Mostrar el rostro humano del mejor producto

El pasado martes, en el impresionante marco de la Laboral de Gijón, en un escenario a caballo entre corral de comedias y ring de boxeo, como señaló Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomía; pudimos disfrutar de una excitante sesión de ese Dreams asturiano tan revolucionario. ¡Y pensar que pudo venirse a Granada! ¡Ays!

A mí me tocó conducir una conversación a dos bandas que, pienso, resultó apasionante. Uno de los contertulios era Vicent Guimerà, dueño del restaurante Antic Molí de Ulldecona, en Tarragona, reconocido con una estrella Michelin y, además, con otra de esas estrellas verdes con las que la prestigiosa guía gastronómica reconoce el compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente.

En su caso, el concepto de economía circular cobra todo el sentido. No sólo porque trabaja con productores del Delta del Ebro donde se sitúa su restaurante, un antiguo molino de harina restaurado, sino porque él mismo ha ido comprando tierras para ponerlas en producción a través de una agricultura ecológica y regenerativa.

Además, colabora con artesanos muy diferentes de la zona para que todo, en su restaurante, sea original, desde los cubiertos y la vajilla a las propias cartas físicas. De ahí que a ese ambicioso proyecto le haya dado un nombre, 'Mans', apelando al trabajo manual que tan importante resulta. Por último: Guimerá se ha especializado en la cocina de la galera, un crustáceo oriundo del Delta de intenso sabor marinero.

Joao Rodrigues, por su parte, abrió su restaurante Canalha hace dos años en Lisboa con una premisa clara: que fuera un bar y un restaurante para los vecinos, un sitio donde estar a gusto y al que puedan ir a tomar un café o una cerveza sin mayores pretensiones. Un lugar de encuentro y socialización, como siempre han sido los bares populares donde hasta se puede ver el fútbol.

Tiene una oferta culinaria basada en el recetario tradicional portugués a precios muy competitivos y, además, ofrece un menú gastronómico para quienes busquen algo más elaborado. Porque las ciudades también están en peligro de extinción por culpa de la gentrificación. «No he querido que Canalha sea una falsa taberna de estética antigua, sino un espacio con alma en el que la clientela se sienta a gusto, como en casa», nos explicaba en Dreams.

Y, como en el caso de Vicent Guimerá, para darle un sentido circular y completo, de 360 grados, a su filosofía; Rodrigues puso en marcha el 'Proyecto Materia'. «Me di cuenta de que los cocineros y la clientela valoraba mucho la excelencia del producto, pero teníamos muy poco en cuenta a los productores. Mi objetivo es ponerle rostro humano a esos productores y mapear dónde se encuentran y qué ofrecen para favorecer la distribución de su mercancía, ahorrando costes en transporte», explicó.

Se me quedan mil cosas en el tintero de este Dreams, por supuesto. Pero no puedo dejar de destacar el catering que ofreció el equipo del Restaurante Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Un auténtico espectáculo. Todos los bocados estaban buenísimos, pero permítanme que destaque el soberbio arroz blanco con pescado igualmente inmaculado. Cuando se dice que menos es más, éste sería un preclaro ejemplo.