Las mujeres y el vino

Nos quedamos pendientes de algo básico: el sabor del vino. Asunto que nos produce placer, palatabilidad y ayuntamiento con el alimento que vamos a comer. El tercer paso en cata es la fase gustativa. Y solo se percibe por los órganos receptores gustativos, estimulados por las sensaciones sápidas, localizados en las papilas de la lengua. Y tenemos cuatro tipos: foliadas, caliciformes, fungiformes, y filiformes. Es curioso, pues solo las caliciformes de la parte posterior de la lengua, y las fungiformes, situadas en la punta, tienen yemas sensibles a los sabores específicos.

Hay papilas que captan un solo tipo de sabor. Otras tienen sensibilidad simultánea a los sabores dulces, ácidos y amargos. Tamara Falcó, actual Marquesa de Griñón, cuando nos reuníamos y aparecía, todavía una cría, decía: «Mi padre hace guarrichongadas con el vino en la boca». Se refería a que el catador pasea el vino por la lengua para captar y expresar la percepción de los sabores básicos. E introduce un poco de aire exterior con el vino en boca.

Sabor dulce en la punta de la lengua. Captan los azúcares y alcoholes, que dan al vino ligereza, suavidad y cuerpo. El sabor salado se aprecia en los bordes de la mitad inferior de la lengua. Son las sales de los ácidos. Este ácido se aprecia en los laterales de la mitad superior de la lengua. Da sensación de frescor, afrutado y nervio al vino. Comunican al vino frescor y aporte de afrutado y aseguran larga conservación.

Son muchos los viajes a Canarias a catar e impartir sobre sus vinos. Un año estuve varios meses impartiendo en la Escuela de Hostelería de Lanzarote. Y mi recuerdo a los de La Palma. D.O. del 1994. Abarca toda la isla, con tres subzonas: Hoyo de Mazo, Fuencaliente y Norte. Sus uvas son singulares. Blancas: Albillo, Sabro, Bermejuela, Bujariego, Forastera Blanca, Gual, Listán Blanco, Malvasía, Moscatel, Pedro Jiménez y Verdello. Y en tintas, son Almuñeco o Listán Negro, Negramoll, Tintilla, Listán Prieto y Castellana. Sin olvidar la Malvasía dulce de la subzona de Fuencaliente. Buena suerte, palmeros.