Nixtamalización o cómo calcificar una calabaza… y comérsela
Txema Urda, colaborador del Basque Culinary, sigue desgranando sus técnicas vanguardistas para reinventar la tradición
Jesús Lens
Granada
Jueves, 1 de octubre 2020, 11:15
Una nueva sorpresa. Siempre es previsible, tratándose de Txema Urda, profesor en Pilsa Educa, pero verle calcificar una calabaza va un paso más allá. Preparó ... un cubo perfecto de calabaza, de 2 x 2, y lo introdujo en un baño de cal. La proporción: un litro de agua por 20 gramos de hidróxico de cal, que se puede comprar en tiendas especializadas en gastronomía.
Hay que mantenerlo ahí 3 y 4 horas para que se endurezca la capa de pextina. ¡Ojo! Tanto Urda como Carlos Caballero, director de Pilsa Educa, insistieron en un detalle esencial: hay que trabajar con la cal sobre el agua para no quemarse, y no con el agua sobre la cal. «Hay que saber las técnicas para aplicarlas bien», señalaron.
Txema, con la ayuda de Antonio Cañizares, sacó el cubo de calabaza, lo lavó muy bien en agua y lo dejó en la bandeja para cocinar esta reelaboración de la calabaza frita con pimentón, vinagre y orégano.
Txema cinceló una de sus caras para abrir el cubo y mostró cómo la calabaza está blanda por dentro. De esa manera, con el cubo convertido en recipiente, añadió miso de habas en el medio y siguió poniendo unas huevas de lumpo que aplanó con el cuchillo. Un bocado tan delicioso como perfecto.
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