Lugares donde comer los típicos calçots catalanes en Granada

De acuerdo con la web de Calçot de Valls, una de las IGP de este producto tan especial, «es una cebolla blanca que se cultiva de una manera muy especial para que sea alargada, y que resulta ser uno de los platos típicos por excelencia de la gastronomía catalana… El calçot debe su nombre a la manera especial de cultivar la cebolla. Para alargarla se 'calza' (calçar en catalán) con más tierra. Esto es, se añade tierra a su base para que la cebolla tenga que 'estirarse' en busca de la luz. Este proceso se repite dos o tres veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga. Según la reglamentación de la IGP, esta longitud debe estar entre 15 y 25 centímetros».

Hay varias particularidades para disfrutar de una buena calçotada, escrupulosamente cumplidas tanto en Borneo Plaza como en El Gallo de Nívar, donde los comí por primera vez hace un par de años. Para empezar, deben asarse enteros, sin cortarles el tallo verde, aunque no se coma. En Borneo, los pasan por el Josper y salen ricos, ricos.

También resulta obligatorio que vengan servidos sobre papel de periódico, como los churros de antaño. Carlos Cantón tuvo el detalle de poner un manojo sobre un ejemplar atrasado de este suplemento Gourmet, «pero ya estaba bien leído, que conste», aseguró entre risas. Y la salsa romesco, por supuesto, igualmente típica de Tarragona y hecha con verduras asadas, aceite de oliva y los frutos secos que le aportan un toque tostado.

Tras los calçots nos entregamos a un tartar de atún salvaje de almadraba espectacular, con aguacate y mango; y a una carne a la brasa de origen danés de lo más suculenta, tierna y jugosa. Para regar todo esto, además de un Mar de Frades bien frío, nos tomamos unas cervezas artesanales hechas con las famosas salsas picantes Sierra Nevada, uno de los lujos cercanos que tenemos a nuestro alcance.

Para marzo, Borneo Plaza anuncia otro plato carismático: los cachopos. Este mes, «la parte de la tapa de la ternera con la que se suele hacer el cachopo está más jugosa y más blanda», me cuenta Carlos. Es una pieza de carne muy larga, como exigen los cánones, que se golpea con un martillo para romper las fibras y que la carne ni pierda jugosidad ni se abra al freírse. Además, le pondrán un queso de Cabrales como relleno, aunque habrá cachopos de otros sabores. Carlos usa la harina de garbanzos en el empanado y le añade un toque de Panko japonés.

Es, por tanto, un momento idóneo para disfrutar de uno de los platos por antonomasia de la gastronomía asturiana, cada vez más de moda. Carlos promete que la carne de ternera queda «rosita y muy jugosa», que atesoran larga experiencia en el mundo del cachopo, un plato serio y contundente. El último que recuerdo lo disfruté en el 4U Hostel y fue una sabia elección.

Marzo es un mes muy propicio para las jornadas gastronómicas. En las próximas semanas tendremos, como mínimo, dos de ellas diferentes dedicadas a los arroces, una a la carne de caza y un evento especial con un restaurante con dos estrellas Michelin. ¡La cosa se va animando! Y que no falte…