Las patatas bravas del cántabro Joaquín Villegas, un clásico de la gastronomía española. / R. C.

Gastrohistoria

El olvidado padrede las patatas bravas

El cántabro Joaquín Villegas fue instructor de campamentos, atleta, falangista y promotor de una receta fundamental

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Hasta hace pocos días pensaba que este artículo tendría que salir sin foto o, a lo sumo, acompañado de una imagen de esas genéricas que buscamos los periodistas cuando nos faltan fuerzas, horas o recursos. Conocía el aspecto de nuestro protagonista de hoy, pero él, siempre actor secundario en discreto plano de fondo, se empeñaba en aparecer en fotografías borrosas o de tamaño minúsculo, imposibles de reproducir con calidad decente. Hace dos años que sé quién fue, lo que hizo y el olvido que el destino le deparó. Le he rastreado en periódicos, revistas, documentos institucionales y registros varios. Conozco la fecha en la que nació y también cuándo murió, sé el nombre de los negocios que tuvo, el de sus padres y el de sus seis hermanos, pero me faltaba su cara.

Haciendo una última ronda de documentación me topé la semana pasada con ella en el Archivo Regional de la Comunidad de Madrid. Luce las mismas entradas y el mismo peinado hacia atrás que conservó hasta la vejez, pero al contrario que en otros retratos en este por fin se distinguían sus ojos y una leve sonrisa pícara, a tono con el picante plato que dio a conocer al mundo. Les presento a Joaquín Villegas Riancho, padre olvidado –y ahora rescatado– de las patatas bravas.

Joaquín nació en Alceda, una aldea del municipio cántabro de Corvera de Toranzo, el 16 de agosto de 1896. Segundo hijo de una familia humilde con siete vástagos varones, solo fue a la escuela hasta los 12 años. Con esa edad comienza a ayudar a su padre como jornalero y luego se traslada a Santander para trabajar como repartidor de periódicos y aprendiz de farmacia. Intentó sin éxito ingresar en el cuerpo de Correos y tuvo varios oficios antes de decantarse por la hostelería, que siempre intentó compaginar con el deporte. Aficionado al montañismo, el ciclismo, el esquí y el atletismo, Joaquín participó en la segunda Vuelta Ciclista a Asturias, fue miembro de la Sociedad Española de Alpinismo y jefe de tropa de los Exploradores de España, antiguo nombre del movimiento boy-scout.

Muchos de estos datos los dio él mismo en unos artículos que escribió para la revista 'Mástil' y que se titularon 'Apuntes para una historia de la Organización Juvenil Española' porque sí, Joaquín Villegas fue miembro destacado de la OJE y del Frente de Juventudes (FJ), las organizaciones juveniles del franquismo.

Quizás viendo la foto algunos de ustedes le hayan reconocido, ya que fue instructor de campamentos de la OJE hasta los años 70 y el principal promotor de las actividades deportivas de esta entidad. ¿Las marchas juveniles por etapas? Las inventó él. ¿Los campamentos volantes? También los creó él, en 1938, igual que el poncho que se transformaba en tienda de campaña o el morral 'Celta' que llevaban los campistas.

Dueño de un café en Reinosa desde 1929, Joaquín se afilió a Falange en 1936 y para bien o para mal se pasó toda la Guerra Civil en la retaguardia organizando actividades para niños y sentando las bases de lo que luego sería el Frente de Juventudes. Si que un falangista inventara las patatas bravas les sabe a ustedes a cuerno quemado, puedo ofrecerles el consuelo de que en 1976 Villegas firmó un manifiesto en favor de la democracia.

No sé en qué creía, pero sí sé que en su bar de Madrid dio cobijo a toda clase de gente. En la capital estaba más cerca de sus responsabilidades como jefe del Servicio de Marchas y Actividades del FJ y allí abrió en 1949 la taberna-restaurante La Casona, en la calle Echegaray número 3. Entonces, pleno barrio chino. A La Casona iban obreros, estudiantes, artistas y prostitutas y todos eran recibidos con una tapa de patatas casonas, fritas y regadas con una salsa picante. Según he podido saber por un vecino de Alceda, en la taberna trabajaban además de Joaquín sus hermanos Pedro y Manuel, este último como cocinero.

Salsas condimentadas

¿Fueron las patatas idea de alguno de ellos? Lo que está claro es que el éxito de la receta empujó a Joaquín a registrar en 1951 'La Casona' como marca comercial para productos alimenticios y aperitivos, ampliándola en 1956 a salsas condimentadas. Si no llegó a vender la salsa en bote, al menos lo tuvo en mente, igual que el imperio patatil que bajo el mismo nombre quiso inscribir en 1959 para sus «establecimientos de restaurante, hotel, bar, cafetería y figón», supuestamente situados en Santander y otras 40 ciudades del resto de España, direcciones que coincidían con las oficinas del Frente de Juventudes.

No le concedieron permiso y, que yo sepa, el FJ nunca se convirtió en una franquicia gastronómica. No hubiera estado mal. Villegas murió en 1979, cuando aquellas patatas que él puso de moda en Madrid ya se conocían en todo el país como bravas y nadie recordaba su intervención en aquel grandioso invento. Qué bien hacerle por fin un poco de justicia al hombre del paso de perdiz, el mismo que en 1931 apostó que podía ir andando de Reinosa a Covadonga en menos de un día y ganó. El que quiso borrar el hambre del Barrio de las Letras a fuerza de patatas.