El nuevo restaurante de Feixas en Granada, un cocinero libre que vuelve a los fogones

Al final de 'El color del dinero', la película de Martin Scorsese que reunió al joven Tom Cruise con el veterano Paul Newman, el trabajado y vapuleado personaje de Eddie Felson golpea secamente la bola blanca con el taco de billar y suelta un espléndido, orgulloso y sentenciador «¡He vuelto!».

Él no lo dice, pero algo así debió sentir Javier Feixas el pasado 1 de mayo, cuando los clientes que entraron en el restaurante Ruta del Azafrán se lo encontraron al pie del cañón, al otro lado de las puertas batientes que dan a la cocina. Porque después de dos años largos, Javier Feixas, uno de los mejores exponentes de la nueva cocina granadina, ha vuelto a los fogones. Y se le nota contento. «A mí, lo que me gusta es poner una olla en el fuego, echarle aceite de oliva y lo que vaya surgiendo», nos cuenta justo antes de la Navidad. «No concibo la vida sin cocinar», insiste con la misma contundencia que Felson 'el Rápido'.

Y, sin embargo, ahora es el dueño del negocio, lo que le obliga a estar también pendiente de la gerencia. De ahí que al preguntarle por el balance de estos primeros meses al frente de uno de los restaurantes más especiales de Granada, se muestre cauto. «Aprendizaje», lo resume. «Después de 33 años en cocina, ser propietario de tu propio negocio es algo muy diferente». Y vertiginoso, a buen seguro.

Repasar el currículo de Javier Feixas desde que salió de la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza allá por el año 1998 es transitar por lo mejor de la restauración en Granada. Pero hoy no estamos aquí para mirar hacia atrás, aunque será inevitable hacerlo en ciertos momentos de la conversación. Hoy hemos venido a Ruta del Azafrán para saber cómo está y qué hace el Feixas de aquí y ahora.

«Hago una cocina libre y sin ataduras. No quiero estar sujeto a discursos banales que se diluyan con el tiempo», dice Javier con la claridad y la contundencia que le caracterizan. «Quiero hacer lo que me dé la gana, lo que me apetezca en cada momento». Después de dos años y dos meses fuera de la primera línea de fuego, haciendo asesoría para restaurantes de Granada y de fuera, ya era hora de volver. «Elegí Ruta del Azafrán porque su ubicación es inmejorable. Vi otros locales, pero por unas razones o por otras no me convencían. Éste me ofrecía unas posibilidades infinitas para hacer lo quisiera». La relación con Javier Chica, el anterior dueño, es excelente. Lo mismo que con Antonio Martínez, el jefe de cocina que sigue a bordo. «He encontrado en él un apoyo increíble. Es un cocinero de los pies a la cabeza, muy responsable. Conoce perfectamente la casa, que lleva 9 años allí y ha tenido su propio negocio».

La carta de esta nueva etapa de Ruta del Azafrán consta de «entrantes divertidos, ricos y plenos de sabor», para empezar. Hay carnes y pescados, por supuesto. «Y estamos trabajando los arroces al estilo alicantino, finitos, con el socarrat y la proteína por encima, algo que no se estila por aquí. Hacemos los fondos de cada arroz de forma independiente, con ingredientes de la mejor calidad», explica Feixas, que ha subido el ticket medio del restaurante a unos 40/45 euros. «Trabajamos el producto de Granada, pero no me ato a él, que hay proveedores que no lo ponen precisamente fácil. Por cuanto a la bodega sí la estoy enfocando a vinos de la tierra y referencias andaluzas en su mayor parte».

Ruta del Azafrán está al comienzo del Paseo de los Tristes, culminación de la mítica Carrera del Darro y bajo en influjo de la Alhambra. ¿Le condiciona a Feixas trabajar allí? «Más que condicionarme, me inspira. Y me facilita las cosas». Y es que tener vistas a la Alhambra asegura una cierta clientela. Aunque cada vez hay más visitantes de casa. «Alguna gente me decía que era una apuesta arriesgada, que el granadino no sube al Paseo de los Tristes, pero el boca-oreja está funcionando bien y en fines de semana apenas hay clientela extranjera», dice con orgullo Feixas, que tiene en carta la muy demandada pastela moruna y un arroz con pollo picantón marinado con especias morunas; haciendo un guiño a la gastronomía histórica de ascendencia nazarí.

Para vuelta de año sacará unas berenjenas con mollejas de cordero y créme fraîche. «Venir a trabajar todas las mañanas a Ruta del Azafrán es un lujo. Subir caminando por la calle más bonita del mundo y tener ahí la Alhambra es… eso… inspirador», señala el cocinero, que también valora los más de 20 años de trayectoria del restaurante y su buena gestión, lo que le ha llevado a no plantearse cambiarle el nombre.

Inevitablemente hay que hablar de lo que supuso la consecución del Sol Repsol, hace unos años. «Fue un sueño hecho realidad. Nunca olvidaré la emoción de subir al escenario y recogerlo, rodeado de esos cocineros a los que sigues, cuyos libros lees… Fue un antes y un después en mi carrera». ¿Y ahora, en este momento? ¿Piensa en soles y estrellas? «Ahora no me lo planteo. Un restaurante gastronómico exige mucho, estar siempre con la presión. Ruta de Azafrán es más disfrutón. Se cocina muy bien, con mucha calidad, pero tenemos un aforo grande, que llegamos a dar servicios a 90 o 100 personas. Esto es otra cosa», señala.

Echamos la mirada más atrás, a todos estos años de bagaje en Granada, ciudad que apenas ha dejado, profesionalmente hablando. «Al salir de la Escuela Hurtado de Mendoza me fui a Madrid a hacer las prácticas y me traje mal sabor de boca por esa especie de militarismo que nos inculcaban, las malas formas en cocina. No me gustó y me volví. Traje conmigo esa forma de entender la profesión, pero menos mal que lo dejé atrás. Me casé joven, tuvimos una hija y no me quise ir de Granada». ¿Se arrepiente de no haber salido de la ciudad para conocer otros restaurantes y otras cocinas? «Posiblemente me arrepentiré, pero me siento un privilegiado por haberme dedicado a lo que me gusta, a la que es mi pasión». ¿Y cómo ve la evolución de la Granada gastronómica? «Queda mucho por hacer. Aún no somos un atractivo gastronómico, pero gracias a restaurantes como María de la O o a proyectos personales como los de Garbo, Manigua Casa de Comidas, Atelier y algunos otros, la cosa está mejorando, pero insisto en que queda mucho por crecer y por mejorar».

• Temas
• La Alhambra
• Granada (Provincia)
• Gourmet Ideal