Nada nuevo bajo el Sol de la gastronomía granadina

Se puede ver el vaso medio lleno o medio vacío. Por una parte, la gala de entrega de los Soles Repsol 2021 celebrada el pasado lunes en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián volvió a reconocer con Un Sol a los tres restaurantes granadinos que ya eran acreedores del mismo: Ruta del Veleta, Álvaro Arriaga y Faralá.

En un año tan duro y complicado para el sector, la prestigiosa publicación de viajes ha querido apoyar al mundo de la hostelería manteniendo los Soles del año pasado a los restaurantes que han vuelto a abrir sus puertas tras los cierres provocados por la Covid–19. Hasta ahí, todo bien.

Sin embargo, y esta es la otra cara de la moneda, ninguno de los 82 nuevos Un Sol anunciados por la publicación de viajes ha recaído en nuestra provincia, de ahí que hablemos de sensación agridulce. Sobre todo si nos comparamos con Málaga, a años luz de Granada, también, en lo referente a la restauración: cuatro nuevos Un sol se anunciaron el lunes. En total, nuestros vecinos atesoran nada menos que 24 distinciones.

Además de los Soles, la Guía Repsol ha publicado su lista de Recomendados para el 2021. En ella repiten Alcadima, Atelier Casa de Comidas, Bar FM, Chikito, Cunini, Damasqueros, El Claustro, El Conjuro, Firmvm, Flati, La Cantina de Diego, La Fábula, María de la O y Parador de Granada. Como novedad, por primera vez este año, aparece El Mercader.

¿Qué hace falta para que más restaurantes granadinos den el salto de los Recomendados a los Soles en la Guía Repsol? ¿Y para pasar de los Platos de la Guía Michelin a sus codiciadas estrellas? Es el reto al que se enfrenta no solo el sector de la hostelería, sino también las instituciones granadinas.

Poco a poco se van anunciando las actividades de los congresos Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika de este 2021. ¿Acompañarán las instituciones a la gastronomía granadina en dos de los eventos culinarios más importantes del mundo? ¿Estará alguno de nuestros cocineros en la final de los diferentes concursos culinarios que se organizan?

La semana pasada, Diana Rubio, experta en protocolo y una de las mujeres más influyentes del mundo en todo lo relacionado a la comunicación política, nos decía que a la gastronomía granadina le falta promoción en el exterior. Cuando se habla con fuentes del sector hostelero de nuestra tierra, se cita el buen hacer de la Diputación de Jaén en estas lides y la falta de apoyo que perciben en Granada, el desamparo que sienten.

Llegan los Soles Repsol en un momento complicado para la hostelería. ¿Pero ha habido uno solo que no lo haya sido en el último año? Es por eso que Álvaro Arriaga destaque «el positivismo mostrado tanto por la Guía Michelin como por Repsol en 2021», aunque reconoce que su cabeza está más centrada «en la gestión y la preocupación por todo lo que pasa en el sector que en ningún tipo de celebración». Cuando el pilar básico del negocio se resquebraja, toca pelear por sobrevivir. Lo demás es accesorio.

Utilizando un símil náutico, el cocinero donostiarra señala que, como los surfistas, ahora toca remontar las olas y luchar contra la corriente, más que cogerlas y deslizarse festivamente aprovechando su impulso. Eso sí, se muestra esperanzado en un futuro que, a la vuelta de la esquina, «nos permitirá volver a mirar a los soles y a las estrellas».

Javier Feixas, chef de Faralá, señala que «revalidar el Sol nos supone, en esencia, iluminar un año tan oscuro como el que llevamos». Hablamos de uno de los cocineros granadinos que con más ahínco ha trabajado por adaptarse a la situación tan compleja de este año, diseñando diferentes menús para comer en casa que permitieran disfrutar de la esencia de Faralá a domicilio.

Para Feixas, este reconocimiento «le da sentido a todo el esfuerzo por funcionar para ir salvando cada día», haciendo un apunte especial: la importancia de la clientela granadina que, con el cierre perimetral y la imposibilidad de viajar entre provincias durante la mayor parte de estos meses, es la que ha mantenido a flote Faralá.

Para Marcos Pedraza, chef de Ruta del Veleta, conseguir otro año más el Sol Repsol, que tienen desde hace mucho tiempo, «es una ilusión renovada en un año tan difícil que nos impulsa a seguir trabajando».