Cuando los puerros anuncian el otoño

Con el comienzo del otoño empieza la mejor época de los puerros. Y no solo en la huerta, sino también en la cocina. Los platos más calentitos (algunos, incluso, de cuchara) ganan mucho en sabor cuando les añadimos este vegetal. Los puerros son parientes de las cebollas, las cebolletas y los ajos, pero tienen su propia identidad. Firmes y enhiestos, los más altos de la familia son también los más versátiles en el momento de cocinar. Crudos, asados, en sofrito o triturados, resultan muy flexibles en los fogones y le imprimen un sabor especial a infinidad de recetas. A la hora de comprar puerros, sabremos si son frescos si su tallo es blanco, recto y consistente y sus hojas son de color verde oscuro y forma plana. El puerro es una hortaliza que se conserva en buen estado bastantes días, hasta dos semanas si se guarda en el frigorífico. Dado que sus hojas están superpuestas, habrá que esmerarse mucho con su limpieza antes de cocinarlos, para que no se queden restos.

Los puerros cocidos constituyen un plato por sí mismos, puerros a la vinagreta, una receta conocida en toda la geografía del país. La parte blanca del puerro, al ser la más tierna, es normalmente la única que se consume, aunque sus hojas verdes también pueden ser empleadas para elaborar caldos y dar sabor a los guisos. Además, aprovechando la temporada de puerros, se pueden elaborar nutritivos purés y cremas, y deliciosos hojaldres y pasteles.

Los puerros también pueden cocinarse salteados y utilizarse como guarnición de segundos platos, siendo un acompañamiento perfecto de carnes y pescados a la plancha. Antes de saltearlos hay que quitarles las hojas verdes y la primera capa de la parte blanca. Después de lavarlos con esmero, se trocean de manera transversal y se cortan en rodajas que se colocan en una sartén con un poco de aceite, dejando que la parte exterior se dore y caramelice, añadiéndoles un poco de azúcar y sal gorda.

Álvaro, para esta semana te propongo elaborar los puerros de una manera muy sencilla para disfrutar de todo su sabor.

Ingredientes para 4 personas

–4 puerros

–Sal

–Aceite de oliva

–1 calabaza pequeña

–2 dientes de ajo

–50 gr de longaniza picada

–Hojas de orégano fresco

Elaboración:

Limpiar muy bien los puerros, separar la parte blanca y reservar la parte verde. Poner a cocer lentamente con un poco de sal y aceite de oliva y dejar cocer aproximadamente 20 minutos. Deben de quedar muy tiernos.

Cortar la calabaza en pequeños dados y, en aceite de oliva, freír unas láminas de ajo y añadir la calabaza cortada. Sofreír hasta que esté tierna, poner a punto de sal y, por último, añadir la longaniza picada. Dejar cocinar unos minutos y apartar del fuego antes de añadir unas hojas de orégano fresco. Para terminar, cortar el puerro en trozos pequeños y acompañar con la calabaza.

Marcos, como bien sabes, la porrusalda, del euskera porru (puerro) y salda (caldo), es un plato originario de la gastronomía tradicional y popular vasca. Antiguamente era típico de Cuaresma y se cree que es de origen humilde ya que se elabora con productos que nunca faltan en la huerta: puerros y patatas. Si había suerte , se solía añadir calabaza.

Yo lo llamaría 'el plato del día después', ya que es perfecto para limpiar las tuberías y el alambique de nuestro cuerpo tras una cena copiosa o unos días de farra. Un caldo de verduras, con el predominio del puerro, que nos sentará de maravilla cualquier día de frío. Sencillo, económico y saludable.

Siempre que hablamos de una receta típica, existen muchas variantes, tantas como cocineros y hogares. Hay porrusaldas con o sin cebolla, con ajo, carne de pollo o de pescado y también las populares recetas de 'porrusalda con bacalao'. Para cuatro personas se necesitan: cuatro puerros, tres patatas medianas, una cebolla mediana, dos zanahorias, un litro de agua o caldo de verduras, aceite de oliva y un poco de sal fina.

En otras elaboraciones se usa solamente la parte blanca del puerro, pero para la porrusalda tomaremos algo de verde, justo hasta llegar al comienzo de las hojas. Cortamos por ahí y retiramos la raíz. Lavamos las verduras y las picamos en rodajas, dejando las de los puerros de mayor tamaño. Picamos la cebolla en dados, fina.

En una cazuela con una lámina de aceite, sofreímos la cebolla a fuego medio 5 min. Queremos que se vaya cocinando, pero sin que coja color. Añadimos el puerro, salamos con cuidado (si el caldo es de cubitos, ya lleva sal) y rehogamos todo junto otros 5 min. Añadimos la zanahoria en rodajas y la patata 'en cachelos': metemos el cuchillo y, justo antes de cortar totalmente, rompemos el trozo de patata en dados irregulares. Mezclamos y rehogamos todo 2-3 min.

Añadimos un litro de agua o caldo, subimos el fuego y, desde que comience a hervir, cocinamos 20-25 min. a fuego medio. Comprobamos la sal. En los últimos 10 min. rallamos en el caldo una patata pequeña, que se deshará en la cocción y le dará cuerpo al caldo.

La porrusalda estará lista cuando las patatas y la zanahoria están en su punto. Servimos caliente para disfrutar de este plato tan reconfortante y apetecible.

Pero si hay una porrusalda que me fascina es la que se hace con bacalao, que le aporta un toque salino maravilloso, aparte del propio pescado. A día de hoy es la porrusalda que más se elabora en las sociedades gastronómicas donostiarras y como veréis, no es necesario hacer acopio de lomos premium de bacalao.

Animaos y dadle caña a la porrusalda con bacalaos, que os va a encantar. Os dejo la receta de mi madre. ¡Ojo, que me la ha pasado con ingredientes para dos personas!

Porrusalda con bacalao

Ingredientes

–400 gr de puerro en rodajas

–1 zanahoria en medias rodajas

–300 gr de patatas cortadas sin llegar el final (cachelos )

–4 ajos tiernos cortados en rodajas

–1 litro de caldo

–½ litro de agua

–Un trozo pequeño de guindilla

–1 dl de aceite de oliva extra virgen

–200 gr de bacalao desalado cortado en tres trozos o desmigado

–Cebollino

Elaboración

Ponemos a ahogar el puerro, un par de ajos tiernos y la zanahoria junto con un chorrito de aceite unos cinco minutos, sin dejar que cojan color. A continuación incorporamos la patata y también la dejamos un par de minutos, antes de añadir el agua y el caldo, dejando cocer a fuego bajo unos 30 minutos.

Por otro lado, en una sartén ponemos un buen chorro de aceite y los otros ajos tiernos y lo dejamos cocer a fuego suave sin que cojan color. Incorporamos los trozos de guindilla, removemos, incorporamos el bacalao y dejamos que se haga un pil-pil con la gelatina del bacalao.

Reservamos y añadimos a la porrusalda cuanto le falten unos cinco minutos de cocción. Comprobamos el punto de sal y rectificamos si hace falta. Servimos bien caliente y... ¡a tragar!