Destinos con sabor
Olvido a quienes abrieron la senda del éxito y el dinero
Pablo Amate
Los ciclos no solo son climáticos. La moda cambia mucho en todo y la gastronomía forma parte de ese carrusel de vanidades, siempre efímeras. ¿Quién ... se acuerda ahora de famosos restaurantes andaluces como El Caballo Rojo y El Churrasco de Córdoba? En Marbella era icono La Hacienda, de mi siempre añorado Paul Schiff. Como ejemplo andaluz: La Fonda o Santiago, frente al mar. Podríamos seguir viajando en el tiempo, muy cercano, por cierto, con el gran Jockey, restaurante de alta alcurnia que traje a que oficiara en La Bobadilla (Loja). Únicos los bacalaos del elegante Genaro Pildain. La cocina del maestro de todos los cocineros vascos actuales: Luis Irizar, creador de la saga que implosionó la actual cocina española, revolucionando desde los cimientos al yantar español. El grupo de Arzak, Pedro Larumbe, Ramón Roteta, los hermanos Arbelaitz, con Hilario al frente del mítico Zuberoa, en Oiartzun, hoy cerrado; o Martin Berasategui, todos en Vascongadas. Otros destinos señeros fueron el Rincón de Pepe, Murcia. Casa Silva en Ceuta. Terraza Carmona, en Vera. Cándido y José María de Segovia y aquel Vía Veneto barcelonés.
¿Cocinas trasnochadas?
Así llaman los modernos a la cocina de gloriosas recetas con producto español que les gustan comer en privado a esos modernos: cocochas y rodaballos de Elkano, los chuletones de todas las sidrerías norteñas o los lechazos asados al horno en tierra de las dos Castillas. Los mariscos gallegos, el rabo de toro de Chikito, en cuyo restaurante he vivido muchas anécdotas. El primer curso universitario sobre gastronomía, enología y nutrición que se hizo en España lo organizamos el catedrático de la UGR, Juan Francisco García Casanova, Manolo Carrillo, catedrático Mataix y yo; siendo mi cometido muy complejo. Tenía que convencer a las grandes estrellas del momento, incluidos los Michelin, para que vinieran a Granada a impartir sus conocimientos, entre semana y con honorarios meramente docentes. No me falló nadie.
Titulación universitaria para cocineros
Jamás se había producido en España, en aquel tiempo, ver entrar cocineros en la Facultad. En concreto, la de Farmacia de nuestra UGR, cuya decana en aquel momento era la catedrática Mª José Faus, y el Rector Magnífico, Lorenzo Morillas. Los alumnos asistentes durante un año, muchos de ellos sin estudios, buenos profesionales, pero carentes de conocimientos gastronómicos, históricos, enológicos, bromatológicos o nutricionales; aprendieron. El proyecto universitario no cuajó por estar en Granada. Años más tarde fue copiado en el País Vasco.
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