Nécoras para los más pacientes

La nécora (Necora puber) es un placer gastronómico para disfrutones pacientes. Por su tamaño mediano (en torno a 100 gramos y no más de 300 los ejemplares mayores), la forma más común de cocinarlas es cociéndolas enteras para hacer las delicias de los más avezados rebañadores. Este cangrejo nocturno y nadador (si se observan sus patas traseras, se verá que son más largas que las de otras especies), voraz y de gustos alimentarios amplios, que van desde algas y carroña a la caza de pequeños peces y el canibalismo, habita fondos cercanos a la costa hasta 70 metros de profundidad, y se adapta tanto a las rocas, que le sirven de refugio, como a entornos de arena o fango.

Contrariamente a lo que se cree, se puede encontrar por todo el Atlántico y el Mediterráneo, pero el agua fría favorece la calidad de su carne, por lo que las más apreciadas son las del Atlántico norte (incluyendo Galicia) y el Cantábrico. En el País Vasco también se las conoce como txamar o nekora, y en la zona, la temporada de pesca, con nasa, empieza en el mes de octubre, aunque hoy se encuentran nécoras durante todo el año de otras procedencias, y también especies que se venden como tales y no lo son, entre ellas el Liocarcinus corrugatus, nécora francesa o cangrejo arrugado, que se distingue por la falta de las vellosidades que recubren las patitas de la auténtica, o el Liocarcinus depurator, más pequeño y rojizo, que suele provenir de las costas andaluzas y es de inferior calidad.

Así que para que no nos den gato por liebre, tenemos que fijarnos en varios detalles, entre otros la forma del caparazón, claramente pentagonal, de color marrón oscuro y liso, y las patas velluditas. Incluso, si el pescadero nos lo permite, los expertos aconsejan coger las nécoras en peso y agitarlas para comprobar que estén llenas de carne y no de agua. Y si se encuentran vivas, mejor que mejor.

Como ocurre con casi todos los crustáceos, en las nécoras son más apreciadas las hembras que los machos, por considerarse su carne más fina y dulce. Para conocer el sexo hay que poner al animalillo panza arriba y mirarle el abdomen. En la fotografía de la derecha tenemos un macho. Se distingue por el triángulo de ángulos pronunciados que tiene en la base. En la hembra, en su lugar, encontramos una suerte de cola plegada de color oscuro del caparazón, más ancha y de bordes redondeados, bajo la cual en época de reproducción se localizan las huevas.

Dado que está protegida por un grueso caparazón, la nécora necesita una cantidad de sal importante para la cocción, la recomendación de la página web de Pescaderías Coruñesas (www.pescaderiascorunesas.es) es de 70 g de sal por litro de agua. Una vez arranque el hervor, se añaden las nécoras. Cuando son animales vivos, antiguamente se cocían desde agua fría, pero hoy se aplica el método de anestesiarlas sumergiéndolas en agua helada un rato antes. Para contar el tiempo, se espera a que vuelvan a hervir y se dejan de 4 a 6 minutos según tamaño.

La carne de la nécora es muy apreciada por su dulzor, debido a la alta concentración de aminoácidos y azúcares, mayor que en otros cangrejos. El hecho de que incluyan algas en su alimentación contribuye también a su excelente aroma yodado.