El misterio de la fideuá

El método científico acabó con casi todas las patrañas plausibles. Los libros se fueron deshaciendo de explicaciones mágicas y afirmaciones sin fundamento, pero desgraciadamente eso solo ocurrió en las disciplinas «serias». La física, la química, la astronomía o la medicina ganaron la batalla a las trolas, igual que lo hicieron la literatura, la historia o el arte. La pobre gastronomía, carente casi por completo de reconocimiento académico en España, no ha tenido la misma suerte. Por eso se siguen repitiendo sin sonrojo tonterías como la de que las tapas las inventó Alfonso X (o el XII, o el XIII, cualquier Alfonso vale) o que las especias servían en la Edad Media para tapar el sabor a podrido. Mentiras, falsedades, mitos que afirman nuestros prejuicios o que sirven para dar lustre a costumbres y recetas populares.

Les hablo de esto porque creo que la insigne fideuá, ese maravilloso guiso valenciano que parece una paella con fideos en vez de arroz, ha sufrido el triste destino del «se non è vero». Decir que la fideuá (en castellano con acento agudo, en valenciano con el grave: 'fideuà') es un guiso de raíces ancestrales y ubicar su moderna puesta de largo en una humilde barca de pescadores es mucho más poético que admitir, por ejemplo, que bien pudo haber nacido en un bar.

En el primer caso la autoría se reparte o al menos se diluye en un marco amplio, uno que permite implicar a la totalidad de un pueblo por medio de sus tradiciones, su identidad y su modo de vida. Y antes de convertirse en el gran destino turístico que es hoy, Gandía, cuna incontestable de la fideuá, fue un pueblo marinero.

Sus habitantes se dedicaron a la pesca o la producción de seda hasta finales del siglo XIX, cuando la construcción del ferrocarril con Alcoy y la apertura de un puerto en la desembocadura del Serpis provocaron que muchos gandienses cambiaran de profesión. Ambas infraestructuras fueron propiedad de una compañía británica, la Alcoy-Gandia Railway & Harbour Company Ltd., dedicada a importar carbón y a exportar fruta. A mediados del siglo XX el puerto inglés de Gandía era uno de los más importantes de nuestro país y el Grao, su tradicional barrio pesquero, comenzaba a mirar más allá de la carga y descarga de buques para centrarse en las oportunidades que ofrecía el turismo.

Por entonces nadie que no hubiera estado en la Safor sabía lo que era la fideuá. Las primeras referencias hechas en prensa nacional a este plato son de principios de los años 70, cuando el ayuntamiento gandiense instituyó el Concurso Internacional de Fideuà.

El escritor y periodista Joan Fuster, que era de la cercana Sueca, dejó en 1969 prueba escrita de que aquella receta no le sonaba de nada: en un artículo para el periódico 'La Vanguardia' ('La playa de los Borja', 23 de agosto de 1969) contó que en un restaurante playero de Gandía le habían ofrecido paella de arroz o de fideos, una especialidad local. «¡Con fideos, Virgen Santa! Me resisto a la novedad de esa receta. Soy de un pueblo arrocero, y no concibo más paella que la codificada».

A Fuster aquello de hacer una paella con pasta le parecía una herejía, pero quizás hubiese puesto mejor cara si en vez de «paella de fideos» el camarero le hubiera dicho «fideus arrossejats», «fideus rossos» o «fideuejat». Esos son los nombres con los que en Cataluña, Baleares y otras zonas catalanoparlantes se conocía un guiso hecho con fideos finos, tipo cabello de ángel, que se doraban en la sartén antes de empaparlos con caldo y mezclarlos con otros ingredientes.

En el Mediterráneo español existen, desde Gerona hasta Málaga, numerosos guisos hechos con fideos. Ahí están la cazuela de fideos a la marinera o a la andaluza (con pescado, patatas y azafrán), los catalanes fideus a la cassola (con costilla de cerdo) o los fideus de vermar típicos de Binissalem, con carne de oveja.

Los fideos son herencia culinaria y léxica de los árabes. Fueron los musulmanes quienes trajeron a la península ibérica los fidáws, un tipo de pasta muy delgada con el que hacían dulces y sopas. Tiene todo el sentido que, según la región y los productos disponibles, nacieran diferentes maneras de usarlos. Una de ellas fue la de dorar o marcar los fideos en un guiso más bien seco (los fideus arrosejats) y otra la de integrarlos en guisos caldosos. En ambos casos servían como complemento o alternativa a la fuente de hidratos más usada en Levante: el arroz. La genialidad de la fideuá no está en el uso de fideos, que como hemos visto es algo relativamente común, sino en que en algún momento se guisaron utilizando el método de la paella. La próxima semana veremos cómo y cuándo pasó.