«Música y comida generan emociones en las personas»

Para hablar de la relación entre música y gastronomía buscamos un espacio tranquilo en que mariden ambas disciplinas. Ninguno mejor que El Claustro, el restaurante del hotel Santa Paula, en cuyo patio cantan los pájaros y el murmullo del agua de la fuente van al ritmo de una música ambiente tranquila, sosegada, relajada y relajante.

–¿Le parece buena elección?

–Sí, sí. Tanto por la música como por la fuente, que el agua en movimiento también es música.

–Usted trabaja con personas aquejadas con Alzheimer a través de la música...

–Tanto en fases moderadas como avanzadas de la enfermedad, determinadas músicas conectan con la memoria de las personas y las traslada a su infancia y juventud.Se nota cómo reaccionan, recuerdan y se emocionan.

–¿Puede tener la comida un efecto semejante?

–Sí. La música y la comida generan emociones en las personas. Nos pasa a todos. ¿Quién no viaja al pasado cuando le llega el olor familiar de un guiso o prueba un determinado plato?

–En su trabajo en las residencias de mayores, ¿cómo vincula la música con la alimentación?

–Para las personas con Alzheimer, dos momentos problemáticos son el del baño y el aseo y el de la comida. Se levantan mucho y no quieren comer. A través de la música, cuando está bien elegida, se relajan. Hay que elegir música de tempo lento o que conecte con su pasado para que, al reconocerla, se sientan bien y se tranquilicen. Además, la música mejora la digestión.En 'Despertares', Oliver Sacks lo contaba muy bien.

–¿Qué tienen la música y la comida que nos conectan con nuestro pasado?

–Forman parte de nuestra reserva cognitiva. Escuchar música o tocar un instrumento, como todas las artes, la literatura y el cine; contribuyen al fortalecimiento del cerebro. Además, estoy convencido de que nos hacen mejores personas. Y también es muy importante el ejercicio físico a la hora de prevenir la enfermedad.

–¿Cómo nos influye la música a la hora de comer?

–En establecimientos donde quieren que comas más cantidad y más rápido suelen poner músicas muy rítmicas, como reguetón, y con muchas percusiones. Comes más compulsivamente. Un jazz tranquilo o la música clásica, con aspectos cognitivos superiores, hacen que te concentres más en lo que tienes en el plato.

–¿Hay conexión entre música y sabores?

–No es mi campo de estudio, pero según las investigaciones de Charles Spence en la Universidad de Oxford, los sonidos más agudos generan una mayor sensación de dulzor, mientras que los graves estimulan el gusto amargo.

–¿Trabaja usted esa reserva cognitiva desde el punto de vista gastronómico?

–Me gusta hacer los platos que hacía mi padre, como los salmorejos y los gazpachos, que eran imbatibles. O los higaditos de pollo. Y ahora, las habas, que le gustaban mucho y están de temporada. De hecho, mi madre y yo estamos aprendiendo a cocinarlas juntos. Echo de menos haber pasado más tiempo en la cocina con mi padre, que le encantaba, y sí trato de disfrutarlo con mi madre, María del Mar Olmedo.

–O sea que es 'cocinicas'...

–Me encanta comer y me encanta cocinar. y cada vez más. Los ceviches y los steak tartars son mi asignatura pendiente, pero ahí estamos. Me encantan los cogollos de lechuga con ajos y las nueces, que con esa forma de cerebro son muy buenas para la cabeza. De hecho, el segundo cerebro está en el estómago. Eso sí, aunque la alimentación es importante, más miedo me da el estrés, que el cortisol afecta al sistema gástrico y sufrir mucho estrés eleva el riesgo de padecer una demencia. Para prevenirlas, la clave está en cuidar las relaciones sociales y la alimentación, hacer ejercicio y dormir y descansar lo suficiente.

–¿Y sale mucho a comer fuera?

–¡A veces hasta nos liamos la manta a la cabeza y vamos al McDonald's! (Risas). Me gusta el steak Tartar de Altamura, que allí celebré mi graduación como psicólogo, y los ceviches de restaurante Burbu.

–¿Qué tal su grupo de música?

–SoundBay... ¡Tocamos hoy en el Planta Baja!

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