Las mezclas de sabores estimulan el cerebro

La mayor parte de las mezclas de alimentos nos la impone nuestro organismo; es un imperativo fisiológico. Por ejemplo, nuestro organismo no puede asimilar bien las proteínas de la carne si no se acompaña de la ingesta de hidratos de carbono. Esta es la razón por la que nos resulta tan difícil comernos un chuletón o un solomillo, así en solitario, sin acompañarlo de una guarnición de patatas, verduras o pan.

Algo similar sucede con las grasas. Sin acompañar la grasa con hidratos de carbono, el aceite sobre la tostada, por ejemplo, la grasa apenas se asimila. Este es el fundamento de las dietas cetogénicas para adelgazar. Por mucha grasa que se ingiera, si no se comen carbohidratos no se engorda. Muchas de las asociaciones que constituyen las joyas de nuestra gastronomía tradicional tienen ese fundamento: mezclar carne o pescado con un cereal como el arroz o el añadir carne de cerdo, embutidos, pescado o mariscos a los guisos de legumbres.

Cocido y sandía

Desde un punto de vista gastronómico se mezclan diferentes alimentos en un mismo plato, a veces guisados por separado con el fin de obtener sensaciones nuevas y provocar placeres gustativos intensos. En estos casos se busca el contraste, la sorpresa. A nuestro cerebro le gustan las sorpresas, por eso nos divierten los chistes y nos entretienen los relatos de finales inesperados. Este es uno de los fundamentos que utiliza con frecuencia la cocina oriental, que mezcla en el mismo plato sabores contradictorios que ocasionan sorpresa gustativa ya que normalmente no van asociados. Por ejemplo, juntar en un plato sabores agrios y dulces, o dulces y salados, o amargos.

Una combinación sorprendente es la de mezclar alimentos fríos y calientes, que yo he degustado en su más simple y genuina expresión. Cuando era pequeño, en aquellos veranos calurosos de Cáceres, cuando hacía calor, porque sí, mi madre nos ponía a los siete hermanos un plato de cocido y al lado media sandía pequeña. Y cogíamos con la propia cuchara un poco de la sandía fría, luego algo del cocido caliente y a la boca. Si tienen ocasión pruébenlo alguna vez.

Caprichos particulares

Estas mezclas con fines de potenciar experiencias novedosas y placeres intensos se procuran por ejemplo con las mezclas de diferentes tipos de bebidas que constituyen la base de los cócteles, o de un simple vino de verano o de una sangría.

Finalmente debemos tener en cuenta y respetar los gustos, caprichos y manías particulares por muy desagradables que nos puedan parecer ciertas mezclas. En este caso se debe respetar una regla fundamental la que proclama «sobre gustos no hay nada escrito». Aunque yo les puedo asegurar que, por muy gastro aventurero que me considere, no creo que llegue nunca a beber leche con Coca Cola.