Mimo extremo a las mejores carnes

Me gustó que hubiera llegado hasta la Meseta la fama de uno de los restaurantes más implicados en el despegue de la nueva gastronomía granadina, ese Negro Carbón con dos sucursales tan espacialmente diferentes: una en pleno Albaicín y la otra en la zona de Neptuno.

De hecho, mi primera salida a comer fuera tras el confinamiento del año pasado fue al restaurante de Neptuno, que apenas se había inaugurado cuando se vio obligado a cerrar. Fue una comida larga en la que pude probar varias de las especialidades de la casa. Entre ellas, una costilla prodigiosa de carne madurada. Tuve ocasión de conversar largo y tendido con el experto Eugen Badurina, que me desveló un montón de secretos sobre el siempre excitante mundo de las carnes.

Hablamos de la importancia capital del producto, de su trazabilidad y de las condiciones de vida de cada vaca, ternera, buey o de esos pollos de corral cuya pechuga resulta imbatible. Y del carbón, claro, esencial para que la carne tenga el mejor sabor al salir de las brasas. También hablamos mucho de ese Josper, imprescindible en su trabajo. «Tienes que especializarte en su uso. Es una barbacoa y una parrilla: a la vez que sellas, cocinas. Como es un horno que consigue temperaturas de 450/500 grados, la carne no tiene que estar mucho tiempo dentro, consiguiéndose puntos excelentes muy rápido», me explicaba Eugen.

He tardado en volver a Negro Carbón. Demasiado. ¿Por qué tanto tiempo en regresar a uno de los paraísos de la carne en Granada? Preguntas que no admiten una respuesta coherente más allá de ese caos vital que todo lo envuelve, la verdad sea dicha. Estuve hace tres semanas y disfruté de un festín inolvidable de la mano de ese gran gourmet que es Jesús Rodríguez. Empezamos con el que para mí fue el plato más sorprendente de la comida. Por inesperado, osado y original. Por su textura y combinación de sabores: Dados de panceta con mejillones rabiosos.

No sé si son ustedes muy de panceta, una carne que arrostra mala fama ya desde su denominación. Panceta. Esta que les comento era pura mantequilla que se fundía en la boca. Coronada con un gran mejillón tocado con salsa picante… ¡un bocado espectacular! Les recomiendo que no se lo pierdan.

Seguimos con un steak tartar de vaca rubia sobre su tuétano. El tartar te permite disfrutar de la carne en su más pura esencia, sin artificios, sin trampa ni cartón. En crudo y al natural es donde una carne se la juega. Y esta salió por la puerta grande.

Al menú también le pusimos un toque verde, faltaría más. Alcachofas a la brasa con romesco. Su paso por el Josper las dejó en el punto exacto de ternura y sabor. Poco se habla del maridaje entre las mejores verduras y unas buenas brasas. En ocasiones, nada tan sabroso como una parrillada de alcachofas, espárragos y demás hortalizas. Con el romesco y su toque de sal gorda, este plato no solo quita remordimientos cárnicos, es que está buenísimo.

Y llegamos a la estrella del día, a esa exquisitez que es la 5ª costilla de vaca finlandesa al teriyaki. Esta carne es una de las mejores del mundo, galardonada en el World Steak Challenge. En concreto, su quinta costilla es la joya de la corona. Una carne melosa que se deshace en la boca, presentada con su palo correspondiente, de lo más flamenco.

Rematamos con una de esas tartas de queso que cada vez están más en boga y que tan buen sabor de boca dejan cuando están en su punto exacto.

Prometo que no tardaré en volver a Negro Carbón. No se puede ir de carnívoro por la vida y dejar pasar tanto tiempo sin visitar uno de los grandes templos dedicados a la mejor carne del mundo.