Gourmet

Un mercado gourmet bañado por el mar

En grandes ciudades como Madrid, Barcelona o Sevilla el concepto de mercado gourmet está implantado desde hace ya tiempo. Pero hasta hace poco no había aterrizado aún en el litoral granadino, y La Herradura ha sido la que ha roto el hielo. Esta localidad no tiene la población ni el trajín cotidiano de esas urbes, pero tiene algo que ya quisieran: unas espectaculares vistas al Mediterráneo. Y la iniciativa cobra todavía más atractivo ante la situación de su mercado municipal, en pleno paseo marítimo.

Hace aproximadamente un año y medio finalizó una ambiciosa remodelación acometida por el Ayuntamiento de Almuñécar en el viejo mercado herradureño, que a pesar de su privilegiada ubicación, desarrollaba su actividad entre cuatro muros, aislado del exterior. Las obras lo abrieron al frente marítimo a través de grandes cristaleras que convierten su visita en todo un placer, más allá de realizar las compras del día. Pero además de los clásicos puestos de pescado, carne o frutas –que se modernizaron al completo–, se incorporó una novedosa propuesta con tres locales gastronómicos que, a pesar de las dudas iniciales, se han convertido en todo un éxito. Son espacios de restauración que se complementan perfectamente para brindar una oferta variada, con un horario de 8 de la mañana a 6 de la tarde que invita también a desayunar.

Tras el final de las obras, diversas cuestiones administrativas demoraron su puesta en marcha y la idea no terminaba de arrancar. Fue entonces cuando Fran y Bego, propietarios de una carnicería y charcutería del mismo nombre en el propio mercado, decidieron dar un paso al frente y apostar por la idea planteada originalmente con la reforma del edificio. «A mi marido le daba pena ver los puestos cerrados, y creía que le darían mucha más vida al mercado. Fue el primer valiente que dijo 'Vamos a por todas'», asegura Begoña López Vigo, reconociendo que al principio no le veía futuro a la iniciativa. Tanto fue así que hasta supuso una buena bronca entre ellos, pero hoy admite que su esposo Francisco Manuel Martín llevaba razón.

La idea era ofrecer calidad a buen precio, dando la oportunidad a los comensales de comprar los productos frescos del día en su carnicería y cocinarlos en el local gastronómico, para consumirlos allí mismo. El cliente puede acudir al puesto del mercado y elegir desde la vitrina entre presa, secreto, chuletón, entrecot, vaca vieja o croquetas, por ejemplo, y a ello se añade un coste de 6 euros por kilo por cocinarlo. «Nosotros no tenemos carta, nuestra carta es nuestra carnicería», explica Begoña.

En ese precio entra la preparación, el servicio y el pan, a lo que luego se añadirán las bebidas que se deseen consumir, siempre con su tapa. Al ser también charcutería, se pueden agregar al pedido todo tipo de embutidos caseros, ibéricos o incluso una tabla de quesos, todo al mismo precio que en el puesto. No faltan tampoco las ensaladas, hechas con productos que el matrimonio cultiva en su cortijo como tomate, aguacate o naranja.

«Esto nos ha venido muy bien para que la gente pruebe nuestros productos, que ahora salen mucho más», señala López Vigo, lo cual se ve potenciado por el entorno. «Esto es un paraíso. Antes trabajábamos dándole la espalda a esta maravilla que tenemos, pero ahora desde mi carnicería veo el mar. Trabajar así no tiene precio, y según mis clientes tengo la carnicería con las mejores vistas del mundo», concluye, y agrega que el nuevo concepto ha favorecido enormemente su movimiento en temporada baja.

Otro de los establecimientos es Calaiza, propiedad de Mariano Encinas, quien prioriza el producto de proximidad, tanto del mar como de la huerta. Ceviche de pulpo, escabeche de bonito de Alborán, quisquilla de Motril o gamba roja son algunos de los platos que oferta, junto a pescados de la zona como pargo, sargo, salmonete, boquerón o sardina, según la época. Los proveedores son los puestos del mercado, pero también otros externos.

«No queremos hacer lo que hace todo el mundo, que lo hacen muy bien con el 'pescaíto' frito, pero le damos una vuelta para tratar de captar también a un público diverso», indica Encinas. El también cocinero de origen madrileño apunta a «captar un perfil de cliente extranjero, un poco exigente y que aprecia la calidad».

Mariano Encinas pondera que en el remozado mercado «se mezclan el comercio y la hostelería, hay una simbiosis, y aprovechamos los productos de proximidad de los mismos puestos para hacer nuestras elaboraciones». «Nos complementamos, y lo interesante es que la gente venga y encuentre un lugar en el que se sienta a gusto, pudiendo probar cada día una cosa distinta», señala este chef que llevaba más de veinte años veraneando en la localidad, hasta que hace un año decidió afincarse allí.

El restante local, llamado 'De caña en caña', también se enfoca en los pescados –tanto frito como a la plancha, por ser «los favoritos del cliente español»–, pero también en elaboraciones con tendencia a la cocina oriental, buscando complacer al público internacional que también alberga La Herradura. Su propietario Miguel Fernández Figares explica que «también salimos un poco de la cocina tradicional andaluza de pescado, con un toque más exótico». Siempre utilizando los productos frescos del mismo mercado, es otro que ofrece cocinar los pescados que los clientes compran allí. Como plato estrella señala la rosada thai, que se sirve con salsa de leche de coco, ideal para el 'mojeteo', hasta el punto de que hay quienes piden solo la salsa para llevársela a casa. El menú recoge también atún, tanto a la plancha como en tartar, en tres preparaciones diferentes. El tartar de salmón es otro clásico, si bien se sirven otras elaboraciones propias como flamenquines o croquetas caseras.

«Ya vamos siendo una referencia, con gente que viene expresamente desde otros sitios para comer en el mercado», afirma Fernández, y concluye que «los puestos van viendo que gracias a ello están aumentando su facturación. Al final ganamos todos».

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