Norte y Sur

Dos deliciosas recetas viejunas que vuelven a estar de moda

Dos deliciosas recetas viejunas que vuelven a estar de moda

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, rescatan del baúl de los recuerdos dos recetas que, con el paso del tiempo, vuelven a estar de rabiosa actualidad por las ventajas que atesoran

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGAGRANADA

El pastel de cabracho es una delicia. Sí, así me lo parece. Lo es por su textura y sobre todo por el sabor del cabracho. El cabracho es un pescado de roca que se alimenta principalmente de marisco y sobre todo de cangrejo, lapas y mejillones. Tiene un sabor a marisco muy acentuado que lo hace delicioso. El problema del cabracho es su infinidad de espinas. Es un pescado complejo de comer, por lo que principalmente se usaba para guiso marinero con patatas y guisantes y, desde que Juan Mari Arzak se sacó de la manga este pastel, pues ya tenía un cometido más este maravillosos pescado.

El pastel de cabracho tal como lo conocemos lo ideó Juan Mari Arzak en 1971. Así que lo podemos integrar en la carpeta de recetas vintage del recetario de la gastronomía vasca. Los pasteles de pescado son una forma estupenda de comer pescado frío. En verano apetecen un montón, se pueden servir con tostas de pan y, si les añades una ensalada, tienes una comida completa y relativamente ligera, que con una rebanadita de pastel, basta. No seáis exagerados. Aunque, como empieces con hambre... ¡te lo puedes terminar comiéndotelo todo!

Pastel de cabracho

Ingredientes para 4 personas

–750 gr. de cabracho limpio (alrededor de 1,5 kg el pescado entero)

–Dos cebollas

–Un puerro

–Dos zanahorias

–Una hoja de laurel

–Cinco huevos

–120 gr. de nata líquida para montar

–70 gr. de salsa de tomate

–Sal y pimienta al gusto

–Un poco de mantequilla y pan rallado para el molde

Elaboración

Pelamos y cortamos las hortalizas (si son piezas pequeñas las podemos dejar enteras) y las ponemos a cocer en agua abundante con sal en una cazuela donde luego nos quepa el cabracho (que si es grande, no es tan fácil). Cocemos las verduras cinco minutos y añadimos el cabracho, que continuaremos cociendo durante diez minutos como mucho, si es grandote. Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado de la cazuela con cuidado para que se enfríe antes. También podemos dejarlo enfriar dentro de su caldo, pero tardará más. No tiréis el caldo, que es un fumet de cabracho fantástico para sopas.

Limpiamos bien la carne de piel y espinas (cuidado con ellas, que el cabracho tiene muchas) y la desmenuzamos en un bol. Reservamos. En otro bol cascamos los huevos y los batimos con unas varillas hasta que espumen un poco. Agregamos la nata líquida y salamos.

Ponemos la salsa de tomate (yo usé concentrado, por lo que puse un poco menos) en el bol del pescado. Agregamos los ingredientes líquidos a los ingredientes sólidos y trituramos con una batidora de mano o thermomix. Para probar el punto de sal, poner una cucharada de mezcla en un bol pequeño y cuajarla en el microondas para probarla. Así se ajusta bien la sal.

Untamos con mantequilla un molde rectangular tipo cake y lo espolvoreamos con pan rallado. Vertemos la mezcla y golpeamos el molde contra la encimera para que se distribuya todo por igual. Tapamos el molde con papel aluminio para que no se reseque el pastel en la prolongada cocción en el horno.

Cocemos el pastel de cabracho al baño María durante 3/4 de hora en el horno caliente a 180 ºC (sin aire). Probamos con una brocheta si está cuajado al cabo de ese tiempo, de lo contrario lo podemos tener un rato más.

Cuando esté listo el pastel, dejamos enfriar por completo antes de destaparlo. Una vez bien frío (si podéis tenerlo una noche entera en la nevera antes de desmoldarlo, mejor que mejor) pasamos una espátula con cuidado entre el molde y el pastel, colocamos una fuente encima del molde y lo invertimos con un movimiento rápido. Si todo sale bien se despegará sin problemas…

Y ya tenemos un estupendo pastel de cabracho que podemos servir en plan vintage, con mahonesa, salsa rosa o salsa de tomate, o con alguna salsa más novedosa como un aceitillo con estragón fresco triturado o una deliciosa salsa holandesa, que le va de órdago. Pero yo os dejo libertad de elección, que ya somos mayorcitos.

Salmón, todo un clásico

Álvaro, sin duda alguna hay productos que han estado muy presentes en nuestras cocinas durante mucho tiempo y que por modas o gustos han dejado de cocinar. El salmón es un ejemplo claro de esta tendencia, pero hoy en día el salmón está de moda y es hora de sacarle el máximo partido a este gran producto.

Las posibilidades del salmón son infinitas, desde preparaciones en crudo como sashimi, poke o un excelente tartar, a un tataki en el que el toque de la plancha permite resaltar su sabor. O un guiso en el que el salmón en tacos combina a la perfección con espárragos trigueros y otras verduras. Hoy en día estamos viendo que las tendencias del salmón crudo van en aumento y cada vez más vemos establecimientos especializados en poke, además del ya consolidado sushi. Pero el salmón no es sólo un producto muy valorado por su sabor, sino que se trata de un alimento saludable con interesantes propiedades nutricionales. Comer salmón es una forma de incorporar proteínas, vitaminas y micronutrientes en la dieta.

En gran parte, el alto valor saludable del salmón se debe a su elevado contenido en Omega 3, un grupo de ácidos grasos que previenen y retrasan el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, contribuyendo a mantener los niveles normales de colesterol. Además, son una pieza clave en el desarrollo del cerebro. Una ración de salmón cubre las necesidades semanales de Omega 3.

Más del 90% del salmón de comemos en España procede de Noruega y es de acuicultura, aunque se cría de la misma forma que el salmón salvaje: primero en agua dulce y en su fase final en el mar, siempre en enclaves colocados de forma que garanticen las corrientes marinas y cuidando el ecosistema.

Bueno Álvaro, te propongo hacer una receta muy sencilla, saludable y rápida de elaborar para estos días de verano en los que tenemos muchísima calor y poco tiempo para cocinar... ¡Ahí va!

Salmón, aguacate y sus huevas

Ingredientes para 4 personas

–200 gr. de salmón ahumado entero

–2 aguacates

–½ cebolleta

–1 manzana granny smith

–Sal

–Aceite de oliva

–50 gr. de huevas de trucha

–Mostaza

–Sésamo

Elaboración

Cortar el salmón en pequeños dados y aderezar con el aceite de oliva, un poco de mostaza y el sésamo. Limpiar los aguacates de piel y hueso, triturar con un poco de aceite de oliva y sal, añadir la cebolleta picada finamente y la manzana picada de la misma forma, mezclar y poner a punto de sal. Para el montaje, disponer una capa de aguacate, añadir el salmón y terminar con sus huevas. #ÑamÑam