Los Omegas 3, 6 y 9, las grasas más saludables

Casi todos los alimentos contienen grasas en mayor o menor cantidad, ya sean carnes, pescados o vegetales. Los químicos las nombran con el apellido de 'omega' y con un número. Son cuestiones de formulación química pero que tienen importantes repercusiones para nuestra salud.

Un tipo de grasa muy saludable es la omega 3. En nuestro organismo se encuentran en forma de dos compuestos de nombres muy complicados que se abrevian EPA y DHA. Son esenciales en la estructura y función de todo nuestro organismo y en especial de nuestro cerebro. El problema es que nuestro organismo no puede fabricarlos así que los tenemos que ingerir con los alimentos. Los omega 3 abundan en los pescados grasos (azules) y en carnes y huevos de animales criados en ambientes naturales. Algunos frutos secos, como las nueces, tienen una forma de omega 3 que se denomina ALA. El problema es que la capacidad que tiene nuestro organismo de convertir el ALA vegetal en el EPA y DHA es muy limitada, por eso consumir pescado al menos tres veces a la semana es muy importante. Los veganos tienen que compensar este déficit mediante suplementos.

Las grasas omega 6 están presentes en los aceites de semillas de girasol, maíz, soja, colza y lino. Estas grasas ejercen importantes acciones en nuestro, organismo, pero hay un problema. La extracción de los aceites de estas semillas secas requieren complicados procesos químicos en los que se utilizan disolventes orgánicos que son tóxicos. Luego hay que purificar el producto e intentar quitarle la mayor parte de estos disolventes para obtener un aceite con la mayor pureza. Los estándares son muy rigurosos, pero nunca se puede eliminar el cien por cien de los productos utilizados. Los omega 6 sin contaminantes se pueden conseguir en algunos frutos secos como nueces, almendras, avellanas y pistachos.

Las grasas omega 9 son tan saludables como las omega 3. Los dos representantes estrella son las aceitunas y su aceite y los aguacates y su aceite. En estos casos el aceite se extrae de una fruta fresca y no se precisa la utilización de ningún producto químico, solo prensado y filtrado. Por eso estos aceites son auténticos zumos de las frutas de origen. A destacar el aceite de oliva virgen extra (AOVE) nuestro alimento saludable por excelencia. Hay un aceite también muy rico en ácido oleico, es el aceite de girasol alto oleico, que se extrae de semillas de girasol seleccionadas. Pero tiene el mismo problema, la necesidad de extraer el aceite de las pipas trituradas mediante disolventes orgánicos.

Una de las cuestiones a tener en cuenta es el comportamiento de los aceites durante el proceso de fritura en el que se alcanzan temperaturas muy elevadas y una parte de las moléculas del aceite se descomponen, sobre todo en las freidoras. El aceite de mayor margen de fritura (el que más aguanta) es el aceite de oliva.