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Las nuevas propuestas gastronómicas en Granada en el primer gran servicio de sus vidas

Gastrobitácora

Las nuevas propuestas gastronómicas en Granada en el primer gran servicio de sus vidas

Acompañamos al alumnado de primer año en Dirección de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza en su puesta de largo al final de curso

Jesús Lens

Granada

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Jueves, 11 de mayo 2023, 09:26

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Al final de la comida salieron a escena. Una docena larga de alumnas y alumnos del Hurtado de Mendoza, la prestigiosa escuela pública de hostelería de Granada. Habían terminado el primer gran servicio de su carrera. Con ese menú remataban un primer año de estudio y formación y, entre los comensales, amigos y familiares que les aplaudían y jaleaban. Igual que el público en general, ese que agota las plazas del comedor de la Escuela en cuanto se abre el plazo, sabedores de que allí se come muy, pero que muy bien.

Comer en el Hurtado de Mendoza tiene un doble componente de emoción. Por un lado, la chavalada compensa su juventud e inexperiencia con garra, ilusión y esfuerzo. Además, cuando pruebas los platos que han preparado y disfrutas de su inmejorable trabajo en sala, piensas que es muy posible que esos jóvenes ocupen lo más alto del escalafón culinario de nuestro entorno a no mucho tardar.

El menú se abrió con tres aperitivos: pulpo a la gallega con su coral de pimentón picante, una crema fría de espárragos con mascarpone y su crujiente y un canapé rulado con trucha marinada y queso crema. Y como entrante, un meloso risotto de shitake con su crujiente de queso y pimienta de Jamaica y toque de cebollino. Para acompañar, la felizmente renacida Especial de Cervezas Alhambra y un estupendo blanco Mencal de la bodega Pago de Almaraes.

Los menús de la escuela se basan en productos de la tierra y de nuestro entorno y que, en origen, sean de un precio razonable. Nada de ingredientes de lujo, lógicamente. La clave está en utilizar buena materia prima, de calidad irreprochable, pero de origen humilde, para que el alumnado tenga la ocasión de lucir sus conocimientos y sacarle el mejor partido.

Los platos principales consistieron en una muy bien lograda merluza con verduritas y velouté de puerro, zanahoria, judías verdes y aceite de albahaca y, para rematar, una jugosa y sabrosa costilla de cerdo glaseada con salsa teriyaki, patata risolada y una mini parrillada de verduras con calabacín, seta, cebolleta, tomate, sal mandón y AOVE. En este caso, se acompañó del Prado Negro de Bodegas Fontedei.

Y para el postre, más producto de cercanía: semifrío de mango y fruta de la pasión, melocotón con sopita de yogur y chocolate blanco. Brindamos con un excelente espumoso de Bodega Carayol y Castelar de Galera.

Un privilegio haber disfrutado de esta excelente puesta en escena de los cocineros del futuro, que ya son presente, y de acompañarles junto a sus profesores: Rubén Sánchez en cocina; Santiago González, especializado en repostería y Ramón Ruiz, encargado de la sala. El director de la escuela, José Amo, aplaudía con convencimiento, muy satisfecho con el trabajo realizado, y un antiguo profesor de la casa, Claudio Gómez, estaba igualmente encantado. Junto a ellos, dos excelentes cocineros y también amigos: José Miguel Magín, ex alumno de la Escuela, y Francisco Rivas. ¡Un lujazo!

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