El nuevo rumbo de Los Manueles
La marca, que cuenta con más de un siglo de historia, evoluciona gracias a dos nuevos conceptos: la Taberna Desde1917 y el Restaurante UVE, dos establecimientos con los que buscan innovar y seguir creciendo
Sería bastante difícil entender la gastronomía y hostelería de Granada sin mencionar a Los Manueles, un grupo gastronómico que puede presumir de ser uno de los restaurantes con más solera de la ciudad, con orígenes hace ya más de un siglo, en 1917. Desde entonces, gracias a su buen hacer y a una apuesta decidida por ofrecer lo más auténtico de la cocina granadina, no han parado de crecer.
De hecho, basta con darse un paseo por las zonas más representativas de Granada para encontrarse con uno de sus locales. Hay Los Manueles en Reyes Católicos, en Monjas del Carmen, junto a la Catedral, en la Plaza Bib-Rambla, en la zona del Palacio de Deportes y en la Avenida Federico García Lorca. Un total de seis restaurantes al que desde hace meses suman dos propuestas diferentes: la Taberna Desde1917 y el restaurante UVE.
«Nacimos como un pequeño restaurante familiar y hemos formado parte de la vida de la ciudad, siempre muy ligados a su identidad», cuenta a IDEAL Ángel de la Plata, gerente del Grupo Gastronómico Los Manueles. Según explica Ángel, en los últimos años el grupo ha vivido «una evolución importante», creciendo con nuevas aperturas en el centro de Granada y en zonas residenciales con la idea de acercarse más a sus clientes. «Más que hablar de expansión, nos gusta hablar de crecimiento con sentido y de adaptación a los tiempos, manteniendo siempre nuestra esencia».
Cuentan con ocho establecimientos repartidos por diferentes zonas de la ciudad
Y ese crecimiento con sentido les ha llevado a crear estas dos nuevas propuestas gastronómicas en la ciudad, ambas situadas en la Plaza de las Pasiegas, frente a la Catedral. «Al final se trata de seguir evolucionando sin perder lo que somos, manteniendo ese vínculo con Granada y abriéndonos a nuevas formas de compartir la gastronomía». «Nuestro crecimiento ha estado muy ligado a la ciudad. En el centro apostamos por ubicaciones muy representativas, como Bib-Rambla, Catedral o Reyes Católicos donde conviven el cliente local y el visitante», argumenta Sandra Bailón, directora del Grupo Gastronómico Los Manueles. Y en espacios como García Lorca o Palacio de deportes el objetivo fue acercarse «al día a día del granadino», en zonas con locales más amplios y versátiles.
Sobre los dos nuevos conceptos de Los Manueles, Sandra explica que Taberna Desde1917 «es un guiño a nuestra tradición, con una carta muy centrada en el producto, el aperitivo» y añade que en la propuesta de este negocio conviven «los sabores de siempre con una mirada más actual», así como una cuidada selección de vinos y vermús. «Por otro lado, UVE nace con la idea de abrirnos a nuevos públicos y nuevas formas de entender la gastronomía». Este último ofrece una propuesta vegana y vegetariana pensada para «sorprender a cualquier persona que quiera descubrir algo diferente». «La acogida de ambos conceptos está siendo muy positiva», asegura la directora de Los Manueles, que señala cómo especialmente en el caso de UVE están consiguiendo sorprender a mucho tipo de público, lo que confirma que «hay interés» por propuestas de este tipo «cuando se hacen desde el sabor y la experiencia».
Cocinas con identidad propia
Las dos nuevas propuestas de Los Manueles buscan ofrecer algo distinto pero manteniéndose fieles a lo que les ha hecho triunfar. «Tanto UVE como Taberna Desde1917 nacen desde una misma idea: ampliar la propuesta gastronómica del grupo sin perder nuestra identidad», comenta Vladimir Justicia Navarro, chef ejecutivo del Grupo Gastronómico Los Manueles.
Posiblemente la apuesta más arriesgada de estos dos nuevos negocios era la de UVE, ya que pasar de la tradición de Los Manueles a un concepto vegetal no parecía sencillo. «En el caso de UVE era un reto bonito porque venimos de una tradición muy marcada en Granada, y eso es una base muy sólida. La intención no era cambiar lo que somos, sino sumar una propuesta nueva desde el respeto al producto y al cliente».
El grupo abrió su primer restaurante hace más de un siglo, en el año 1917 en el barrio de La Manigua
Para hacer realidad este restaurante no han parado de trabajar para desarrollar una carta que estuviera a la altura: «No hemos parado de probar técnicas, sabores y combinaciones hasta conseguir una cocina vegetal con identidad propia, donde buscamos equilibrio entre sabor, textura y creatividad». Y gracias a todas esas pruebas, Vladimir confirma que han conseguido dar con una seria de platos que están encantando a sus clientes, destacando algunos como los tacos de heurita pibil, la fideuá de setas y espárragos, la pizza UVE y las albóndigas de calabaza con curry. Además, también cuentan con «versiones vegetales» de platos muy reconocibles de Los Manueles como el croquetón de bechamel trufada. «La idea es que cualquier persona, independientemente de sus hábitos, pueda disfrutar de esta cocina», una cocina que no quieren que se perciba como algo limitado, sino como una propuesta, «completa, atractiva y pensada para compartir».
En el caso de la Taberna Desde 1917 el enfoque es bastante diferente al de UVE «pero igual de cuidado». «Aquí la base está en el producto seleccionado, en el aperitivo, en una cocina que mira a la tradición, pero con una presentación y un planteamiento más actual», explica Vladimir. Y el resultado de todo ello es una carta para compartir en las que las tablas surtidas como la Sierra Nevada, la Sacromonte o la Alhambra, que van cargadas de quesos, chacinas, ahumados, patés y productos muy reconocibles de nuestra cultura gastronómica, son los protagonistas. Tablas aparte, también destacan platos como la pastela moruna y el jarrete de cordero asado con miel de caña y calabaza al ajillo, elaboraciones que «reflejan muy bien ese equilibrio entre raíces, sabor y una cocina más cuidada en el detalle». «En ambos casos, la idea ha sido la misma: ofrecer propuestas diferentes, pero siempre desde el respeto al producto, al sabor y a la experiencia que queremos dar al cliente», finaliza el chef ejecutivo del Grupo Gastronómico Los Manueles.
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