La nueva ola de la gastronomía murciana

Magoga está en Cartagena. Local de Ensayo, en la capital murciana. Ambos restaurantes, además de sonar como claros candidatos a la consecución de su primera estrella Michelin, forman parte de la nueva ola de la gastronomía de la Región, empeñada en trascender la cocina tradicional y abrirla al futuro, pero con los pies siempre en la tierra. En la tierra de la huerta y de la montaña y en la orilla del mar, proveedores de un producto de primera calidad.

En Magoga oficia María Gómez, chef formada bajo el ala de Karlos Arguiñano, el Basque Culinary Center y Arzak, además de pasar por los fogones de Ferrán Adriá. Finalista en el Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, María Gómez ha conseguido reinventar la tradición culinaria de una ciudad trimilenaria y traerla al siglo XXI. En su propuesta culinaria incluye platos como el gofre de patata de La Puebla, morcilla de verano y piñón ibérico; una yema de huevo ecológico de San Isidro inyectada en esencia de michirón y una raya a la brasa con su torrezno y callos de bacalao guisado que condensa todo el sabor del mar en un bocado exquisito. La ensalada de cebolla asada y salazones curados en casa, presentada dentro de un submarino de piedra es un maravilloso homenaje a Isaac Peral, uno de los cartageneros internacionalmente reconocidos.

David López, por su parte, ha convertido su Local de Ensayo en uno de los restaurantes de referencia para los amantes de la cocina de vanguardia con raíces. Su labor como profesor e investigador en el Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia y en el Grado de Gastronomía de la UCAM tiene continuidad en la cocina de un Local de Ensayo que, este otoño, está volcado en las setas.

David es un gran aficionado a la micología, por lo que su estofado de setas périgueux y coulant de yema campera y su ensaladilla de boletus fresco resultan extraordinarios. Igualmente, David reivindica el chato murciano, un cerdo de pelaje negro autóctono de la Región que se puede degustar en forma de torta de jamón y pimentón.

Muy de la tierra resultan el arroz de Chiquillo y cigala a la brasa, el soberbio guiso de pochas con marisco, bonito y pimiento del cristal y una espectacular paletilla de conejo, caracoles chupaeros y patata al ajo cabañil.

Todo ello maridado con diferentes propuestas de vinos murcianos entre los que destacan los de la bodega Casa Castillo, un referente imprescindible.