Otra noche sin estrellas en Granada

También están quienes se preguntan, de forma más o menos retórica, por el nivel de la gastronomía granadina, cuestionando la discutible decisión de la Guía Michelin. Y siempre salen a relucir los nombres de algunos restaurantes y cocineros que podrían tener estrella por méritos propios.

Sobre la importancia o no de tener estrella, me acuerdo de lo que me decía Diego Gallegos, del restaurante Sollo de Fuengirola, hace unas semanas. Tener una estrella te llena el restaurante, hablando en plata. No es solo que te ponga en el mapa, es que la gente viaja hasta allí por disfrutar de su propuesta gastronómica. El conocido como 'Chef del caviar' tenía ya una estrella Michelin y dos soles Repsol. Este año se ha hecho acreedor, además, de una de las recién estrenadas estrellas verdes Michelin que reconocen a los restaurantes especialmente comprometidos con la sostenibilidad. Ni que decir tiene que, tras disfrutar en Chikito del menú preparado por Gallegos para Granada Gourmet, ardo por conocer el Sollo original, su cocina y su piscifactoría. Aprovecharé, de paso, para hacer turismo por la zona, pero el motivo central del viaje, la excusa, es la comida con estrella.

Además, en cuanto las cosas mejoren y se pueda viajar con calma, mi objetivo es pasar unos días en Jaén para comer en Bagá y en Dama Juana. Quiero disfrutar del Museo Íbero, los Baños Árabes y del restaurado Castillo de Santa Catalina, pero iré cuando tenga mesa en alguno de los restaurantes con estrella de la capital del Santo Reino.

A estas alturas de vida debería resultar ocioso tener que explicar que las estrellas Michelin son imán para cientos de gastronómadas de todo el mundo que las utilizan como mapa sobre el que trazar sus pasos viajeros. Y eso beneficia al restaurante en cuestión, por supuesto, pero también al resto del entorno relacionado con la hostelería, la restauración y el turismo.

La siguiente cuestión es más ardua: ¿se conoce lo suficiente a los restauradores granadinos fuera de Granada? Porque, quizá, sea un primer paso. Un ejemplo: todo el que sabe de vinos conoce La Tana. En cinco minutos de conversación con la gente del gremio, sea en Murcia, Madrid o Jerez, sale a relucir el popular local del Realejo granadino. No es casual, por tanto, que La Tana acabe de ser finalista de un importante premio andaluz y considerado como el Mejor Bar de Vinos de España en el International Wine Challenge.

En Granada todos sabemos que tenemos una materia prima y unos productos de lujo. También conocemos restaurantes y cocineros con un nivel excelente. ¿Pero lo saben fuera? ¿Están presentes los productos de Granada y sus cocineros en los foros gastronómicos más importantes? ¿Participan e intervienen en los congresos más prestigiosos, dándose a conocer más allá de nuestras fronteras? ¿Se facilita que vengan a Granada los mejores periodistas gastronómicos, nacionales e internacionales, a conocer las bondades de nuestras viandas y nuestros restaurantes?

En la proyección exterior de la gastronomía de cualquier región es necesario que vayan de la mano las instituciones y los propios restaurantes y cocineros. Eso que se ha dado en llamar sinergias y colaboración público–privada, que tan bien queda en los discursos, pero que tan difícil parece ser aplicarlo en la práctica.

Que nadie se equivoque. Los inspectores de la Guía Michelin vienen a Granada y visitan esos restaurantes que, para nosotros, son merecedores de tener una estrella. Con esto pasa como con las grandes producciones cinematográficas o los libros que aspiran a bestseller: no hay fórmulas matemáticas que aseguren el éxito.

Eso sí: como en casi todos los sectores, la difusión y la comunicación son básicos a la hora de recibir visibilidad y adquirir notoriedad. Las redes sociales, las páginas de opiniones y valoraciones populares en portales de internet, los foodie lovers, influencers e instagramers están muy bien, pero para llegar a lo más alto hay que cambiar el paso e ir más lejos.