Mousse de calabaza con makis crujientes de solomillo y brie

Elaboración

Mermelada de calabaza:

Exprimimos las dos naranjas convirtiéndolas en zumo. Cortamos 400 gramos de calabaza limpia, sin piel y sin semillas. En una olla no demasiado grande, añadimos el zumo de naranja, la calabaza troceada, una pizca de ralladura de limón, 150 gramos de azúcar y una rama de canela. Lo llevamos a ebullición y lo mantenemos a fuego lento hasta que la calabaza quede totalmente blanda. El proceso suele durar aproximadamente 25 minutos.

Dejamos reposar en frío y, a continuación, licuamos en Thermomix.

Makis de solomillo

Abrimos el solomillo por la mitad, en forma de libro. Untamos el interior con nuestra mermelada de calabaza y, sobre ella, colocamos el queso brie al que, previamente, habremos retirado la corteza. Salpimentamos y cerramos el solomillo con la ayuda de un cordón. Espolvoreamos las especias Cajún sobre el solomillo ya enrollado y lo marcamos, vuelta y vuelta, en una plancha muy caliente.

Rematamos en el horno, durante aproximadamente 20 minutos a 200ºC. La duración de este proceso siempre dependerá del grosor del solomillo.

Crujiente de parmesano

Sobre una sartén caliente, vertemos el queso parmesano y le damos la forma deseada, siempre en caliente. Luego, reservamos hasta que se seque y ya estaría listo nuestro recipiente comestible, que servirá como soporte para la mousse de calabaza que elaboraremos al final.

Crocante de pipas de calabaza y jamón ibérico: En una freidora, o una sartén con el aceite limpio a alta temperatura, añadimos 200 gramos de pipas de calabaza y 100 gramos de jamón ibérico de bellota en finas láminas. Una vez bien fritos, retiramos a un recipiente plano cubierto de papel absorbente. Dejamos enfriar completamente y, acto seguido, trituramos logrando un polvo crocante perfecto para cubrir nuestro solomillo.

Mousse de calabaza

En una olla mediana, mezclamos la otra mitad de la calabaza troceada y limpia (sin piel y sin semillas) con el caldo de pollo casero, un diente de ajo y dos chalotas (o un puerro) y llevamos a ebullición durante 25 minutos. Retiramos del fuego y añadimos las láminas de gelatina. Introducimos gas en el sifón, lo rellenamos con nuestra mezcla y movemos para crear la mousse, que ya está lista para servir.

Presentación

Cortamos el solomillo en medallones de unos tres centímetros de grosor y, antes de colocar en el plato, rebozamos con nuestro polvo crocante de pipas de calabaza y jamón ibérico. Freímos las hojas de espinacas y, tras retirar el aceite sobrante con la ayuda de papel absorbente, las colocamos en el plato junto a los makis de solomillo.

Terminamos rellenando nuestro recipiente comestible de queso parmesano con la mousse de calabaza a la que, justo antes de servir, añadiremos una pizca de pimentón dulce.