Las múltiples propiedades de la muy saludable carne de vacuno

La carne de vacuno es fantástica. Sé que decir algo así puede sonar disparatado después de la alerta de la Organización Mundial de la Salud de hace unos años sobre su posible relación con el cáncer. Que, por otra parte, con posterioridad tuvo que ser aclarada, matizada y no desmentida, pero casi. Ahora bien, vayamos por partes, que es de lo que trata este artículo. Vaya por delante que el filete, chuleta o guisado de res ha de ser un bocado para degustar de manera ocasional. Los nutricionistas dicen que puede comerse carne roja o blanca tres o cuatro veces por semana dentro de una dieta basada en la triada frutas, vegetales y pescado. Pero si se la ponen en el plato, disfrútela, hombre.

La Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria lo cuenta con detalle en un reciente informe en el que desgrana, pieza a pieza, el valor alimentario de la carne de vacuno. La agrupación decana de los médicos de familia de España asegura en ese documento que la carne roja constituye un producto «perfectamente compatible con una dieta variada y equilibrada a cualquier edad».

«Basado en las últimas evidencias científicas», el informe asegura que se trata éste de un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales y que, además, aporta al organismo tanto vitaminas del grupo B como minerales, entre otros hierro, potasio, fósforo y zinc. Esto es lo que establece la ciencia.

¿Qué dicen los nutricionistas? La ingesta diaria recomendada es de 0,8 gramos por kilo de peso para un adulto y de 1,2 para niños y jóvenes. Según esta ecuación, un adulto sano podría meterse al cuerpo una media de 70 gramos al día. El consumo varía de una comunidad a otra, pero según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, gira en torno a los 160 gramos por persona. Una barbaridad. Cuestión aparte es lo que cada uno haga o diga por sus convicciones sobre el consumo de productos de origen animal.

Aclarado este aspecto, llega el momento de la degustación de carnes de res. Si le ponen un plato, sepa lo que hay en él. Éste es el 'top ten' de la carne de vacuno.

1. Solomillo. El templo de la carne. La parte más magra y tierna de la res, está también considerada como la pieza de mayor calidad. Una ración de 100 gramos –que ya se pasaría del máximo recomendada, sí, pero nos permite fijar cantidades– aportan 22,2 de proteínas, es decir algo más que la quinta parte, y 4,1 de grasa. El hierro es menor, pero llega al 2,2%.

2. Lomo. Una de las partes más valoradas por ser una carne magra, jugosa y tierna. Contiene grasas monoinsaturadas, hierro y zinc de alta biodisponibilidad.

3. Cadera. Un corte sabroso, tierno y jugoso. Es la pieza con el mayor aporte de proteína, 22,7 gramos de cada cien y, ojo, sólo 6 de grasa, maravillosa.

4. Contra. Una de las piezas menos tiernas. Su contenido calórico es bajo, pero su aporte de minerales, también.

5. Morcillo. Es la carne procedente de la parte inferior de las patas. Muy jugosa para guisos y estofados, es baja en grasa y contiene un alto aporte de colágeno.

6. Aguja. Pieza magra con vetas de grasa infiltrada. Alto contenido de hierro.

7. Espaldilla. Carne del hombro, tierna con proteínas de calidad, hierro y zinc

8. Falda. La parte baja de la costilla es la pieza con mayor contenido calórico y de grasa trans. Para parrilla y guisos.

9. Tapa. El cuarto trasero, bajo contenido de grasa (2%) y alto en hierro y zinc.

10. Aleta. Aporta proteínas de calidad, hierro y zinc. Carne magra, poca grasa.

Menos demandadas son la babilla, el redondo, el costillar, el rabo, el pez, el morrillo y el pescuezo. Sin abusar de nada, todo puede resultar saludable.