Las múltiples propiedades del cabracho, el pescado de los 1000 nombres

Es uno de los peces más barrocos de nuestros mares. El cabracho, también conocido como pez escorpión, rascacio, escorpena, escorpión rojo, gallineta y hasta rascasote. Lo que le gusta cambiar de nombre... Su proverbial color rojo pasión es el distintivo fundamental de un pescado blanco con muchas espinas y que, incluso muerto, guarda recuerdo del veneno que fluye por su cuerpo: lo de llamarse pez escorpión no es por casualidad. Pero no hay de qué preocuparse a la hora de comprarlo y cocinarlo… siempre que se limpie con guantes para evitar inconvenientes pinchazos y consecuentes hinchazones, picazones y escozores. Que su 'maldad' no va más allá. Pero que si se puede evitar el pinchazo, mejor. Ojo sobre todo en la cresta, donde más ponzoña acumula un pescado que 'bonico' del todo no es, pero bueno está un rato.

El cabracho es un pez de roca que puede llegar a pesar entre 1 y 2 kilos y que, dentro del mar, se hincha cuando se siente amenazado, para intimidar, y saca a relucir todo su despliegue de espinas. Como buen pescado blanco, apenas tiene grasas, que solo aporta 90 calorías por cada 100 gramos. A la vez, es una gran fuente de proteínas, fiel aliado tanto de deportistas como de todas aquellas personas que quieren cuidar el peso. La famosa operación biquini, ya saben.

Por cuanto a minerales, el rascacio aporta hierro, bueno para combatir las anemias, y el potasio que ayuda al sistema nervioso. Y también tiene vitamina B, con sus antioxidantes y colaboradora necesaria en el fortalecimiento del sistema inmune.

El cabracho se hizo famoso gracias al pastel de Jose Mari Arzak, pero tiene otras muchas posibilidades en cocina. Por supuesto, a la parrilla, la forma más sencilla de disfrutar de un pescado muy intenso y sabroso. O los lomos a la plancha. En muchas ocasiones, cuando la materia prima es excelsa, menos es más. Por eso, cocinado entero y al horno es otra gustosa posibilidad. En los guisos marineros, precisamente por esa contundencia tanto de aromas como de sabor, el rascacio es muy apreciado: las espinas le dan cochura al caldo.

El cabracho recibe mil y una denominaciones, como si quisiera pasar inadvertido. Será por eso que le gusta tanto camuflarse entre las rocas, de día, y aprovechar la noche para salir a cazar otros pequeños pescados y moluscos. De ahí, también, que además de cocinarse solo, el rascacio forme parte de recetas como el 'suquet de peix' con patatas en Cataluña (en Málaga se le llama 'emblanco') o el caldero murciano del Mar Menor; guisos de pescados de roca variados con todos los aromas y los sabores de la mar.

Tiene ya más de cincuenta años, que el célebre cocinero vasco inventó su famoso pastel de cabracho en 1971, basándose en la receta histórica del pudin de merluza de la marquesa de Parabere. Siempre queda de lujo en las mesas de gala.

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