Olla de San Antón al calor de la amistad y Lola Maríny Mónica Cotrina, a su manera, en Damasqueros

Hay regiones donde San Antón se celebra a base de fuego, llamas y grandes hogueras. En Granada, menos místicos, somos más de castigarnos el cuerpo con la popular olla propia de estas fiestas, convertida en los últimos años en una cita imprescindible para los amantes de la buena mesa. La olla puede parecer pecaminosa para el cuerpo, pero es un gran revulsivo para el alma; hablamos de un plato de carácter ritual que pide a gritos ser compartido entre varias personas. Es la excusa para juntarse con los amigos, faltaría más.

Su origen tiene que ver con el máximo aprovechamiento de los productos del cerdo. Una vez terminada la parte 'clásica' de la matanza, que arrancó allá por diciembre, en los días de San Martín –a todos los cerdos les llega el suyo– se termina de aprovechar todo lo que queda del animal y que no ha podido ser transformado en embutidos, chacinas o conservado en sal. De ahí que a este puchero se le echen las orejas, los rabos, el espinazo, el magro del jamón o la mismísima careta.

Insistamos: no es un plato dietético, precisamente. Podríamos definirlo, de hecho, como la pesadilla en la cocina de cualquier nutricionista. Y quizá ahí radique el secreto de su éxito, en lo transgresor y salvaje que resulta su ingesta, por lo que siempre es de recibo repetir. Con colmo, a ser posible. También es importante su dimensión ritual, como decíamos, que poca gente se come a solas una olla de San Antón. Se trata de una celebración para compartir.

Entre las muchas propuestas que hay a todo lo ancho y lo largo de Granada, destacaremos dos. Empezamos por Huétor Vega y Monachil, que el pueblo serrano celebra precisamente sus fiestas patronales en honor a San Antón. Y no es por casualidad que fuera el añorado restaurante Bienvenido el que inaugurara la tradición de llevar la olla propias de estas fechas a sus mesas.

La presentación de VIII Ruta Gastronómica dedica al popular plato de la gastronomía granadina tuvo lugar en Restaurante Los Cerezos de Monachil, con la presencia del alcalde de la localidad, José Morales Morales, que animó a la gente a disfrutar de un plato tan especial y a acercarse a los diferentes restaurantes que lo ofrecen para degustarlo.

Desde el pasado fin de semana, los restaurantes que pertenecen a Ragamam, la asociación presidida por Rafael Márquez que también asistió a la presentación, ya están sirviendo olla de San Antón a su clientela. Y lo seguirán haciendo hasta el próximo 28 de febrero, para que haya tiempo de compartir y degustar.

En Monachil, los restaurantes que participan en la Ruta son: Los Cerezos, El Capricho, Huerta del Laurel y La Guardilla. Y en Huétor Vega: Monte Vélez, La Estrella, Restaurante El Guerra, Lucero, Corrala Real, Los Pinos Casa de Comidas y Jardines de Siddharta. Además, el próximo domingo 19 de enero, el propio Ayuntamiento de Monachil invitará a olla de San Antón a todos los que se acerquen a sus inmediaciones. Respetando los ingredientes tradicionales, cada restaurante aporta su propia personalidad.

La Cueva de 1900

En Granada capital, La Cueva de 1900 será una de las referencias para probar la olla de San Antón, dado que sus seis establecimientos la ofrecerán a la clientela entre el 15 de enero y el 2 de febrero. El menú constará del tradicional entrante a base de remojón granadino seguido de la olla con sus habas y arroz, la pringá a base de morcilla, chorizo, careta y tocino, entre otros ingredientes, y un postre casero y artesanal.

Prodigioso Damasqueros

Cambio de tercio. Que la Granada gastronómica no sólo vive estas semanas de Olla. Hablemos de música. Hay canciones que trascienden a sus autores, intérpretes y hasta a la época en que nacieron. El 'My Way', por ejemplo. Me acordaba de ese canto a una personalidad fuerte, independiente y confiada mientras comía en Restaurante Damasqueros a la vuelta de las Navidades, un viernes a mediodía tranquilo y sosegado, y disfrutaba del magisterio de Lola Marín en los fogones y de Mónica Cotrina en la sala. Dos mujeres fuertes y seguras de sí mismas que viven apasionadamente su profesión y a su manera.

En Damasqueros cambian el menú varias veces al año para aprovechar el producto de temporada. Éste que tiene ahora está dando sus últimos coletazos, una vez pasada la Navidad, y Lola ya está trabajando en el próximo, que estará unos dos meses en cartel. O en mantel. Eso hace que ya tengamos una inmejorable excusa para volver a no mucho tardar. Porque comer o cenar en Damasqueros es siempre un placer, un auténtico lujazo, que no por casualidad luce un Sol Repsol en sus vitrinas desde hace unos años.

Comencemos por los entrantes, como está mandado. Ternera retinta y queso con orejón, pimiento rojo y tocino ibérico. Se disfrutan de uno o dos bocados, son sabrosos, juegan con las texturas, las formas, las expectativas y los colores y te permiten ir adentrándote en ese mundo creativo de Lola, una de las mejores cocineras que tenemos en Granada. Siempre debemos recordar que fue pionera, muy valiente y arrojada, a la hora de quitar la carta y ofrecer un menú degustación de acuerdo al producto de temporada en ese Damasqueros del Realejo que es un templo de la mejor gastronomía.

El primero de los muchos y extraordinarios vinos que pasaron por la mesa fue un fino muy seco y mineral, el Ynocente de Valdespino. Sirvió a las mil maravillas para disfrutar, también, del aceite de Omed, cosecha de 2024, recién traído de la almazara de Ácula y embotellado especialmente para Damasqueros. ¡Qué añada más buena les ha salido! Búsquenlo que es un espectáculo.

La quisquilla de Motril, garbanzo y lima llegó con el segundo de los vinos: Las 30 del Cuadrado, también de Jerez y hecho con uva palomino fino. Un vinazo para un platazo que incluía su poquito de aguacate y pepino, lo que permite comerte la Costa Tropical granadina enterita, verdadera y a la vez. Una exquisitez.

Y ojo a 'Gallina, shitake y miso', que podría ser el nombre de un haiku o de un cuadro flamenco de fusión Sacromonte-Japón. Una de las cosas que más me gustan de Lola y de Damasqueros es que suele poner gallina en su menú. Y a mí, la gallina me trae ecos a nuestro Quevedo y al Siglo de Oro.

Para las 'Sopas colorás', otro plato con raigambre y aroma a zambra, de los que piden rascar con la cuchara y apurar con el pan, el vino venía de las sevillanas Bodegas Salado. El Finca Las Yeguas de 2022 elaborado con una de esas uvas que se creían perdidas y se recuperaron gracias al empeño de un buen bodeguero: la Garrido Fino.

Y así pasamos al plato de pescado, un delicado bacalao con naranja y cuscús que se acompañó del Ariyanas hecho con moscatel de Alejandría en las malagueñas Bodegas Bentomiz y cuya elegante botella y artística etiqueta invitan no solo a beberse el exquisito vino, sino a conservarla como objeto decorativo.

Entonces llegó la carne, un jarrete de San Pascual, ajillo y guisantes que me volvió muy loco. Y es creo que tengo déficit de carne en mi dieta. ¡Quién me lo iba a decir! En este caso, Mónica lo maridó con el 1165 de Samuel Párraga, otra elaboración malagueña, en este caso, un soberbio vino natural de Coín. Y es que, como les decía al comienzo de estas notas, la armonía de vinos planteada en este menú de Damasqueros es excepcional.

Terminamos con el primero de los postres, muy cítrico: mango, limón y piña. ¡Que viva la fruta! Y para rematar, antes de los petit four, el chocolate, kéfir y requesón. Y para acompañar, una de las joyas de la viticultura granadina: La Charela de Bodega García de Verdevique.

«La nuestra es una cocina de sentimiento», explica Lola Marín en la página web de su Restaurante Damasqueros. ¡Y tanto que lo es! Una cocina de sentimiento y emociones en un menú degustación que nos conecta con la tierra y con el tiempo. ¿Y de cara a la nueva temporada? Estuvimos charlando un rato con Lola, que está trabajando en un menú fiel a su cocina. «No me gusta dejarme llevar por modas o tendencias. Estarán el boniato, la miel, el membrillo… esos ingredientes que tanto me gustan. ¡Y los maimones, que me encantan! La berenjena thai de la cooperativa La Palma, que es casi una chuchería; una calabaza con queso de Granja Maravillas que va a quedar espectacular y un postre con yogur y remolacha», nos dice con su proverbial energía y entusiasmo. ¡Una gozada, a buen seguro!