Las míticas berenjenas con miel del Mesón San Cayetano de Granada

Hoy es un día especial. Hemos juntado al padre y a los dos hijos para este reportaje en la cocina y tras la barra de un establecimiento que nació hace 33 años, exactamente el 14 de marzo de 1990. Benjamín padre venía de Chikito, donde se curtió con los maestros Luis Oruezábal y Antonio Torres. En una de las paredes del Mesón San Cayetano luce un precioso homenaje.

«Las berenjenas nos acompañan desde el principio», recuerda el padre. «Queríamos darle una vuelta a los platos de Chikito y nos gustaban las berenjenas con miel de La Alpujarra». Benjamín siempre habla en plural y no hay parlamento en la que no destaque el trabajo de su mujer, María Isabel Sánchez, «una campeona y una batalladora ya jubilada», pieza esencial del éxito de Mesón San Cayetano.

Fue una buena decisión, aquella de trabajar con la berenjena. Hablamos de una verdura portentosa cargada de historia, simbología y propiedades: más que una fuente de salud, es toda una mina. La berenjena tiene en Manuel Vázquez Montalbán, el padre de Pepe Carvalho, el detective gourmet, a su más ferviente defensor y partidario. Lo escribió hablando de El Rincón de Pepe, en Murcia, y sus míticas berenjenas con gambas, cuando se refirió a la verdura morada como «símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida». Y con más entusiasmo visionario, si cabe: «el único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez».

Si será así que una inmensa mayoría de la clientela del Mesón San Cayetano pide sus famosas berenjenas con miel, como nos confirma Benjamín hijo, que está ahora todos los días al pie del cañón, junto a Iván. «Luego se piden otras cosas, claro, pero es raro quien no las prueba», explica con un punto de orgullo.

Hablamos de una receta que costó trabajo sacar adelante. Benjamín padre recuerda que «fue difícil cogerle el punto a la masa». Y cuando le preguntamos por el secreto, se desmarca con un hábil regate: «trabajar con mucho amor». Y es que, efectivamente, esa receta es uno de los grandes enigmas de la gastronomía granadina, versión local del secreto de la fórmula de la Coca-Cola. Dos personas son depositarias de tan preciado saber: Héctor y Juan. Y hasta ahí podemos contar.

Empezaremos reseñando un aspecto de lo más importante en estas fechas: el 93% de la berenjena es agua y también aporta fibra. Apenas suma grasas (un exiguo 0,2%) y poquísimas calorías: apenas 21 por cada 100 gramos. Si le añadimos que es diurética y muy digestiva, hablamos, por tanto, de la mejor aliada posible para la Operación Bermudas-Bikini en la que, quién más quién menos, estamos inmersos estas semanas.

La berenjena es rica en ácido fólico, magnesio y en potasio y ese exuberante color morado que presenta su piel no es casual, que se lo da su gran volumen de antioxidantes. Reduce el colesterol malo y el nivel de azúcar y su aporte de vitaminas B1 y B6 contribuye a hacernos sentir mejor y más a gusto con nosotros mismos. Ojo, también, a sus beneficios para el cerebro gracias a la nasunina que aporta. Cuidado, eso sí, con los oxalatos: también aporta bastantes y son problemáticos para quienes padecen cálculos en el riñón.

De cara a los fogones, a la hora de freírlas podemos tener un problema. Y es que, o se fríe bien, o la berenjena se convierte en una absorbedora de aceite que, además de convertirse en una bomba calórica, puede resultar bien indigesta. Si la tomamos de cena, puede incluso darnos la noche. La clave está, una vez pelada y cortada, sea en forma de bastones o de rodajas, en 'bañarla' bien y dejarla sumergida al menos media hora en algún líquido que la 'impermeabilice', como leche y hielo, gaseosa, cerveza o, sencillamente, agua con gas. Y a la hora de 'emborrizarla' con harina, que la capa sea finita.

Además de las proverbiales y famosas berenjenas con miel, en Mesón San Cayetano preparan otra modalidad, rellena con una picada de carne y gratinada. «Está fantástica y animo a la clientela a que la pruebe», señala Benjamín padre. No es de extrañar, pues, que acaben preparando 30 o 40 kilos a la semana.

Distintas recetas

Si hablamos de una auténtica Alianza Gastronómica de Civilizaciones en torno a la berenjena, es obligado citar tres platos cargados de simbolismo que forman parte del acervo culinario de diferentes comunidades. La escalivada, cuando la berenjena se asa en las brasas y adquiere ese particular y sugerente aroma ahumado que le da un sabor tan particular. La musaka griega, con su carne picada, verduras y vino tinto y esa exquisitez de los países árabes que es el baba ghanush, una pasta o puré de berenjena que se unta en el pan de pita, el ácimo, y que se come desde el desayuno hasta la cena. Y ojo a los mil y un aperitivos o bocados en los que está presente.

Antes de salir del Mesón San Cayetano, comemos un poco de rabo de toro. «Como las berenjenas, no os podéis ir sin probarlo, que es otro emblema de la casa», nos dicen Iván y los dos Benjamín. Es un bocado colosal, efectivamente. Aprovechamos para preguntar por otros de los platos que ahora hay en carta. «El crep relleno de espinacas, jamón, champiñones y langostinos sale muy bueno», dice Benjamín hijo.

«Y los crudos, sobre todo ahora, en verano. Por ejemplo, los tartares de salmón. También las carnes, como el Wagyu, la Angus o una Pinta cántabra excelente. Y muy de la Costa Tropical, gambas al ajillo con mango, un plato muy moderno y original». Pero sobre todo, le sacan mucho partido a ese rabo de toro que, junto a la berenjena es emblemático. «Sale tan bueno que lo usamos también para hacer croquetones y añadirlo a los huevos rotos». Al salir, nos vamos pensando que, de cara al invierno, ahí hay tema…