Misterios del aceite, vinagre y jamones

Seguro que algunos recuerdan las vinagreras. En los restaurantes las llaman 'convoy'. Según los países varían los componentes. No falta la sal o la pimienta molida. Puede cambiarse el aceite de oliva por otros tipos de grasa vegetal, mostaza, zumo de limón o lima, salsa picante, kétchup, etc. Estaba en México representando a España en el equipo de Unión de Catadores Española y, era tal el desconocimiento, que en un evento mundial de vinos nos pusieron queso cremoso a cada catador.

Se llamó al notario que controlaba el campeonato mundial y se pidió que el queso fuese retirado. Solo está permitido pan y agua. Teníamos el almuerzo en un palacio colonial del casco antiguo en D.F. Menú: cocina autóctona. Picaba tanto la comida que parte del equipo lloraba dando lametones al yeso de las centenarias paredes. Temíamos que nuestras papilas gustativas hubiesen sucumbido y no poder catar en la final mundial. Continuará….

Fue en Miami. Me alojaba en el mítico hotel Miami Biltmore, a punto de cumplir cien años, construido con inspiración sevillana en Coral Gables. El desayuno servido en un armonioso patio andaluz. Aluciné al ver que en todas las mesas había botellas no rellenables, años antes de que fuese implantado por ley en España. Era aceite de oliva extra 'virgini', italiano. Y para más asombro, con la fecha de la cosecha. Aquí no hay manera de que la pongan por ley. Miento. Cuando Puerto Banús tenía categoría, en uno de sus locales había botellitas de aceite bueno AOVE con la añada. No he vuelto a verlos.

Marcas conocidas indican en sus envases: Aceite de Oliva Suave. ¿Saben qué es eso? Aceite refinado, enmascarado. Las personas, al comprar, leen en grande 'Aceite de Oliva', y son más baratos que otras marcas. No compre sólo por precio. Lea bien el etiquetado. Las marcas nos confunden. Por calidad, el mejor es: Aceite de Oliva Virgen Extra. Aceite de Oliva Virgen. Aceite de Oliva. Aceite de Oliva de Orujo. El AOVE puede usarlo sólo para crudo, si no le salen las cuentas.

Subí al coche del capo (jefe en italiano). Su chófer, de semblante turbador, condujo a las afueras de Módena. Esta familia procesaba desde siglos un auténtico 'aceto'. Hice un curso en la ciudad italiana que da nombre, con la bendición del 'patrone' local. Apareció este, custodiado, como escolta. Las mafias están por toda Italia y fuera. Y en Emilia-Romaña no es exención. El Módena se obtiene con mezcla de vinos tintos y vinos blancos, de uvas locales.

Al ser tan noveleros, miles de cocineros españoles lo pusieron de moda y lo echaban a todo, olvidando estos 'modernos' egregios los vinagres andaluces. La D. O. Vinagre de Jerez los clasifica en: Vinagre de Jerez con envejecimiento mínimo de 6 meses. Vinagre de Jerez Reserva: crianza mínimo 2 años. Vinagre de Jerez Gran Reserva: envejecimiento mínimo 10 años. Más dos variantes: los criados en botas que tuvieron vino Moscatel o Pedro Ximénez. Todos excelsos.

Hace años, yo le mandaba vinagre al cocinero más importante de España y del extranjero. De la mejor bodega del Marco de Jerez. Hubo un tiempo que tener vinagres en bodega era nefasto. Saben que el ácido acético se trasmite vía aérea y puede contaminar las botas (toneles de 525 litros) de vinos sanos. Durante muchos años compartimos –pagando– con el más famoso cocinero vasco el vinagre que adquiría en secreto. Hace 25 años que se fundó el consejo Regulador Vinagre de Jerez, presidido por el ínclito Cesar Saldaña. Si prueba alguna de sus clasificaciones, nunca comprará falsos acetos italianos u otros.

Conocí al que fuese ministro de Agricultura y Alimentación. Como jerezano, sabía desde chico qué era un buen jamón. Y ante la avalancha de falsificaciones sin reglamento, creó uno. Que no veo tanto como debiese. Hace tiempo presencié una escena de Berlanga. Venta de carretera cerca de Huelva. Aún sin autovía. Entra una familia directa al mostrador con un jamón empezado en la mano del padre. Llamó mi atención la comitiva. Dio un grito al camarero y puso el jamón en sus narices. Gritándole: «¡Tú, listo, lo que eres es un 'aguililla'. ¡Tiene huevos que has pintado con 'kanfort' la pezuña del jamón, para que parezca ibérico!» Todo es verídico. Esta Navidad regale buenos aceites, vinagres jerezanos, y si puede, jamón del bueno.

La norma de calidad obliga a todos los jamones ibéricos a llevar uno de los 4 precintos identificativos de plástico. El negro es para el jamón de bellota 100% ibérico y garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica, inscritos en el libro genealógico, y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. El rojo, precinto del jamón de bellota ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. El verde, jamón de cebo de campo ibérico de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo. Y el blanco, jamón de cebo ibérico de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.