo dado que todavía está en producción. Acompañada de caballa, la mahonesa termina de darle una textura y un sabor excelentes. Es un plato con coherencia que no le quita el pro tagonismo a la habichuela. Eso sí: si una helada terminara con las judías, este plato se sustituiría por unas setas clásicas de la casa.

Continúa una propuesta muy sencilla en la que los tres ingredientes combinan a la perfección: Calabaza asada con foie y queso alpujarreño. Se asa la calabaza y se confita con aceite hasta que se queda hecha una crema densa. Se incluye láminas del micuit preparado por el restaurante y se añade un queso de oveja de la Alpujarra, de Venta del Chaleco. Se gratina para que funda el queso. Otro clásico de la gastronomía granadina que irá como aperitivo es el Revuelto de morcilla con crujiente de pan.

El Taco de bacalao confitado sobre salsa de ajo con huevo poché y jamón es la propuesta de pescado de este menú. Se trata de un plato más elaborado en el que el taco de bacalao desalado se marca en una plancha. Se envasa al vacío y se cocina poco tiempo. Se recupera con golpe de calor y se acompaña de una salsa con los mismos ingredientes de la sopa de ajo, aunque texturizada. Se añade el huevo, igualmente cocinado a baja temperatura y resulta un plato en el que el bacalao sala muy jugoso.

Por cuanto a la carne, viene en forma de lomo de ternera Pajuna, propia de Sierra Nevada, con ajos fritos y soja. La ternera Pajuna y La Cantina de Diego casi que van de la mano: casi en la inauguración probaron esa carne y, desde entonces, forma parte de la carta. La primera fase de cría se hace en Sierra Nevada. Después, el propio carnicero con el que trabajan Diego y María José termina de alimentarla. La carne es jugosa, tierna y con sabor. Y muy poco grasa. El plato es sencillo, para no camuflar una carne que se trata con mimo y se recomienda comer a menos del punto: los poros permanecen cerrados, por la alta temperatura de las planchas y la carne se cocina por dentro de forma muy jugosa.

El Pastel Marcelina es el postre elegido para este menú. Se trata de una creación propia de La Cantina de Diego ya consolidada a lo largo de los años, cuyo nombre homenajea a una antigua camarera del restaurante que era muy golosa y amante de los buenos dulces. Es un pastelito que incluye bizcocho, nata, crema, mermelada de temporada. En este caso, será mermelada de higo.

Presencia granadina, también, en las bebidas que acompañan a cada uno de los platos: Calvente blanco y tinto, muy correctos y afrutados. La cerveza, Alhambra, tanto la Especial como la Roja y la 1925.

Es una ocasión de lujo para disfrutar de la esencia de La Cantina de Diego y comprobar que la Guía Michelin acierta de lleno con sus distinciones. Así lo corroboran un buen número de aficionados a la buena gastronomía que, gracias a los menús con encanto de Granada Gourmet, han descubierto la cocina de Diego y María José.