Opinión

Un menú para el vino

CARLOS MARIBONA

En 1982, José María Ruiz, un profesional de la hostelería que se había interesado especialmente por la sumillería, abría en Segovia un restaurante con su nombre: José María. Una casa que es referencia de la cocina tradicional en la capital segoviana, especialmente por sus cochinillos asados. Poco después, en 1987, decide elaborar un vino que acompañe bien a esos cochinillos. Nace así en Peñafiel Pago de Carraovejas, destinado inicialmente sólo al restaurante. Sin embargo, la calidad del vino hizo que su fama trascendiera y ganara un gran prestigio. Era el principio de un proyecto vinícola que con el nombre de Alma Carraovejas se ha ampliado con otras bodegas en distintas zonas. Ahí están vinos de calidad como Ossian, Emilio Rojo, Viña Mein o Marañones, a los que en breve se sumará Aiurri, en la Rioja Alavesa.

Fundamental en esta expansión ha sido Pedro Ruiz Aragoneses, hijo de José María. De él surgió la idea de abrir en Pago de Carraovejas un restaurante en el que la comida está al servicio del vino. Nace así en 2017 Ambivium, que ya el pasado año lograba la primera estrella Michelin. Todos los platos se plantean en función de la bebida y el acompañamiento que se propone para los menús es espectacular.

En pequeñas cantidades se van sirviendo bien vinos del grupo Alma o bien grandes vinos de España y del mundo que integran una bodega con cerca de cuatro mil referencias. Con algunos platos se sirven hasta tres diferentes. Hasta el punto de que, en cada servicio, se llegan a utilizar más de 1.200 copas. Gran trabajo del hasta ahora director del restaurante, David Robledo, uno de los pilares del madrileño Santceloni hasta su lamentable cierre, al frente de un numeroso equipo en el que juegan un importante papel Diego González, como jefe de sumilleres, y Manuel Gimeno como jefe de sala. Robledo ha anunciado esta semana su marcha por motivos personales, pero el equipo tiene ya un nivel suficiente para que su ausencia no se note.

A cargo de la cocina está Cristóbal Muñoz, que asume el difícil reto de elaborar esos platos en función de lo que se va a beber. El joven cocinero cumple con creces su papel. No es fácil mantener el nivel en un menú tan largo y tan condicionado, pero el resultado es muy satisfactorio. Si les gusta beber bien ya saben dónde perderse.