Un nuevo año para los más jóvenes de la cocina en Granada

Lo de Restaurante Picón, por ejemplo, que ha devuelto a la primera línea de nuestros fogones al cocinero José Leyva y al sumiller y jefe de sala Carlos Gómez. Un proyecto muy especial que arrancó en marzo de 2024 a la chita callando, sin hacer mucho ruido, y que se ha consolidado como uno de los restaurantes más interesantes de Granada.

Hablamos con Carlos Gómez, que hace un balance muy positivo de estos primeros nueve meses de Picón, «como un embarazo de lo más satisfactorio», los describe. «Empezamos sin hacer mucho ruido, sin avisar a la gente de que abríamos. Poco a poco se ha ido corriendo la voz y hemos llegado a final de año con una clientela amplia y fidelizada».

Picón se encuentra en un sitio espectacular: la esquina entre el Carril del Picón y la calle Sócrates. Un local amplio y con varios ambientes, de mesas bajas tradicionales a terraza y amplia barra con mesas altas. El reto, tal y como cuenta Carlos, era transformar la herencia del local, haciendo de la necesidad virtud. «Todos los locales tienen una herencia. En nuestro caso, lo anterior era un bar de tapas y aunque cambies el cartel, la decoración y lo cambies todo, la gente busca lo que conoce y entraba a tapear. Hicimos una carta muy versátil para que esa gente picara algo y probara diferentes propuestas de nuestra cocina. Fue una estrategia que funcionó. La gente nos fue conociendo y ahora viene a comer, que es lo que a nosotros nos interesa y lo que queremos».

En ese sentido y de cara a 2025, en el restaurante Picón tienen unos propósitos claros y se han marcado unos objetivos que suenen a la vez sencillos y ambiciosos. «Seguir creciendo como restaurante, seguir fidelizando a la clientela que ya nos conoce y conseguir que nos conozca más gente», cuenta Carlos Gómez. Y desde un punto de vista puramente creativo: «seguir trabajando la gastronomía que nos gusta, basada en la atención al cliente, tener un servicio personalizado y hacer siempre una cocina con arraigo, como reza nuestro lema. Cocinar con tiempo, mimarla. Ir poquito a poco, trabajando más cosas fuera de carta, ampliar los platos terminados en mesa y ofrecer ese servicio más serio y esmerado. Y fuerza y salud para aguantar este ritmo que llevamos, que no es poco», remata Carlos con buen humor.

Mertxi Miranda y Víctor Rodríguez, después de unos meses frenéticos en los que compatibilizaron la exigencia de su restaurante Al punto y coma, con mesas bajas y una exuberante barra gastronómica, con un proyecto muy especial en la calle del Agua del Albaicín, quedaron exhaustos y decidieron hacerse más pequeños para poder seguir creciendo de una forma absolutamente libre y sin ataduras.

Así nació Versos sueltos, uno de los restaurantes más pequeños de Granada, apenas 30 metros cuadrados que permiten atender a un máximo de diez o doce personas por servicio, lo que asegura un trato de cercanía y calidez absolutamente personalizado y en el que Mertxi y Víctor lo hacen todo mano a mano y de principio a fin.

¿Qué resumen nos hacen de este 2024? Víctor y Mertxi están contentos. «El balance del año en Versos sueltos ha sido muy bueno, con prácticamente todo completo todo el año y teniendo que reservar casi con una semana de antelación». Y luego, la valoración: «La satisfacción de los clientes se ve reflejada en las críticas recibidas. Por nuestra parte, muy agradecidos e ilusionados porque nos ha dejado tiempo para trabajar la sala y la cocina con mimo y dedicación dada la capacidad y el tamaño del restaurante», nos cuentan.

¿Y las metas para el año ya en curso? «Nos hemos puesto como propósito el consolidar la clientela tanto local como foránea y, a su vez, profundizar un poco más en cocina de autor a través de los menús degustación. Nos encanta basar la cocina en los productos de temporada y de mercado, así como en productos locales a los que creemos que hay que poner en valor». Y algo importante que refleja el espíritu de Mertxi Miranda y Víctor Rodríguez: «Este año seguiremos formándonos y aprendiendo de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika. Además, tenemos en marcha varios cursos de formación con el Basque Culinary Center».

¿Y de cara a la parte puramente creativa en Versos sueltos? «A lo largo del año tendremos menús temáticos basados en los productos de temporada y estacionalidad, así como menús que vayan en relación a fiestas o eventos de la ciudad, como pueden ser la gala de entrega de los Goya, Semana Santa, etc.».

Un balance, pues, muy positivo. «Esperamos 2025 cargados de ganas y con propuestas nuevas y acordes la esencia de Versos Sueltos», rematan.

Es uno de los recién llegados, de las aperturas más recientes. Picao Parrilla Bar abrió sus puertas en otoño en la muy céntrica y gastronómica Plaza del Campillo Bajo, en el mismo local que ocupó La Causa, especializado en cocina peruana, hasta hace unos meses. Detrás de Picao está Gonzalo García, el dueño de la popular Casa Trastos de la Carretera de La Zubia y uno de los mejores parrilleros de Granada.

«Picao nace desde la petición de varios clientes que nos reclamaban algo como Casa Trastos en el centro de la ciudad. Se nos ocurrió retomar un bar con el mismo nombre que ya tuvimos y hacer de esa manera una sucursal, un hermano pequeño de Casa Trastos».

¿Y qué es exactamente Picao? «Una parrilla en el centro de Granada, pero buscando un ambiente desenfadado de bar, sin grandes formalismos, pero siempre con altísima calidad. En ese sentido, trabajamos las carnes de vaca madurada como Txogitxu y Okelan y también cerdo ibérico y pollo campero. Tenemos entrantes, por supuesto, y algo de pescado. En definitiva, somos un Parrilla Bar de decoración acogedora donde trabajamos todo lo que se puede hacer en esa parrilla portuguesa», explica Gonzalo, para el que lo mejor de estos meses es ver cómo la clientela que busca algo parecido a Casa Trastos no sólo se va contenta, sino que repite en cuanto puede. Y es que la fidelización es básica.