Una pareja repone fuerzas en una de las terrazas a pie de pista de Borreguiles. / ALFREDO AGUILAR

Menús de auténtica altura en Sierra Nevada

Subimos a lo más alto de Sierra Nevada, a Borreguiles, para conocer la oferta gastronómica de la estación de esquí granadina, que presenta un inmejorable aspecto de cara a esta Semana Santa

JESÚS LENS Granada

En 'Whiteout', un cómic policíaco portentoso que transcurre en la Antártida, hay una frase muy significativa: «En un lugar donde un buen día es cuando el mercurio llega a 30º bajo cero sin viento, la pregunta más importante del mundo es... ¿Qué tal el tiempo?». Para los encargados de la restauración en Borreguiles, la cosa no es tan extrema, pero las previsiones meteorológicas desempeñan un papel esencial en su día a día. Subimos a lo más alto de la estación de esquí para descubrir su propuesta gastronómica, empezando por el restaurante Borreguiles que existe casi desde el inicio de la estación, allá por 1964, y ha sufrido diferentes transformaciones que han cambiado por completo su aspecto exterior e interior. Este restaurante fue el único establecimiento donde se podía comer en la zona de pistas hasta la década de los ochenta, cuando empezaron a aparecer otros sitios emblemáticos como la cabaña Nevasol, la bocadillería Campanario y el restaurante Monachil, después convertido en el Chiqui Club. Más tarde se unieron el restaurante Genil, la cabaña Slalom, la pizzería Domino's en Montebajo o los kioscos de la Laguna y Wooden House.

La última y más importante remodelación, llevada a cabo la temporada pasada, supuso una revolución en el concepto tradicional de la restauración en Sierra Nevada, convirtiéndose en un espacio gastronómico con fusión de culturas en un entorno casual y moderno, donde se puede degustar comida mediterránea, internacional, mexicana, japonesa, hawaiana, etcétera.

Manolo Martínez y José Antonio Rodríguez sirven platos exquisitos. / A.A.

El restaurante Borreguiles, el de mayor capacidad de la zona de pistas, se renovó tanto en su interior como en la terraza, cambiando diseño y mobiliario. Este cambio supuso una inversión de 1,2 millones de euros. El interior ha pasado a ser una gran plaza gastronómica donde conviven franquicias como Mahalo Poké, cuya oferta incluye pokés hawaianos salados y dulces y zumos; Ole Mole, basado en comida mexicana al estilo informal de la street food; o VIPS Smart, con amplia oferta en hamburguesas, sándwiches y smoothies. Todas ellas están dispuestas en torno al Central Grill, con comida mediterránea y carnes a la parrilla como especialidad.

También se incorporó un nuevo establecimiento en el exterior: El Torreón Möet Chandon Terraza Premium, con servicio exclusivo atendido en mesa y zona chill out. Su especialidad es el maridaje del champagne con selectas hamburguesas gourmet, ensaladas y tostas.

El restaurante Alcazaba, también ha sufrido una importante transformación. Ha aumentado su superficie hasta las 150 plazas, completado el cierre acristalado de la terraza y estrenado un acceso independiente desde el exterior del establecimiento. La carta también se ha renovado, introduciendo una zona de gastrobar con exquisitos pinchos, chuletones al josper y otras carnes al carbón.

Cada vez suben más no esquiadores a Borreguiles para disfrutar de su oferta de ocio y gastronomía

El trabajo de restauración a esas alturas y condiciones es jugoso a la hora de darse situaciones peculiares, tanto por el entorno como por la clientela. Por ejemplo, Cristóbal Ferrer, responsable del Restauración de Cetursa Sierra Nevada recuerda que «en una ocasión, un grupo de esquiadores rusos dejó en el restaurante 500 euros de propina», la mayor que han visto nunca por aquellos lares.

Y Manolo Martínez, chef del restaurante Alcazaba, rememora aquella vez en que tuvieron que bajar «en máquinas pisa-pistas a la 1 am, después de la celebración de un evento nocturno que se alargó hasta esas horas tan intempestivas».

Y es que no es fácil trabajar en Borreguiles, tanto por la altura como por la aglomeración de comensales a determinadas horas muy concretas del día. Y todos con prisas, claro.

Así lo reconoce Cristóbal Ferrer: «se sufre mucha tensión, no solo psicológica, por la presión en determinados momentos, si no también física, que a cierta edad el cuerpo va notando las subidas y bajadas y muchos de nosotros tenemos tensión alta».

El descanso de los guerreros de la nieve. / A. A.

En ese sentido, «la concentración de miles de clientes en apenas dos horas hace que, con la intensidad, el trabajo resulte muy duro». Un equipo de 48 profesionales, con refuerzos puntuales en fines de semana y momentos álgidos de la temporada, intenta que el cliente pueda comer en el menor tiempo posible y para lograrlo, antes de las horas punta, hacen la 'mise en place' (todos los ingredientes preparados y ordenados para facilitar el trabajo de ensamblaje de los platos) y así agilizan el servicio lo máximo posible.

Manolo Martínez coincide en el mismo diagnóstico: «es duro. Algunos días hemos llegado a dar en el Alcazaba 250 comidas al mismo tiempo en un servicio de apenas dos horas, con solo ocho personas y algún refuerzo en momentos puntuales. Esto es mucha presión en días de temporada alta o fines de semana».

Sobre el tipo de clientela que utiliza el servicio de restauración de Borreguiles, Cristóbal señala que se dan la mano los clientes jóvenes de diferentes nacionalidades y familias completas. «Con este nuevo concepto de gastronomía, es curioso ver cómo en una misma mesa de familia o amigos se reúnen comensales que eligen mexicano, hawaiano, mediterráneo o americano. Eso sí, todos coinciden en comer rápido para seguir aprovechando el día de esquí», explica.

Un dato importante que permite avanzar nuevas tendencias: aunque la clientela es principalmente de esquiadores, «cada día suben más turistas». En Borreguiles hay una zona de diversión para no esquiadores con promociones especiales que incluyen subida en telecabina más actividades y menú de Ole Mole o Poke Mahalo, «que está teniendo gran aceptación», en palabras del responsable de Restauración de Cetursa Sierra Nevada.

Uno de los restaurantes en Borreguiles. / A.A.

En Alcazaba también tienen «todo tipo de público dividido a partes iguales entre españoles y extranjeros. Son familias, parejas o grupos de amigos». Además, a lo largo de la temporada reciben a muchas personalidades y famosos. Un dato a resaltar: del total de su clientela, «solo un 20% son esquiadores». El resto son visitantes que acuden por su propuesta gastronómica, la atención del establecimiento o las impresionantes vistas de la terraza cubierta o descubierta. «Aquí vienen a comer tranquilamente», explica Manolo.

No es fácil abastecer los establecimientos gastronómicos a esa altitud. Las bebidas y los alimentos no perecederos se suben en camiones y se almacenan antes de que empiece la temporada, cuando aún no hay nieve.

A partir de ahí, el resto del avituallamiento «se realiza a primerísimas horas de la mañana, para no interferir con el uso del telecabina por parte de los clientes». Asimismo, las máquinas pisa-pistas llevan la comida a aquellos establecimientos que no tienen posibilidades de acceso a través de medios mecánicos, como ocurre en la zona de Loma de Dílar, donde se encuentra ubicado el Domino's Pizza, el restaurante Genil, sobre el telesilla Stadium o el Quiosco de la Laguna, cuando se abre esa zona.