Destinos con sabor
De ollas, pucheros, potajes y otros platos apegados a la tierra
Cada vez es más complicado disfrutar de una cocina tradicional y autóctona. Me encanta visitar los mercados locales y los súper que tienen alimentos no ... cotidianos. Pero de eso a que las frutas de una cadena de origen francés bien conocida por España y Granada vendan de forma presuntamente discreta uvas, ciruelas y otras frutas de Sudáfrica... Una pasada, la de kilómetros para llegar a mi casa e intuyo que paralelos cuidados en esa gran travesía, pues estaban perfectos y buenos. En eso pensaba mientras conducía rumbo a Pinos del Valle a comer un puchero de hinojos. El restaurante se llama Venecia, para su asombro. Y los dueños son tan auténticos que hasta que no llovió un poco no tenían hinojos. Esa honradez cocineril merece el viaje y vuelta al ruedo. Ahora me toca la cazuelilla de espárragos en un templo que ya les contaré.
Del rito al mito
Por mi trabajo yanté en los más importantes y señeros restaurantes del mundo para aprender, beber y comer de la fuente. Descubrir qué les hacía merecedores de esa fama y clasificaciones en las dos únicas guías, ambas francesas, serias y fiables. Pero hay vida más allá de las reputadas guías. Prueba es recalar en Segovia y comer en José María, Duque u otros. Están siempre llenos o hasta la bandera. La propia guía Michelin en sus páginas, que ya no incluyen hoteles –asunto que trataré otro día– da la mayor relevancia en Galicia a la cocina del marisco y pescados, por delante de la modernista. Esto es lo mismo que andar por el Levante español y no tomar un arroz, en cualquier variante. Ir a la cornisa cantábrica y no catar las cocochas, rodaballo, marmitako, erizos, pote gallego, 'polvo a feira', mariscos de todo tipo y chuletones en asadores y sidrerías. Después, si quiere, toque el violín a su gusto.
¿Modas para quedarse?
Recuerdo cuando llevé a mi compañera a comer, ella por primera vez, pizza. Esa cocina se hace más colindante que la de nuestros hermanos portugueses, asunto que también tiene su artículo. El tsunami caído sobre España de cocina asiática no sé cuánto tiempo se mantendrá. El haber vivido años intercalados en China, Hong Kong, Macao, Singapur, Vietnam, Japón, India, etc. me permite opinar con juicio y conocimiento. Y puedo atestiguar que por mucha culinaria sorprendente, recordaba las comidas de 'mi España'. Ollas, potajes, pucheros, arroces, calderetas, excelsas frituras y debo parar. Si bien, hoy se puede querer, dos cocinas a la vez; y no estar loco... Lo mismo pasa con los vinos en general. Por ejemplo el champán, que no tiene horas; tiene momentos. Disfruten con mesura y los experimentos, con gaseosa.
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