La cerveza artesanal de Granada está en su momento más dulce

Más allá de ser una bebida refrescante, las nuevas cervezas buscan consolidarse como reinas del maridaje y la buena mesa. Procesos de elaboración cuidados para entusiasmar al comensal con diferentes matices y sabores

La cerveza artesanal de Granada está en su momento más dulce
Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

El mundo cervecero se encuentra instaurado en nuestra cultura desde tiempos inmemoriales. Se cuenta que fueron los habitantes de Mesopotamia quienes, hace más de 5.000 años, dejaron constancia, en sus tablillas de arcilla, de la elaboración de esta festiva bebida que denominaron 'Siraku'. En los textos bíblicos se encuentran referencias a una bebida de granos fermentados, a los que llaman 'Shekar', de donde tomaba su nombre la cerveza en aquellos lejanos días. Se trataba, según se recoge en ellos, de un líquido espeso de alto grado alcohólico que se encontraba con facilidad por las calles palestinas. Esta bebida tradicional, trasmitida de generación en generación con sumo recelo de su receta, fue bien acogida también entre el pueblo egipcio y asirio, por herencia sumeria. En aquella época se consideraba una bebida sana, hervida y fermentada con un sabor altamente ácido pero de gran pureza. Tras siglos de historia cervecera parece que la aceptación y consideración de esta popular bebida se mantiene cercana a esas primeras y toscas descripciones. Tal y como recoge la Real Academia de la Lengua Española, la cerveza es una «bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.».

Como ocurre en el mundo del aceite, el vino, el queso, o tantos otros, en los que la receta permite infinidad de resultados, el mundo de la cerveza esconde grandes tesoros. El consumo de cerveza en España rondaba en el año 2018 los 40 millones de hectolitros, siendo el tercer país que más cerveza consume de la Unión Europea, según el Informe Socioeconómico de Cerveceros de España. Sin embargo, tan sólo un 2 % es cerveza artesanal.

La cerveza elaborada de forma manual es aquella a la que solemos conocer como cerveza artesanal. No compiten con las grandes cerveceras ni se presentan como rivales; son ejemplos vivos de la grandeza de la cerveza. Ejemplifican que, más allá de una bebida refrescante, pueden consolidarse como grandes compañeras de recetas de alta cocina, ofreciendo maridajes perfectos y especiales para sacar lo mejor de un pescado o incluso de un postre. A pesar de que el 90% de los españoles consume cerveza, pocos conocen esta nueva vertiente en la que redescubrir una bebida llena de matices, aromas y sabores que, al igual que en una botella de vino, mucho depende de los ingredientes, la receta del maestro cervecero o la idea con la que se ha elaborado. Diferentes tuestes, diversidad de aguas, variedades de lúpulos y multitud de elementos intervienen en su diferenciación. Si hablamos de estilos, hay más de 200 diferentes, aunque los principales son: Ale, el grupo que emplea una fermentación alta; Larger, aquellas que se elaboran con una fermentación baja, entre las que se encuentran las Pilsen; de trigo, elaboradas con una fermentación alta en la que mezclan cebada con trigo; Lambic, cuya fermentación es espontánea; y otras especialidades en las que su proceso de elaboración y sus ingredientes son más difíciles de encasillar. Sin duda, es una clasificación a gran escala en la que mucho se puede ahondar.

El proceso de elaboración comienza con el macerado, en el que se mezclan las maltas con el agua a determinadas temperaturas para extraer los azucares y fermentar las levaduras en el mosto. A continuación, el mosto se hierve, consiguiendo esterilizarlo y que tan sólo las levaduras que se añadan después convivan en el mosto. Tras el hervido, se enfría la cerveza para poder inocular las siguientes levaduras. Estas nuevas levaduras se encargan de convertir los azúcares de la malta en alcohol y CO2, además de otros microorganismos que otorgarán unos matices concretos a la receta. Entonces llega el momento de la maduración, proceso en el cual se consigue la transparencia de la bebida y se arraigan muchos de sus olores y peculiaridades gustativas.

En Granada existen grandes cervezas artesanales cuya trayectoria está consolidada y ofrece una alternativa muy interesante en maridajes gastronómicos a los restaurantes y amantes de los momentos gourmet. Entre ellas se encuentran las que se fabrican en la provincia y las que se denominan nómadas, aquellas que elaboran sus cervezas en fábricas cerveceras externas, habitualmente fuera de las fronteras granadinas, pero cuya identidad está ligada a estas tierras.

El primer grupo es algo más reducido y entre ellas se encuentran Lanchar, original de Lanjarón, Nazarí, cuya fabricación se realiza en las instalaciones de Laroles o Alpujarra, en Órgiva. Entre sus grandes ventajas, el agua de Sierra Nevada. Teniendo en cuenta que más del 90% de la cerveza es agua, contar con la pureza que en ella se encuentra por este paraje y la mineralización baja que presenta, es un plus que ofrecen las elaboraciones en Granada. De hecho, es un rasgo diferenciador que aumenta su valor para los más entendidos. Entre las cervezas nómadas, Menos Lobos, Sacromonte, Portolobo o Mulhacén.

Más allá de dónde o cómo se fabrican, lo importante recae en entender que no son cervezas al uso porque su elaboración no es industrial, de ahí que ofrezcan sabores tan diferentes y enriquecedores, y que su constante evolución traigan propuestas tan innovadoras como sorprendentes. La controvertida cerveza Pa'mipolla, que ha mantenido la atención mediática con su nueva puesta en escena, Pa'mialmeja; es otro claro ejemplo de la gran variedad de cervezas con alma granadina que apuestan por ofrecer un producto exclusivo y diferente.

Cervezas Lanchar, en busca de la cerveza que conquista con estilo

Tras la crisis, Miguel Ángel Rey, cambió su residencia en su Madrid natal por la bella y apacible Lanjarón, para perseguir un sueño: elaborar su propia cerveza. El requisito era sencillo, lograr una cerveza que le gustase en estilo, forma y sabor. En 2014 salió al mercado su primera hornada, con la que poco a poco fue ganándose al público cervecero.

En la actualidad elaboran tres especialidades. Una de Pale Ale de estilo americano, Veleta, que mantiene un equilibrio notable entre amargo y dulce. Una de estilo Saison, Mulhacen Serrana, de estilo belga con trago fácil, largo y poco alcohólico. Y una bélgica especial con miel de castaña , llamada Elorrieta.

Cerveza Nazarí, alma granadina para la vertiente con más altitud

Nace de la unión de tres amigos amantes de la cerveza que entendieron la importante demanda que existía en Granada con las cervezas artesanales. Desde Laroles elaboran sus cervezas, con un agua excelente y a 1.400 metros de altura. Sus cervezas son Moraima, una variedad negra que ofrece matices de tueste y café; Aixa, una Pale Ale afrutada de color dorado y de trago sencillo; Zoraya, de estilo belga con un color rubio pensada para consumo diario, a la que incorporan romero; y Taramay, con nombre del barrio costero de Almuñecar, a la que incorporan en la fermentación pulpa de chirimoya, y que representa la cerveza de mayor graduación debido a los azúcares de la fruta.

Cervezas Sacromonte, mucho más que una bebida refrescante

La cerveza cuyo nombre define a uno de los barrios con mayor solera de la capital, Sacromonte, tiene su sede en la localidad de Monachil y mantiene su esencia con procedimientos artesanales y una receta propia que comenzó a popularizarse en 2014. Una las características que más definen su estilo es que se rige por la ley de pureza de 1516, en la que se establece que sólo intervienen como ingredientes el agua, la levadura, el lúpulo y la cebada. Entre sus productos, la diferencia es el embotellado, manteniendo la esencia intacta de su interior.

Cerveza Menos Lobos, la calidad de una cerveza nómada única

Nacieron como amantes de la cerveza y elaboradores 'home made', probando y mimando cada paso que daban. Y así, sin prisa pero con una consolidación y firmeza en cada uno de sus pasos, consiguieron ser referentes entre las cervezas artesanas de Granada. Nómadas, como ellos mismos cuentan, aprovecharon la industria y maquinaria externa para obtener finalmente un producto que entusiasma por su sabor y complejidad. Además de la férrea persecución por la calidad de sus cervezas, la genialidad de sus diseños de etiqueta no pasa desapercibido para quienes disfrutan de estas cervezas que, tras su juventud, dan mucho por disfrutar.