Bares de Granada

Nuevos platos del restaurante referente del Poniente granadino

Aprovechamos que Joseíllo y su mujer, Teresa Cáliz, habían organizado un cuatro manos con el chef Diego Gallegos, de Sollo, para visitar Casa Piolas de nuevo, la primera vez desde la pandemia, felizmente (casi) relegada al olvido.

Siempre es un placer asistir al reencuentro de Gallegos con Casa Piolas. Allí echó los dientes antes de volar solo y marchar a Fuengirola con su cocina basada en los pescados de río, una apuesta valiente que le ha valido dos estrellas Michelin diferentes: la tradicional y la verde, la que más satisfacciones le está dando, por su hecho diferencial y la buena acogida que ha tenido entre la clientela, sobre todo la extranjera, más concienciada que la española, en general, en todo lo relativo a sostenibilidad y biodiversidad.

Para este cuatro manos, Gallegos propuso una sopa fría de temporada en la que la remolacha era el ingrediente fundamental. Se acompañó de un vino blanco Winzer Forster alemán, un pinot blanc que, como toda la selección hecha por el sumiller David Rodríguez, estuvo a la altura de una sensacional velada.

Pero el menú empezó antes, con una selección de las proverbiales aceitunas de José Caracuel sin las que no se entendería la propuesta gastronómica de Casa Piolas, tan enraizada al terruño. La kalamata de origen griego es una de mis favoritas. Y otro aperitivo exquisito: la versión de Joseíllo del remojón granaíno. Se acompañó todo ello de un fresco y burbujeante cava, Grimau Reserva.

Una crema de apionabo, trufa y el sensacional guisante lágrima del Maresme dio paso a la segunda propuesta de Diego Gallegos: el salmón meniere, perfecta muestra de su gastronomía fluvial. Y el vino que propuso David: un Pedro Ximénez de Montilla Moriles que en nada se parece a los PX dulces a los que tan acostumbrados estamos. Por algo la bodega que los elabora se llama Los Insensatos…

Y entonces llegaron los dos platazos de la jornada, los que tendrán continuidad en la carta de Casa Piolas para esta temporada, aunque con matices. Para empezar, un descomunal mar y montaña: manitas de cerdo y quisquilla de Motril que, en el futuro, podrá disfrutarse con gamba roja de Garrucha, por ejemplo, dependiendo de lo que dicte el mercado. El vino: un Fusco de la Ribera Sacra hecho con uva Mencía.

Y el gran desafío de Joseíllo: el chivo al modo de su abuela, presentado en cuatro elaboraciones diferentes. Cuatro bocados de un sabor intenso y profundo. Jondo, que dirían los flamencos, con tantas texturas y capas como historia y tradición tiene el plato. También se quedará en carta, junto a la receta clásica de ese chivo protagonista de un plato icónico de la casa. Y un vinazo para acompañar: Arrocal Selección Especial de Ribera del Duero.

Los postres: naranja, especias, cava y helado de Casa Piolas, para desengrasar, y una potente combinación de miel, yogur y cítricos propuesto por Sollo; ambos con vinos andaluces, de Málaga y Montilla Moriles.

Se abre una nueva temporada en Casa Piolas, que quiere sacar todo el partido al exterior del restaurante y a la barra, con platos exprés para compartir. Joseíllo y Tere van a dejar una carta escueta para potenciar el menú degustación, completo o medio y, sobre todo, seguirán brindando a la clientela una atención cercana, cálida y lo más profesionalizada posible, como es marca de la casa gracias a su compromiso y el de todo su equipo de sala, que es un lujazo.