El menú del templo del Claustro se 'empapa' de Granada

«Que nuestra clientela se coma de noche lo que ha estado viendo durante el día». La frase es del cocinero Rafael Arroyo, la tengo marcada a fuego y la he repetido hasta la saciedad. Un puñado de palabras que condensa toda una filosofía, una forma de entender la gastronomía que encuentra en Arroyo al mejor abanderado de nuestra tierra. Una declaración de intenciones que combina lo culinario con lo histórico, turístico y cultural.

La filosofía de Arroyo se materializa en el completo y exuberante menú degustación del restaurante El Claustro, situado en el hotel Santa Paula. Un menú muy pensado y meditado. Trabajado. Probado, vuelto a pensar y, por fin, finamente maridado y ejecutado por el soberbio equipo de cocina y sala de uno de los grandes templos de la gastronomía granadina.

Estábamos en Navidad y faltaban tres o cuatro días para despedir el 2022 cuando Rafa Arroyo convocó a cinco personas de su confianza para la primera prueba. Estaba terminando de ultimar la propuesta gastronómica de El Claustro para la nueva temporada y quería saber si funcionaba. Nos pidió, casi exigió, que fuéramos críticos. Inclementes, si fuera necesario.

Con este menú buscaba tres cosas. Por una parte, que toda la provincia de Granada esté representada en la mesa. A través de lo mejor de su producto y, también, gracias a la vistosidad y decoración de los diferentes platos. En segundo lugar, que el comensal conozca y disfrute de la larga y feraz tradición gastronómica de nuestra tierra, reinterpretada en clave de cocina contemporánea. Y, por supuesto, que el líquido elemento acompañe a la propuesta culinaria gracias a una cuidada selección de cervezas y vinos andaluces.

Recuerdo aquella larga velada de diciembre con especial cariño. Después de la comida, Rafa se sentó a la mesa y sometió cada plato a un concienzudo escudriño. No sé si fuimos inclementemente críticos, que el menú era una absoluta gozada, pero sí fuimos honestos a carta cabal: pasamos varias horas analizando hasta el mínimo detalle tanto el continente como el contenido del menú.

Volvemos a El Claustro, meses después, para probar la propuesta definitiva de Rafael Arroyo y de la somelier Mónica Quirós y viajar con ellos en el tiempo y en el espacio por toda Granada. ¡Y qué gustazo! En todos los sentidos de la expresión. Para empezar, el entorno. Nos encontramos en uno de los patios del antiguo monasterio de Santa Paula y, a pesar de estar en plena Gran Vía, el silencio y el recogimiento son absolutos, con el runrún del agua de la fuente como la mejor banda sonora.

Este viaje por nuestra gastronomía comienza de tapas, cómo no. De tapas por Al Andalus, tres exquisitos bocados servidos sobre una superficie que reproduce el mapa de la provincia. Hummus de albahaca, aceituna de los Montes Orientales que te explota en la boca y queso tierno de leche de cabra. Y el aceite O-Med de Ácula, ese con el que Rafael Arroyo ganó el Campeonato de Europa de cocina con aceite de oliva hace unos meses. Para acompañar, además de la proverbial 1925 de Cervezas Alhambra, una manzanilla muy fría de Sanlúcar: Zuleta, que puede presumir de ser la más antigua del Marco, «donde conviven tradición y vanguardia», como reza su etiqueta, idónea para la propuesta de El Claustro.

Nuestro viaje por el sabor nos conduce ahora a la Contraviesa gracias a una doble mazamorra, una parte hecha con almendras crudas y, la otra, con almendras tostadas. Y para amalgamar, helado de almendra tierna. La próxima vez que vea los almendros en flor los miraré con otros ojos. Un toque ácido de manzana y un higo terminan de darle ese sabor agridulce tan absolutamente morisco. Acompaña uno de los vinazos de Granada: el cada vez más reivindicado Diez días de marzo de Bodegas Vilaplana.

Siguiente parada en nuestro periplo: El Valle de Lecrín. Un atún rojo en caldillo de remojón granaíno con las naranjas propias de la comarca y AOVE lechín. Y antes de bajar a la playa, nos detenemos en Riofrío para disfrutar de la trucha con pepino, ajo, jengibre y nieve helada de salmorejo. Este lo incluyó Rafael en el menú después de nuestra prueba y es un cañón. Para acompañar, y no solo por lo cromático, un excepcional rosado de F. Schatz de Ronda.

Y ya de seguido, hasta la Costa Tropical para entregarnos a una de las joyas de nuestra gastronomía: la quisquilla de Motril, que venía con jugo emulsionado de su coral y patatitas tiernas. Para mí, este plato debería ser Patrimonio de la Humanidad Granaína, así se lo digo. Y ojo a esa barbaridad que es la lubina salvaje con gurullos y chirlas de Motril. Difícil, muy difícil, que un plato sepa más y mejor a mar, llenando toda la boca de aromas y sabor. Un plato que te vuela el paladar.

Para volver al norte, subimos por La Alpujarra para disfrutar de otro platazo que me dejó muerto, metafóricamente hablando: cabezada de cerdo alpujarreño San Pascual con sus callos y su boniato, coronado por una decoración nazarí hecha con patata que, más allá de lo instagrameable, te vuela el paladar. Otra vez. Y la vista. Y casi, casi la cabeza.

Ya en la Zona Norte, allá por el Altiplano, el protagonista es el cordero segureño, al que hincamos el diente en forma de paletilla guisada con cuscús de coliflor y azafrán. Un bocado suave, tierno y sensual que, regado con otra referencia de Bodegas Vilaplana, en este caso el Paraje de Mincal, nos dejaba prestos y dispuestos para regresar a la capital nazarí y entregarnos a sus bocados más dulces y lujuriosos. Llega el momento del postre: granizado de mango de la Costa Tropical al momento con pistachos, seguidos de los juguetones y divertidos Jardines del Generalife, presididos por un 'muro' de chocolate blanco primorosamente veteado que ríase usted del de 'Juego de tronos'. Unas delicadas mariposillas le ponían el contrapunto dorado a la decoración nazarí.

El remate, los los petit four que incluyen esa chocolatina en forma de chapa de la Milnoh de Cervezas Alhambra que tan bien queda en la foto y mejor le sabe al paladar. Lo regamos con un sabrosísmo vino Naranja de Bodegas Sauch, de El Condado de Huelva.

Si usted quiere comerse Granada a bocados, disfrutando de la tradición gastronómica de nuestra provincia a través del saber culinario de Rafael Arroyo y del sabor del mejor producto de la tierra, el menú degustación de El Claustro es un auténtico deleite para los sentidos. El buen hacer de todo su equipo, en cocina y en sala, convierte una comida o una cena en un gozoso viaje por el tiempo y el espacio.

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