El milagro del tomate que sabe a tomate

Es el caso del tomate Sulayr, cultivado en la Costa Tropical, que ha sido sensación en la última edición de Madrid Fusión, el congreso gastronómico internacional celebrado recientemente en la capital de España. Elaborado en Motril, se presenta como un tomate de autor, de sabor intenso y cultivado en la altura, donde «el clima suaviza la piel, concentra los azúcares y permite que madure sin prisa», realizándose su cosecha en el momento justo, «sin forzar el calendario». Así lo describen desde Fruticatessen, la empresa que lo produce y que ha conseguido llegar a ese resultado tras años de experimentación, de prueba y error, hasta alcanzar el punto deseado.

Uno de los secretos para lograr ese sabor es la poca cantidad de tomates por planta, lo que permite concentrar los nutrientes y sabores en esos ejemplares. Es verdad que no se vende de forma masiva en supermercados o fruterías al uso: se trata de un producto gourmet cuyo precio se eleva bastante respecto al convencional, pero que merece la pena abonar en función de su calidad. Y es por eso que lo eligen los chefs más avezados que buscan los productos de mayor calidad para elaborar sus platos de alta cocina.

Rodeado de enormes expositores con gran despliegue e impacto visual, el modesto stand del tomate Sulayr provocó largas colas de personas que deseaban probarlo, llamadas por el boca a boca. Al frente estaba Sergio González, el chef salobreñero que dirige la cocina del restaurante Firmvm de Almuñécar. Él mismo se encargó de explicar a sus colegas y demás visitantes las características de esta hortaliza, «una apuesta particular de la empresa Fruticatessen por conseguir el mejor tomate que hay». De él destaca su «piel fina y suave, pero que da un toque crujiente en boca, con un sabor al principio ácido que atrae las papilas gustativas y luego se convierte en dulce. Para mí es como un caramelo de tomate. El que lo prueba, alucina», asegura.

El secreto de ello es que «llega a conseguir hasta 12 o 13 grados Brix, lo que supone un alto grado de concentración de azúcar, y destaca por la textura y el sabor que consigue en un solo bocado». Por todo ello, González cree que «ha sido el producto estrella de la feria, ha sido sorprendente la repercusión. La gente se preguntaba cómo algo tan humilde como un tomate puede emocionar tanto. Sabe y huele a tomate». Añade que mucha gente joven, alumnos de cocina, lo probaban y destacaban su sabor a tomate. «Y un hombre mayor, de unos ochenta años, al probarlo dijo: «Pensaba que me iba a morir sin volver a saborear un tomate»».

El chef granadino destaca también la buena impresión causada en chefs con estrella Michelin que han podido probarlo, y que han pedido varias cajas del producto para hacer pruebas e incluirlo en sus cartas. Además de las largas colas de visitantes que pretendían catarlo, remarca que destacadas empresas dedicadas a productos afines, como el aceite de oliva, se ofrecían a maridarlos con el tomate Sulayr.

El propio Sergio González no se pudo resistir a la tentación de incluirlo en la carta del restaurante Firmvm. Así, ha elaborado tres propuestas de platos, fundamentalmente fríos para salvaguardar el sabor del tomate y que no pierda sus propiedades al cocinarlo. Lo sirve troceado y lo ideal, según afirma, es que esté a temperatura ambiente, «lo más al natural posible». Se trata de platos en los que el tomate no es un simple complemento, sino que «es el protagonista principal, que va acompañado de otros ingredientes».

Una de esas propuestas es el tomate Sulayr con pulpo y quisquilla, donde nuestro producto estrella se sirve solo con aceite y sal, aunque también se acompaña de un salmorejo hecho con el mismo tomate. Se completa con aguacate de la costa granadina, pulpo seco –cuyo proceso de secado se realiza en el propio establecimiento– y quisquilla confitada en aceite de ajo.

Otro de los platos incorporados al menú del restaurante sexitano son lomos de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva virgen extra, con ensalada a base de tomate Sulayr, con pimientos rojos asados entre otros ingredientes. Finalmente, se ofertan tacos de morrillo de atún rojo con fritada de tomate Sulayr, en el único de los platos donde el tomate se cuece, como parte de la fritada.