El nuevo proyecto «único en el mundo» del cocinero Chechu González en Granada

-¿Cómo están siendo estos meses de 'parón' para Chechu González?

-Sobre todo me estoy dedicando a 'reconectar' conmigo mismo. Pensando en nuevos platos, técnicas, etc. También está siendo un tiempo para dedicarlo a amigos a los que antes no tenía tiempo de ayudar en sus proyectos gastronómicos, cosa que me encanta. E, indudablemente, un tiempo para mi familia, para volver a disfrutar de un concierto en el Lemon Rock, o de un sábado en el Provincias al mediodía. La salud mental es imprescindible en la vida de todos y este paroncillo le está viniendo muy bien a la mía.

-Aprovechemos para mirar para atrás. Chechu era músico. ¿Contento de haber cambiado las baquetas de la batería por las raseras y las espumaderas? Pero el sentido del ritmo no se pierde, ¿lo aplica a la cocina?

-Sí, cambié los platos de la batería por los de la cocina, y fue todo un acierto. Me considero una persona muy melómana y eso sigue estando en mí, pero la dedicación que me exigía la cocina era incompatible con los bombos. De hecho, sigo teniendo mi batería, pero en un lugar mejor: la academia de Eric, para que siga enseñando a la chavalería de Granada a tocarla. Me hace mucha ilusión que sirva para algo tan bonito.

-Cuéntenos algo de sus primeros años: formación, prácticas, experiencia fuera de Granada, cómo fue volver...

-Estudié en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza de Granada y las prácticas las hice en el Restaurante Botánico, que luego se convertiría en mi primer trabajo. Le tengo mucho cariño y es casa para mí. Pasé por varios lugares: Saffron, Hoteles Center y posteriormente decidí seguir formándome en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Y ahí giré mi carrera hacia la alta cocina. Kokotxa, Suculent y Compartir fueron los lugares donde comencé a desarrollar todo lo que había aprendido de una manera alucinante. De aquella época me marcó mucho mi paso por Compartir y mi relación con Mateu Casañas, que me hizo ver la cocina de otra manera. Tanto que ese fue el inicio de la forma que tengo de cocinar hasta hoy. Ahí empecé a pensar en las salsas, en la cocina ácida, en los escabeches que se vendrían conmigo a Granada.

Volví porque ya tenía la seguridad de que podía aportar en algo relevante a mi ciudad. Quería poder hacer todo esto que había aprendido en mi tierra junto a mi familia. Y ahí llegó María de la O. Un proyecto que empezó con mucho cariño y terminó de la misma manera. Ya no estoy pero le deseo lo mejor.

-Ha tenido sus propios negocios de hostelería en Granada. ¿Es agradecida la ciudad?

-Empecé con 14 años, nada más y nada menos que en el Planta Baja, dirigido, en aquella época, por mi hermano Joaquín. De ahí, mis hermanos y yo decidimos comenzar con otro proyecto: Segunda Edición, que se convertiría en todo un templo de la música indie durante diez años en los 90. Ponía desde copas hasta música. Luego, colaboré con mi hermano Marcos en la puesta en marcha de su proyecto: Rojo Bar. En resumidas cuentas, mi impresión con la ciudad ha sido muy buena. Siempre nos fue bien con las propuestas que hicimos y nos sentimos muy queridos por la gente de Granada.

-Los escabeches y la cocina ácida le han dado grandes alegrías, que en Madrid Fusión es muy valorado y reconocido. ¿Contento de su paso varios años por el congreso gastronómico más importante del mundo?

-Muy contento. Es muy importante ese reconocimiento a nivel nacional y me ha llevado a conocer a otros profesionales. En la cocina es imprescindible ese contacto entre distintas formas de ver y entenderla. Enriquece mucho el día a día. Una de las cosas que más me gustan de acudir a congresos como éste es sentir que, conociendo a otros profesionales, hablándoles de Granada, de los proyectos que tenemos en la ciudad, de la cocina ácida, estamos contribuyendo a dignificar la profesión. A ponerla en el lugar que merece.

-¿Qué nos puede adelantar de su nuevo proyecto? ¿Tendrá usted parte de la propiedad junto a otros socios? Su línea de cocina es innegociable, ¿verdad?

-En primer lugar, estoy muy ilusionado con este nuevo proyecto por varios motivos. Soy socio fundador y esto conlleva una mayor libertad en decisiones fundamentales. Esto lo hace enormemente inspirador: todo un reto. Como ya conté antes, mi línea de cocina comenzó hace muchos años, así que sí, es innegociable y estará presente en la propuesta gastronómica de este nuevo restaurante.

-¿Algo sobre el emplazamiento? ¿Plazos que maneja para abrir?

-Me hace mucha ilusión también que el nuevo restaurante es una combinación perfecta de gastronomía, arquitectura y arte monumental. Para terminar de darle forma contamos con un equipo multidisciplinar experto en cada una de esas áreas. El lugar es único en Granada y en el mundo y profundamente granadino. Ya lo entenderéis al verlo. Las previsiones apuntan a que abriremos en septiembre de este año, así que estamos inmersos en la puesta en marcha de todo.

-¿Cómo ve la evolución de la Granada gastronómica de estos años?

-Creo que la gastronomía granadina se encuentra en muy buen estado. Unos cuantos de nosotros nos empeñamos en que la ciudad merecía otro tipo de conceptos que podían convivir de manera sostenible con lo que ya teníamos. Es evidente que existe un cambio generacional que mira a la profesión con cariño y sabe que tenemos puntos clave como el trabajo con los equipos, que es imprescindible. Además, somos más conscientes de la ciudad en la que vivimos. De la importancia de ponerla en valor, de llevarla por cada rincón del mundo con orgullo y sacando pecho de ella.

-¿Hacia dónde cree que tiene que ir la profesión? ¿Retos, objetivos que considera que deben de trabajarse?

-Considero que el mayor reto de nuestra profesión es el trabajo con los equipos. La sostenibilidad entre la pasión por la cocina y por la familia y el ocio. Necesitamos que la gente joven mire a nuestra profesión con cariño y la elija como una forma más de desarrollar su creatividad sin temores. La conciliación entre vida personal y profesional ya no es negociable y tenemos que dar pasos hacia ese equilibrio.