«Ojalá haya pronto un grado de gastronomía en la UGR»

Quedamos en la 'mesa ilustrada' de Las Tinajas que tenemos reservada para hablar de gastronomía, ciencia y cultura el día en que se presentaba el menú lorquiano del que hablamos la semana pasada y en cuyo diseño, el cocinero Juan Pedro Ortiz, que está inmerso en la apertura de un nuevo restaurante, su ansiado proyecto personal; desempeñó un papel esencial. Por ahí arrancamos esta conversación.

–¿Qué tal, ese menú lorquiano?

–Estoy muy contento y fue todo muy bien. Estos proyectos requieren preparación previa y tanto por parte del alumnado como por el equipo de Las Tinajas ha habido mucha implicación y todo ha salido a pedir de boca. El postre presentó una especial dificultad: es el colofón a un menú que no puede fallar, pero en este caso, además, tenía la complicación añadida de representar la última etapa de Lorca, incluida su muerte, y se mezclaban dos conceptos opuestos como son la tristeza y el fin de una comida que normalmente, si es buena, provoca felicidad. Me gusta, eso sí, que sean propuestas efímeras que sorprendan al comensal.

–¿Cómo es su labor en el Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas?

–Son dos años colaborando con el máster, haciendo labores de asesoramiento, como en este menú, pero sobre todo en la parte mas práctica, en la aplicación de los contenidos a la cocina.

–¿Qué le parece que la gastronomía entre en la universidad?

–Muy interesante. La gastronomía tiene cada vez más peso en la vida cotidiana. Ya no salimos a comer para alimentarnos, se busca más una experiencia diferente y la entrada en la universidad de esta disciplina es interesante para entenderla desde todos sus prismas: por qué comemos ciertos alimentos, de dónde vienen, qué impacto tiene su consumo en el medio ambiente, etc. En ese sentido, la UGR es pionera, una de las mejores del país. Ojalá que haya un grado especializado en gastronomía a no mucho tardar.

–¿Y su momento profesional?

–Estoy centrado en mi proyecto personal, que llevo tiempo madurando, y esperemos que pueda ver la luz pronto. Será un restaurante en el que habrá dos formatos separados en el mismo local, un restaurante muy divertido con un concepto muy novedoso que incluirá un espacio gastronómico con menú degustación en el que seguiremos poniendo en valor tanto la cocina granadina como sus productos.

–¿Cómo han sido estos meses de standby?

–Algo complicados, que arrancar un proyecto propio no es fácil. Hay que tener en cuenta muchos factores y compaginarlos con el trabajo del día a día, pero si ahora miro hacia atrás, estoy contento porque también es un tiempo para reflexionar y sentar bien las bases de lo que quiero hacer y conseguir y de lo que no.

–¿Cómo fueron sus años en el restaurante La Costa de El Ejido, con José Álvarez?

–Al principio fue duro. Era de los primeros restaurantes de alta cocina donde trabajaba y tenía unos ritmos y una forma de trabajar muy diferentes a los que venía acostumbrado. Evidentemente, fue un periodo de aprendizaje muy importante del que tengo muy buenos recuerdos.

–¿Y la consecución de la estrella Michelin en el Ritz?

–Trabajar en Madrid de la mano de Quique Dacosta ha sido de las mejores experiencias que he vivido en la cocina, no solo por el aprendizaje, el día a día, la exigencia y el nivel de concentración, sino también por el grupo de profesionales y amigos que coincidimos en un proyecto muy ambicioso que desembocó en esa estrella. Para todos fue un gran reconocimiento al trabajo realizado cuando llegó.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico en Granada?

–Cada día mejor. Volví a mi ciudad con muchas ganas de hacer un proyecto bonito donde poner a Granada en el lugar que se merece gastronómicamente y después de tres años estoy muy contento de haber tomado esa decisión y decidido a seguir por ese camino. Hay muchos compañeros que están haciendo las cosas muy bien, que les apasiona su trabajo, y eso hace que uno tenga más ganas de seguir adelante.

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