«Es necesario un rescate del sector de la hostelería»

Entramos a Oleum a las doce del mediodía. Gregorio García está hablando por teléfono. A lo largo de la siguiente hora recibirá decenas de llamadas, whatsapp, mails y mensajes. Un no parar. Es el día a día de un cocinero que cumple 50 años entre fogones con un reconocimiento muy especial: el Premio Nacional de Hostelería 2020 a la empresa destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española «por su promoción de la tapa en Granada como producto de calidad, poniendo en valor su historia y su proyección futura y dándole el reconocimiento necesario para que sea considerada parte de la oferta culinaria».

–¿Qué significa este premio para usted y para Oleum?

–Una gran alegría y mucho orgullo. Es la culminación de un esfuerzo mantenido en el tiempo y del trabajo de varias décadas. Es un premio que reconoce años de divulgación de la cultura gastronómica española en Granada, en España y en el mundo, que hemos viajado mucho. Por ejemplo, cada año, el restaurante que gana el premio a la mejor fabada del mundo viene a Oleum a hacer un encuentro gastronómico que combina dicho plato con los productos de Granada.

–El premio Nacional de Hostelería a Gregorio García destaca la promoción de la cultura y la gastronomía española y su pasión por los productos autóctonos y de calidad ¿Cómo es la cocina de Oleum?

–Es una cocina tradicional, evolucionada, basada en el cordero segureño. Soy de Huéscar y llevo el cordero en los genes desde mi nacimiento.

–¿Cuántas recetas de cordero segureño hay en Oleum?

–¡Un montón! Tenemos la lata, las chuletillas empanadas, a la brasa, el cordero en escabeche, cocinado a baja temperatura, la caldereta… El más popular, eso sí, es el cordero a la lata, asado. Llevamos muchos años haciéndolo y es nuestro plato estrella. El cordero segureño es un gran producto, como todos los de Granada. El km. 0 es básico para cualquier cocina, y sobre todo para la granadina.

–Además, el galardón reconoce la labor de Oleum y Gregorio García por su promoción de la tapa en Granada como producto de calidad. ¿Qué tipo de tapa reivindica?

–La tapa es algo nuestro. Tenemos esa marca y no debemos de dejar de utilizarla nunca porque es nuestra identidad como granadinos. Eso sí: hay que cultivar una cultura de tapas elaboradas y de calidad. Pienso que en los restaurantes debería haber una selección de tapas con los productos de su carta y sobre todo, con los productos de Granada. Con seis u ocho tapas se puede representar a toda la provincia, de norte a sur. En esa carta de tapas ponemos en valor la tapa en sí misma, el esfuerzo del cocinero por hacer un bocado elaborado y, además, mostramos los productos de Granada a los clientes. El objetivo es darle una dimensión gastronómica a esa tapa de la que siempre nos hemos enorgullecido.

Justo antes de empezar esta conversación, una alerta de IDEAL anunciaba de nuevas medidas y restricción de horarios para la hostelería por la Covid-19. Miramos la información, pero todo queda a expensas del comité de expertos y es mejor no especular. Hablamos ahora con el Gregorio García presidente de los hosteleros granadinos.

–¿En qué momento se encuentra el sector?

–Es un momento complicado y hay que adaptarse a los tiempos. Habrá que hacer otras cosas diferentes, esperar a que la pandemia se aplaque y ver qué hacer entonces. Las cosas no son como eran… ni volverán a serlo. Hay que adaptarse a la situación y tener en cuenta cuestiones como ventilación, uso de mascarillas, hidrogeles, etcétera.

–¿Qué se pide desde la Federación de hostelería a las diferentes administraciones central, autonómica y local, en este momento tan complejo?

–Pedimos un rescate del sector basado en una serie de medidas concretas. Al Gobierno central le pedimos que los ERTE sean suficientes, que haya una moratoria para que se alarguen las hipotecas y se amplíen los ICO y su carencia. Que haya ayudas a los alquileres, dado que el 80% de los locales de hostelería están en dicho régimen. Y que haya una exoneración de los impuestos.

A la Junta de Andalucía le reclamamos planes de ayudas directas a las empresas, mutualistas y autónomos para mantener el sistema productivo. Eliminación de trabas y normativas que encorsetan al sector y un decreto de campings y viajes combinados. Ayudas económicas para la digitalización y un plan estratégico para el sector que debe estar preparado para el nuevo escenario que se abre al turismo. Recuperación del Palacio de Congresos para acceder al sector MICE (reuniones, incentivos, convenciones y exhibiciones) que permita minimizar la estacionalidad. Y un convenio con la Alhambra para favorecer las pernoctaciones.

Al Ayuntamiento, por su parte, le pedimos un acuerdo con la Federación de Municipios para que los tributos se puedan diferir y prorrogar. Exonerar de los impuestos, tasas y tributos del 2020 y la puesta en marcha de acciones directas para la eliminación de tributos de limpieza industrial y aguas. Acuerdos para favorecer el desarrollo del turismo y la hostelería y la utilización de más espacios de la vía pública. Además, acciones de sensibilización para el consumo de productos locales.