Los níscalos se encuentran en su mejor momento. :: manuel ruiz toribio. efe

Guía práctica para la recolección y preparación de los níscalos

Para los aficionados a la micología, estas semanas son de las mejores del año, que los populares níscalos están en su momento óptimo

CARMEN JULIÁ

Estos días de otoño, el níscalo es la gran estrella de las setas granadinas. Su nombre científico, Lactarius deliciosus, ya nos da pistas de lo mucho y bueno que promete, gastronómicamente hablando. Es una de las setas más fácilmente reconocibles, con su sombrero naranja, sus líneas concéntricas de color amarillento y sus manchas de color rojizo.

Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón. En crudo, su sabor es tirando a amargo. Se trata de una seta fácilmente oxidable: a las pocas horas de su recolección empieza a presentar un aspecto verdoso. No pasa nada. No es sinónimo de toxicidad. A veces, cogedores de setas inexpertos ven la tonalidad verdosa, desconfían y dejan los níscalos tirados por el campo. Es necesario más rigor a la hora de salir a coger setas.

En este sentido y a la hora de la recolección, un detalle importante: hay que cortar el níscalo con navaja y no arrancarlo del suelo, de forma que pueda volver a brotar. Nada de usar escardillos, rastrillos o azadas en el desempeño. Y está prohibido echar tanto los níscalos como el resto de setas en bolsas de plástico. Se requiere usar cestas de mimbre u otros recipientes que permitan la aireación de los ejemplares y la diseminación de las esporas por el campo, lo que favorece el ciclo reproductivo de setas y hongos.

Otro aspecto importante relacionado con el color y con la aprensión a los níscalos, una vez cogidos y, en este caso, comidos: uno de sus colorantes se elimina a través del riñón después de la ingesta. Eso hará que la orina presente un color vivo y especial de color rojizo... que no debe asustar al comensal.

Recetas con níscalos las hay a porrillo, que se trata de un producto muy versátil que combina con otros muchos. Desde los níscalos al horno, asados; o sencillamente a la plancha, pasando por las salsas, combinados con arroz o uno de mis favoritos: los níscalos al ajillo, salteados con ajos, sal, pimienta y perejil en aceite de oliva. Después de haberlos lavado muy bien, eso sí.

Estas semanas, los níscalos también tiñen de color algunas noticias, que se tornan en nota roja por culpa de las recolecciones ilegales. Hace unos días, la Guardia Civil decomisaba hasta 1.800 kilos de níscalos de una sola vez, en Castilla-La Mancha. Ni respetaban la trazabilidad ni la cadena de frío. Habían sido comprados a diferentes recolectores para su posterior venta, de forma ilegal.

En este sentido, hay que recordar algunos datos importantes recogidos en el Plan de Conservación y Uso Sostenible de Setas y Trufas de Andalucía, conocido como Plan CUSSTA: para garantizar la permanencia de este recurso en el medio natural, solamente se recogerán aquellas setas que estén maduras, es decir, las que tengan el himenio perfectamente desarrollado. Las setas inmaduras, pasadas, rotas o alteradas, deberán dejarse en el campo por su valor para la expansión de la especie.

No se deben estropear o destrozar las setas que no se recolecten, por su función fundamental en el ecosistema. La recolección sólo podrá realizarse desde la salida del sol hasta su puesta y se debe evitar recoger setas en zonas contaminadas, áreas industriales y bordes de carretera. Pueden contener metales pesados.

Y para terminar, otro dato importante: la Junta de Andalucía sólo permite recoger un máximo de cinco kilos de setas por persona y día. Es la cantidad fijada hasta el próximo 31 de mayo de 2020, por lo que sirve tanto para esta campaña de otoño como para la de la próxima primavera. De esta manera no hay que pedir ningún tipo de permiso para disfrutar de una jornada lúdica y divertida en el campo, además de provechosa, sin perjudicar al medio ambiente.