El océano, banco mundial de alimentos

Sorpresa y descubrimiento. Son las constantes que rodean al espectador-asistente virtual que se asoma a las ponencias y conversaciones de la segunda edición del Encuentro de los Mares organizado por Vocento, con el patrocinio de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, que este año se ha celebrado a través de la web.

La gran novedad de este foro gastronómico es vincular la cocina y la gastronomía con la ciencia y la pesca. Ello supone que, durante buena parte de las ponencias, se hable de innovación. En este sentido, Ángel León y su Aponiente se han convertido en un referente internacional por su defensa de la excelencia gastronómica, la sostenibilidad y la regeneración de los mares y océanos. Y todo ello, a través de la innovación tecnológica. Y de la osadía, que también es importante a la hora de experimentar para ir más allá de los límites convencionales. Hoy por hoy, León es uno de los grandes embajadores de la Andalucía más moderna y avanzada.

El cocinero levantino Quique Dacosta también fue muy contundente en su conversación con Enric Sala, explorador de 'National Geographic', cuando señaló que los cocineros pueden desempeñar un papel muy importante a la hora de concienciar a los comensales acerca de la importancia de la sostenibilidad, dado que los tienen 'a su merced' durante las tres horas que puede prolongarse una comida, sentados a la mesa, receptivos y alerta. Al igual que se les habla a los clientes de las técnicas usadas en la preparación de los platos y de los vinos con que se maridan, no estaría de más que los restauradores les hablaran del origen del producto, su trazabilidad y las condiciones en que ha sido obtenido.

En su defensa del aprovechamiento de los recursos, Dacosta defendió la importancia de trabajar en cocina con diversas partes del pescado, y no centrarse únicamente en la más codiciada, despreciando el resto. En ese sentido, Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, recordó la sorpresa que se llevó la primera vez que fue a una pescadería, pidió una merluza y se la dieron descabezada, con la cantidad de utilidades culinarias y nutricionales que tiene la cabeza del pescado.

Igualmente revelador resultó el panel 'La profundidad gastronómica del Mar de Alborán', en el que participaron diversos chefs y en el que se habló de las particularidades de nuestro mar, en el que confluyen las aguas del Mediterráneo y del Atlántico, produciéndose turbulencias y remolinos que las hacen muy singulares, lo que permite que haya un pescado de una calidad excepcional.

Otras ponencias defendieron la importancia creciente del 'pescaturismo' o turismo marinero en el que, cumpliendo con todas las garantías sanitarias, se permite que personas ajenas a la tripulación de los barcos salgan a 'faenar'… siendo testigos cercanos del trabajo de los pescadores. Una forma diferente de conocer una labor dura y exigente, pero esencial. De la misma manera, Shonia Cruz, gerente de Turismo Marinero, resaltó la importancia creciente de las visitas a las lonjas de los puertos como actividad lúdica a la vez que formativa.

De cara a la divulgación y conocimiento de los recursos marinos, María Pilar Vara del Río, subdirectora general de Investigación Científica y Reservas Marinas, destacó la importancia del buceo responsable en entornos protegidos, otra disciplina en auge y a reivindicar.

Ya sabíamos que las algas son comestibles, pero sorprende descubrir cómo Consuelo Guerra, a través de la empresa gaditana Suralgas, las eleva a un estadio superior, comercializando diferentes modalidades de un producto natural y silvestre que puede presumir de una alta concentración de nutrientes y que cada vez es más y mejor apreciado en la gastronomía.

Sobre salud y nutrición también disertó Guillermo Aldama, cardiólogo intervencionista en el Hospital Universitario de A Coruña, en su ponencia 'Comer pescado y vivir más: la sorprendente dieta atlántica'. Una dieta en la que el pescado tiene una notable influencia.

Unos datos para el optimismo: Guillermo Aldama avanzó que, en 2030, España no solo será el país del mundo con una mayor longevidad, sino que también será el de mayor calidad de vida. Todo ello, gracias a esa famosa dieta mediterránea que también es atlántica, basada en la ingesta de las grasas 'buenas', las insaturadas, y el Omega 3.

La clave está en la salud cardiovascular de la población, para cuya protección comer pescado dos veces a la semana resulta esencial: rebaja la hipertensión y disminuye el riesgo de infarto agudo de miocardio y de infartos cerebrales. Pero siempre que el pescado se consuma guisado o a la plancha y no rebozado o frito.