La nueva taberna de Granada que es un templo del vino

Para comprender mejor por qué El Despacho es un templo del vino hay que conocer de cerca a Jonatan, un granadino que ha pasado más de una década en diferentes proyectos de hostelería en la ciudad. «Empecé como extra pero me envenenó la hostelería y decidí seguir. He estado con grandes hosteleros de la ciudad pero la exigencia era tan grande que decidí parar», explica Jonatan a IDEAL. Así pasó de la hostelería a la distribución de vinos, algo que le hacía feliz, pero con lo que notaba que le faltaba algo. Y como «la cabra tira para el monte», al final decidió volver a la hostelería y montar su propio proyecto.

Lo hizo creando la Taberna El Despacho, que abrió sus puertas el pasado 21 de abril. Es un sitio pequeñito, con aforo para unas 16 personas, en el que «el protagonista es el vino». «Defendemos los vinos de Granada y Andalucía, esa es la principal seña de identidad del negocio». Reconoce que siempre había querido montar algo propio, aunque no se imaginaba que acabaría siendo tabernero. «Llevaba tres o cuatro años dándole vueltas a la cabeza. Al principio pensaba en hacer algo de alta cocina pero luego pensé que siendo tabernero podría ofrecer un trato más cercano y darle más protagonismo al vino».

Según explica Jonatan, su taberna, que se ubica en el número 10 del Paseo Jardín de la Reina, es «muy diferente» a lo que hay por la zona. «Aquí hay calidez, buen ambiente y una gran variedad de vinos con unas 40 referencias por copa. Somos un sitio que trata el producto con mucho cariño y en el que hay que venir para dejarse llevar». De hecho, aconseja siempre a sus clientes empezar por un tinto o un blanco y desde ahí seguir con sus recomendaciones porque solo yendo con la mente abierta se puede profundizar en el mundo del vino.

La cocina de El Despacho

Aunque el vino es la estrella, la comida también juega un papel importante en este negocio. Y ahí es donde entra la figura de Andrés Cárdenas, antiguo chef de Manigua y uno de los cocineros más reputados de la ciudad. Dejó Manigua por amor y se fue a Brasil, pero ahora regresa a su Granada por el proyecto de Jonatan. «A mí lo que me mueve es la gastronomía, no el dinero ni otra cosa. Él me ha ofrecido un buen proyecto y quería aprender y evolucionar, así que decidí aceptar este reto y ver si soy capaz», detalla Andrés, que reconoce que nunca había hecho «gastronomía de chacinas» o de buen corte de jamón, una gastronomía «diferente pero auténtica».

«Nuestra cocina es pequeña y no podemos hacer grandes elaboraciones, pero conseguimos que todo vaya acorde con el vino que se toma el cliente. Aquí se viene a beber un buen vino y nosotros lo maridamos con gastronomía de la tierra», explica el cocinero. Gastronomía de taberna, como las de toda la vida, una de las que «acompaña al vino». Jonatan destaca que trabajan con chacinas de Extremadura, así como con quesos granadinos de Las RRR y la Granja Las Maravillas, tomates de la Vega de Granada, paté de La Carolina y otras elaboraciones como los albondigones y las carrilleras.

«Está siendo un reto bastante grande porque estaba acostumbrado a otro tipo de cocina. Es algo muy bonito porque aquí hacemos cosas que no hacía, como nuestras propias conservas o encurtidos, además de tapas pequeñas pero muy bien elaboradas», explica Andrés, que asegura que cada una de esas tapas que prepara son «un par de buenos bocados que acompañan de la mejor manera posible a cada vino que ofrece Jonatan».

Vino de elaboración propia

Además de contar con multitud de vinos granadinos, andaluces y de muchos otros lugares, en la pizarra de la Taberna El Despacho también hay lugar para uno que es totalmente único: el vino que elabora Jonatan gracias a la viña de su suegro.

«Todos los años cogemos la uva y hacemos vino mosto en Huétor Vega. Lo que nos sobra lo reservamos en una barrica y de ahí hemos creado un vino experimental, con un toque a palo cortado, que es una pequeña joya», cuenta Jonatan.

Una joya enológica con más de 10 años de antigüedad de la que «no hay mucho», ya que solo tienen unos 280 litros. «Como no hay mucha producción, solo la ofrecemos en la taberna y la demás nos la quedamos la familia». Un vino cuyo nombre es 'Vino del abuelo Paco', en honor a su suegro, que es el que tiene la viña, y que además de ser un homenaje a Paco también es «la presentación perfecta de la taberna». «Me gusta ofrecerlo a nuestros clientes porque es algo único, totalmente diferente, y que resulta genial para empezar». La taberna lleva ya más de un mes abierta y, aunque los inicios siempre suelen ser complicados, lo cierto es que les va bastante bien. «Estamos muy contentos porque ha habido muy buena aceptación y la gente está encantada con lo que hacemos. Es cierto que está viniendo mucha gente a visitarnos porque ya nos conocía de otros proyectos pero también está gustando mucho entre los vecinos del barrio», explica Jonatan.

Tiene claro que con este concepto hacerse un hueco en una ciudad en la que manda la tapa es complicado: «Nosotros somos un bar de tapas pequeñitas y eso a veces choca con lo que quiere la gente, pero aquí no te vas a encontrar un bocadillo grande de carne en salsa. Aquí hay tapas, pero las entendemos como un acompañamiento de calidad porque esa es nuestra filosofía». Una filosofía que han sabido plasmar a las mil maravillas y que funciona a la perfección desde el primer momento. Porque lo cierto es que a El Despacho nadie irá en busca de tapas con las que llenar rápido el estómago, sino que los que acudan a él lo harán para disfrutar de una taberna que quiere volver a los orígenes a través del buen vino y de bocados que mariden cada uno de los sorbos de las copas que Jonatan da a conocer.

Sobre lo que les deparará el futuro en esta nueva andadura, Andrés reconoce que quiere disfrutar de «un proyecto bonito en el que gana la gastronomía». «No me veo en otro sitio ahora mismo, prefiero vivir el día a día y aprovechar este reto al máximo», detalla. Por su parte, Jonatan cuenta que su propósito no es otro que «darle a la gente lo que quiero» y conseguir que los granadinos les busquen por su propuesta. «Al final quiero crecer a nivel personal y disfrutar con lo que hago, no hay nada más», finaliza.