No eran mollejas. Eran collejas. ¡Y estaban de fábula!
El cocinero José Miguel Magín ofrece tantas recetas de Granada en Qübba Gastrobar que la clientela del Hotel Saray tiene ocasión de recorrer toda la provincia a través del sabor
La cosa empezó con un error de interpretación. Y de traducción. «Las mollejas son una parte del cordero que… a ver cómo te lo explico… casquería. ¿Cómo se dice casquería en inglés?».
–¿Cómo? ¿Mollejas? ¡Dónde, que no las había visto en el menú!
«Aquí, aquí. En los entrantes. Tortilla de mo… ¡Ah no! ¡Mollejas, no! ¡Collejas! ¿Sabe alguien qué son las collejas?».
Es lo que tiene juntar en una mesa a un inglés, a un mexicano y a un par de españoles hambrientos. Que la cosa suena a chiste. En el buen, en el mejor sentido de la palabra.
Era domingo noche y nos aprestábamos a disfrutar de una de esas noches de festival en las que se preparan las conversaciones del día siguiente. Que luego todo parece improvisado, pero no vesas lo que hay que currar antes de parecer informal. En este caso, la charla del lunes en el marco del festival Biotopías, patrocinado por Fundación Unicaja y Alsa. Jonathan Kennedy acababa de llegar de Londres vía Málaga y teníamos que hablar de su 'Patogénesis', ese libro que me trae felizmente de cabeza estos días y en el que nos cuenta la historia de ocho plagas diferentes que, a lo largo de la historia, cambiaron el mundo. Una de las cuestiones, por cierto, versa sobre la plaga de obesidad que nos acecha. Pero de eso les hablo en otro momento.
Llegó la hora de pedir y, una vez resuelto el entuerto entre las mollejas y las collejas, me salió mi yo más marisabidillo. «Aunque a veces se la incluya entre las malas hierbas, la colleja no tiene nada de malo». Y es que hablamos de una hierba que se da con facilidad, es muy resistente, capaz de sobrevivir en las condiciones atmosféricas más complicadas y amante del sol. Se suele encontrar al borde de los caminos y carreteras y junto a los sembrados de otros productos, como los cereales o las viñas. Y precisamente por su facilidad para agarrar y su indómito carácter, se la ha tratado de erradicar con herbicidas, craso error.
«Es buena para favorecer las digestiones, diurética y contribuye a depurar el cuerpo y eliminar toxinas. También se recomienda para reducir los niveles de estrés y ansiedad y para mejorar la salud cardiovascular y además es...». No hizo falta seguir. ¡Tortilla de collejas para todos, por favor!
Y es que José Miguel Magín, el cocinero de Qübba Gastrobar del Hotel Santos Saray, alpujarreño de pro, ama las collejas por encima de cualquier otra verdura. Y su tortilla es mítica, una de esas especialidades que le dan todo el sentido a conceptos tan manidos como el de proximidad, kilómetro 0, etcétera.
Ya puestos, también pedimos jamón de la Alpujarra y una soberbia tabla de quesos con ADN 100% granadino: cabra semicurado de Las RRR, vaca de Granja Maravillas, oveja de Leyva y cabra de Venta del Chaleco. ¡Impresionante!
Además, le tiramos al carpaccio de vaca Pajuna, la joya de Sierra Nevada y, por si la cosa se quedaba floja, 'De tal palo, tal costilla', una delicia de plato, elaborado con el cerdo blanco San Pascual y que triunfó en Madrid Fusión hace unos años, quedándose fija en la carta de Qübba desde entonces. Lógicamente, que está de fábula.
¿Y para beber? Pues combinamos agua de Lanjarón, la 'Milnoh' de Cervezas Alhambra que encantó a Jonathan Kennedy, aunque no le resultara nueva, que ya la había tomado… ¡en Londres!, donde vive y trabaja. Y el Lindaraja de Fontedei junto al Diez Días de Marzo de Vilaplana.
Granada gastronómica en vena para dejar el mejor sabor de boca en los amigos que vienen de fuera, de forma que se puedan volver a esos mundos contando maravillas de nuestra cocina. Con cocineros como Magín y su gente y con un equipo de sala como el de Qübba, el triunfo está asegurado.
