El vuelo de 350 especies de aves y los cañonazos para ahuyentar a las más voraces no alteran la calma imperante en La Albufera valenciana ... y el marjal que la rodea, aunque su aspecto sea cambiante. Según la época del año contemplas sus parcelas secas o repletas de agua cual tentadoras piscinas de, eso sí, escasa profundidad. Quince centímetros son suficientes para procurar las condiciones de temperatura y humedad que precisa el arroz; además, sirve para eliminar malas hierbas que no toleran la inundación, distribuye uniformemente sedimentos y materia orgánica necesaria para el cultivo, da estabilidad al suelo y mantiene el sustrato en condiciones óptimas para el enraizamiento de la planta.
El campo permanece anegado de octubre a marzo, que es cuando se ponen en marcha motores, turbinas y compuertas para rescatar todo el agua de manera que se pueda trabajar en seco, fangueando (enterrando el rastrojo del año anterior) y aplicando abono químico hasta que en mayo se recurre a abonadoras para sembrar, por fin, el arroz.
A partir de entonces toca pulverizar con tractores herbicidas y fungicidas autorizados para combatir malas hierbas como el serreig y hongos como la pyricularia; asimismo, parte de ese arroz se trasplanta a otras áreas donde no ha germinado y también se realizan las escardas, que consisten en retirar a mano todo tipo de malezas resistentes al agua para evitar que compitan con el arroz por el espacio y la materia orgánica. En Valencia se llama birbar y se realiza a pie durante el mes de julio, antes de que se desarrolle la espiga donde crecerán los ansiados granos.
Selección
Hasta que a finales de septiembre o ya entrado octubre, en función de la variedad (Bomba, Senia, Albufera, JSendra, Campanar, Carnaroli, Arpa, Regina…), el arroz se cosecha de manera mecanizada, se seca y se lleva a molinos y cooperativas. En esas fábricas aún queda un determinante proceso de transformación y selección para obtener arroz blanco y subproductos que también cuentan con demanda como materia prima en distintos sectores, desde la cosmética a la alimentación. La utilización del descarte para rellenar paquetes que terminarás utilizando en tu arroz a la cubana o en la paella del cuñado dependen del ánimo del empresario…
Molino Roca, arroceros desde 1903, es un ejemplo de firma que persigue la excelencia al margen de la D.O. Arròs de València (la Comunidad Valenciana produce 110.000 toneladas al año, solo 35.000 llevan su sello), tanto que su merma ronda el 55 %. O sea, por cada tonelada de arroz en cáscara que vuelca en sus tolvas apenas obtiene 450 kilogramos de producto después de someter al grano a un circuito con tres fases: limpiado y descascarillado; pulido y cribado; máquina de color y selección final.
El arroz blanco y limpio resultante se distribuye a más de 50.000 restaurantes de al menos una veintena de países. No en vano su director, Edu Torres, ha concebido un ingrediente «por y para el cocinero». ¿Pero qué hace con cascarilla, polvillo, granos pequeños y partidos, puntas, granos rojos y verdes (inmaduros), yesosos (opacos y harinosos), picadas de mosca y más elementos descartados en el casi ensordecedor recorrido por la sucesión de tolvas, zarandas, descascadoras, rodillos, mesas paddy, pulidoras y más maquinaria italiana que configuran el circuito del molino? Sirven de alimento a otras industrias.
En su caso, la cascarilla (capa exterior que protege al grano durante su crecimiento), el verde y el partido se destinan a hacer piensos animales. Otras empresas conocen de primera mano que la primera, además, tiene uso como biocombustible, cama de animales estabulados, abono natural, tratamiento de aguas residuales y biopesticida.
El arroz paddy o arroz con cáscara es una semilla muy apreciada por distintas especies de pájaros, incluidos los más exóticos. Mientras, el arroz partido obtenido tras el proceso de molturación se suele utilizar en la citada fabricación de piensos y en la elaboración de sake y cerveza, copos y cereales para el desayuno, y preparaciones para bebés. También acaban siendo parte de tortitas, barritas energéticas, snacks, chocolatinas, turrones y bombones.
La harina de arroz, tan de moda en los gimnasios como carbohidrato de rápida digestión, es bienvenida en la cocina por su idoneidad para espesar salsas, su escasa absorción de aceite (ideal para tempuras y rebozados) y su capacidad para enriquecer masas para panes, pasta, pasteles o bebidas sin gluten.
Asimismo, en cosmética sirve de base para cremas, jabones y mascarillas, también como exfoliante natural, como desecante para pieles atópicas y sensibles y como aditivo de polvos de talco. Como ratifica Edgar Torres, el hermano de Edu, «todo el arroz se aprovecha, todo se vende, no hay nada que tires o no puedas aprovechar».
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